La tradicional subasta del atún rojo en el mercado de Toyosu se celebra cada año como uno de los eventos más esperados en el sector gastronómico nipón. Grandes nombres de la gastronomía, chefs y propietarios de restaurantes de Tokyo y otros lugares de Japón se reúnen para pujar por ese primer atún del año tan deseado que, según la leyenda y la tradición, conlleva fortuna y buena suerte.
El pasado 5 de enero, los postores se reunieron en este mercado para sacar la artillería pesada, todos con el mismo objetivo: llevarse a sus restaurantes el atún gigante de 276 kilos que fue capturado en Oma, en la provincia de Aomori, al norte del país. El ganador de la puja fue Akifumi Sakagami, chef ejecutivo del restaurante de sushi Ginza Onoder, perteneciente al grupo Onodera Food Service, un conglomerado de restaurantes con prestigiosas estrellas Michelin.
Este conglomerado no es ajeno a estas subastas de alto perfil: lleva cinco años consecutivos pagando sumas astronómicas para adquirir el primer atún del año. El precio que pagaron por este ejemplar fue de nada menos que 1,28 millones de euros (1,3 millones de dólares). A pesar de esta exorbitante cifra, en este 2025 no se ha alcanzado el récord del atún rojo más caro de la historia, logrado en 2019 con una pieza de 280 kilos vendida por 2,7 millones de euros.
El atún rojo, un manjar japonés que no siempre ha sido tal
El atún rojo, una especie que puede pesar hasta 680 kilogramos y medir más de 3 metros, es considerado un manjar tanto por su sabor y tamaño como por la textura única de su carne. Sin embargo, su prestigio ha tenido un costo elevado para los ecosistemas marinos. Según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), los atunes rojos han visto sus poblaciones diezmadas debido a décadas de pesca excesiva e ilegal. Esta especie migratoria, que puede vivir hasta 40 años, desempeña un rol crucial en el equilibrio marino, pero su declive amenaza con desestabilizar estos ecosistemas.
Es esta escasez la que ha hecho que, en Japón, el atún rojo se considere cada vez más un artículo de lujo. Pero no siempre ha sido así. De hecho, en los inicios del desarrollo de la corriente gastronómica japonesa que a día de hoy conocemos, el atún era completamente despreciado.
En el siglo XIX, el atún era considerado un alimento de baja calidad en Japón, vendido a precios irrisorios y consumido principalmente por las clases más desfavorecidas. Este pescado, conocido entonces como gezakana –un término que literalmente significa ‘pescado inferior’–, era despreciado por su sabor metálico y su tendencia a la fermentación rápida.
Su carne roja, que tendía a descomponerse rápidamente, era tratada con métodos rudimentarios para hacerla más aceptable al paladar. Entre estas técnicas, se incluía la de enterrar el pescado durante varios días para completar su fermentación o su inmersión en agua helada y salsa de soja, un proceso conocido como zuke. Estas prácticas buscaban mitigar los olores y sabores desagradables asociados con su deterioro.
El principal obstáculo para su popularización radicaba en su gran tamaño y en las dificultades logísticas para transportarlo en condiciones óptimas desde alta mar hasta los mercados y restaurantes. La falta de una refrigeración adecuada complicaba su conservación. Sin embargo, la llegada de tecnologías de refrigeración marcó un punto de inflexión. Este avance permitió que el atún llegara a las mesas japonesas en mejores condiciones, lo que contribuyó a reducir el rechazo hacia su carne roja y a integrarlo en preparaciones como el sushi, donde finalmente encontró su lugar como un ingrediente esencial.
El final de la Segunda Guerra Mundial y la posterior ocupación estadounidense en Japón jugaron un papel crucial en la evolución de la dieta japonesa y en el papel de este pescado en ella. Durante este periodo, la influencia cultural occidental introdujo cambios significativos en los hábitos alimenticios del país, incluyendo una mayor aceptación de las carnes rojas y los cortes grasos. Este cambio de paradigma allanó el camino para que el atún, con su carne rica y versátil, se consolidara como un alimento apreciado tanto en Japón como en el resto del mundo.
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