El truco de la madre del chef José Andrés para conseguir la tarta de manzana más jugosa

La cocina de una madre es difícil de igualar. Los aromas y sabores de la infancia siempre traen buenos recuerdos, especialmente aquellos ligados a las recetas y postres que comíamos en familia. Esto mismo le ocurre al chef José Andrés, que tiene muy presente todo lo aprendido de la cocina de su madre, a la que homenajea a menudo a través de lo que mejor sabe hacer: cocinar.

Ahora, el reconocido chef asturiano ha compartido un truco especial para preparar la clásica tarta de manzana, un truco que, como no podía ser de otra manera, aprendió de su madre. Esta tarta es un postre de lo más tradicional, una receta con solera que se habrá comido en la gran mayoría de las casas españolas. Pero no solo aquí se come esta tarta de forma recurrente. Es todo un clásico en el recetario estadounidense, y tiene equivalentes similares en otros países. Ejemplos claros son la tarta tatin francesa o el apple crumble de los hogares británicos.

José Andrés, conocido por fusionar la cocina española con la tradición estadounidense en sus recetas, ha adaptado este clásico manteniendo su esencia, aunque añadiendo un toque personal, un secreto que ha recuperado del recetario familiar. El consejo en cuestión consiste en hornear las manzanas antes de utilizarlas como relleno, lo que, según Andrés, intensifica el sabor y evita que el postre quede demasiado seco. Este método, que también puede aplicarse a otras tartas de frutas, ha sido transmitido por el chef a través de su newsletter Longer Tables.

El proceso recomendado por Andrés es muy sencillo: primero se hornean las manzanas con un poco de canela, lo que les da un sabor único. Una vez listas, se incorporan al relleno de la tarta, que luego se hornea para cocinar la masa. Este método no solo mejora el sabor, sino que también reduce el tiempo de cocción final, ya que las manzanas ya están cocidas. Además, sugiere que, para quienes deseen un dulzor adicional, José nos anima a sustituir el azúcar por miel -concretamente por miel de Asturias, su tierra natal-, lo que incrementa el sabor del postre.

Que el recetario casero de la familia de José Andrés tenga las manzanas como uno de los grandes protagonistas no es de extrañar. Aunque poco después de su nacimiento mudaron su vida hasta Cataluña, concretamente hasta Santa Coloma de Cervelló, el chef y su familia proceden de la provincia de Asturias, del pequeño pueblo de Mieres. “Nací en Asturias, y allí las manzanas crecen en todas partes”, cuenta el cocinero en la publicación de su newsletter.

En efecto, esta fruta es uno de los productos básicos de los campos asturianos, utilizada principalmente para elaborar la que es su mayor insignia gastronómica: la sidra asturiana, reconocida ahora como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Se estima que en Asturias existen más de 1000 de variedades de manzana de sidra, ubicadas en plantaciones de manzano multivarietales. Por su interés agronómico, tan solo 76 de estas variedades están amparadas a bajo la DOP Sidra de Asturias.