La mejor receta con perdiz de España se hace en un restaurante de un pueblo de Ciudad Real: “Es un ingrediente que invita a la creatividad”

Rubén Sánchez-Camacho, chef del restaurante Epílogo (Tomelloso), recientemente galardonado con una estrella Michelin, ha obtenido el primer premio del I Concurso de Cocina con Perdiz con su receta Mundo Perdiz. La final del certamen se celebraba el pasado en la segunda jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión, que ha entregado otros premios como el de la mejor croqueta o el del ‘Bocadillo de Autor’ más original.

Esta es la primera edición del concurso, una iniciativa de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para la promoción de la gastronomía de la región. La perdiz es un ingrediente emblemático de la cocina tradicional y está íntimamente ligado a esta comunidad autónoma, de ahí que haya sido elegido como protagonista para este certamen.

Sánchez-Camacho rinde homenaje a este ingrediente emblemático de la cocina cinegética con Mundo Perdiz, un viaje de sabores que explora las posibilidades culinarias del ave desde tres perspectivas únicas. Esta obra en tres actos comienza con la esfera de paté de perdiz, elaborada con los hígados de esta ave, cebolla, mantequilla y un toque de nuez moscada. Una fina capa de manteca de cacao envuelve esta delicada preparación, que se sirve coronada con praliné de piñones tostados.

El segundo acto presenta la esfera de guiso de perdiz y trufa, donde la carne de las patas de perdiz, cocinada al vacío con verduras durante 24 horas, se mezcla con una masa de buñuelo y se fríe hasta dorar. El cierre lo protagoniza la albóndiga de perdiz con crema de alubia pinesa y salicornia. Las pechugas de perdiz se combinan con tocino y pan, y se bañan en una rica demi-glace elaborada con las carcasas del ave. La albóndiga se emplata sobre una suave crema de alubias y se adorna con aceite infusionado de salicornia y un crujiente que aporta textura.

Para Sánchez-Camacho, “es un honor enorme recibir el primer premio en esta primera edición del concurso de Cocina con Perdiz. La perdiz es un ingrediente que invita a la creatividad, y con este plato hemos querido rendirle homenaje a través de un viaje de sabores en tres actos que respeta el producto y lo eleva a su máxima expresión”.

En este templo de la conocida como ‘Nueva Cocina Manchega’, ubicado en el pueblo ciudadrealeño de Tomelloso, el chef tiene como propuesta principal un menú monográfico, con el río Guadiana y los territorios que este atraviesa como hilos conductores, una degustación que el chef ha llamado ‘Historias del Guadiana’.

Rubén Sánchez-Camacho defiende en este menú una cocina de raíz, alma y recuerdo, de sabores profundos y arraigados, basados en fondos contundentes de ternera y caza, y completados con toques de pescados de río, con la anguila como gran estrella. A ello se suman verduras de la ribera del Guadiana, que dan un toque verde a su cuidado emplatado.

En el recetario aparecen raíces tradicionales, como su buñuelo de sopas de ajo, y más innovadores, como su royal de mejillones. También conceptos que trasladan al chef a su infancia en Daimiel, como la orza, que elabora siguiendo la receta familiar. Destacan también los galianos, presentados en forma de sándwich y bocados tan deliciosos como su croqueta de jamón con leche de oveja.

Como ya es norma en el restaurante, en Epílogo no hay carta ni se abre de noche, solo un menú, ‘Historias del Guadiana’ que se puede disfrutar al completo (90 euros, bajo reserva) o en una versión corta, denominada ‘Inicio del Guadiana’, con ocho pases y tres postres (70 euros), que sigue la misma filosofía que el completo.