Receta de salsa vizcaína, un básico de la cocina vasca que acompaña al bacalao y también a platos de carne

Una salsa fetiche para chefs a la vez que un clásico en las mesas familiares del País Vasco. La salsa vizcaína es uno de los grandes básicos de la gastronomía vasca, un condimento con el pimiento choricero como base que brilla por su característico color rojo y su intenso y profundo sabor. Prepararla en casa es más sencillo de lo que podría parecer, una receta versátil que le dará un toque especial a casi cualquier receta.

Esta salsa es famosa por acompañar platos como el clásico bacalao a la vizcaína, cubriendo con ella la tajada de pescado y dejando el resto de la salsa en una pequeña fuente para que el que quiera se añada un poco más a su gusto. Se utiliza, además, como acompañante a otros pescados blancos o marsicos; a algunas carnes, principalmente ternera o cerdoa, o incluso para aliñar algunas recetas de caracoles. De textura cremosa y un sabor intenso, es el condimento perfecto para condimentar también a guarniciones como las patatas asadas o cocidas.

El ingrediente principal de esta salsa es el pimiento choricero, una variedad muy extendida en la cocina vasca, riojana y navarra que aporta mucho sabor a sus platos. Estos pimientos se suelen comprar secos, aunque se pueden rehidratar muy fácilmente poniéndolos en agua templada para, después, abrirlos y sacarles la carne. Sin embargo, en los supermercados podemos encontrar botes con la carne de pimiento choricero ya preparada, lo cual facilita bastante la tarea. Las cebollas moradas son el otro gran pilar de la salsa, un ingrediente que aporta mucho sabor y color al resultado final. Si no tenemos cebollas moradas, se pueden sustituir por cebollas dulces, lo que no variará demasiado el resultado.

Aunque la receta básica se elabora con estos tres ingredientes básicos, pimientos choriceros, cebolla y ajo, existen innumerables variantes de esta salsa, algunas con ingredientes añadidos que podríamos catalogar de polémicos y que dividen en dos a los cocineros vascos. Algunos añaden jamón serrano para aportar sabor, mientras que otros utilizan caldos para enriquecer la salsa, de ternera o pescado, según el plato al que acompañen. Pero sin duda el ingrediente que más controversia genera es el tomate; aunque los defensores de la receta tradicional aseguran que no se debe añadir, hay quienes eligen añadir tomate muy maduro para suavizar ligeramente la intensidad propia de la salsa.

Los pimientos choriceros son la estrella de esta salsa, aportando su característico sabor y color rojo intenso. La cebolla y el ajo le dan su punto de sabor y el pan, de forma opcional, corrige la textura para conseguir una salsa espesa pero fina.

• Tiempo total: 1 hora y 30 minutos.
  • Remojo de los pimientos: 1-2 horas.
  • Cocción y preparación: 30-40 minutos.

• 12 pimientos choriceros secos
• 1/2 kilo de cebollas moradas (finamente picadas)
• 50 gramos de pan (puede ser tostado)
• 6 dientes de ajo
• 1 guindilla picante (opcional, para un toque de picante)
• Aceite de oliva
• Caldo de carne o agua
• Sal al gusto

1. Preparar los pimientos choriceros: Retira los rabos y las semillas, luego remójalos en agua caliente durante 1-2 horas para ablandarlos. Raspa la pulpa con un cuchillo.
2. Sofreír las cebollas y los ajos: En una sartén con aceite de oliva, sofríe las cebollas picadas y los dientes de ajo hasta que estén transparentes y dorados.
3. Incorporar la pulpa de los pimientos: Añade la pulpa de los pimientos al sofrito y remueve para integrar bien.
4. Espesar la salsa: Agrega el pan tostado, desmenuzándolo previamente, y vierte poco a poco caldo caliente o agua hasta obtener la textura deseada.
5. Cocinar a fuego lento: Deja la mezcla cocer durante 30-40 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue. Ajusta la sal al final.
6. Triturar y tamizar: Pasa la mezcla por un tamiz o un procesador de alimentos para lograr una textura suave y homogénea.

Esta receta de salsa vizcaína rinde aproximadamente 4 porciones generosas.

• Calorías: 120 kcal.
• Grasas: 8 g.
• Grasas saturadas: 1 g.
• Carbohidratos: 10 g.
• Azúcares: 3 g.
• Proteínas: 2 g.

Nota: Estos valores son aproximados y pueden variar según los ingredientes específicos utilizados.

La salsa vizcaína puede conservarse en un recipiente hermético en el frigorífico por hasta 3 días. También se puede congelar por hasta 1 mes para prolongar su duración.

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