Los trucos para escanciar la sidra como un maestro escanciador: del vaso a la temperatura, pasando por la postura

Mucho más que una bebida, la sidra encarna una identidad, la asturiana. El consumo de esta bebida fermentada, así como las costumbres que la rodean, han sido reconocidos a nivel mundial al convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esta tradición, que se remonta a hace siglos, se distingue no solo por la calidad de la bebida, sino también por las costumbres y rituales que la acompañan, ya que para su degustación se deben seguir unos pasos.

El principal y sin duda el más característico de todos ellos es el escanciado de sidra, una práctica que puede parecer meramente estética, tiene en realidad un propósito fundamental: maximizar el sabor y frescura de la bebida. Este ritual, que se realiza volcando la sidra desde la altura, permite que la sidra se airee y se active el gas carbónico natural de su fermentación, realzando su aroma y proporcionando una sensación táctil única.

Históricamente, el escanciado no siempre fue como lo conocemos hoy. Antes de la llegada de las botellas modernas, la sidra se servía en jarros de barro o zapicas de madera, utensilios tradicionales en los valles asturianos. Sin embargo, la introducción de las primeras botellas en 1880 marcó un cambio en la forma de servir la bebida, dando lugar a la necesidad de un ritual que acompañara su consumo.

En Asturias, la técnica del escanciado es considerada un arte y es valorada profundamente por los locales, además de ser un gran atractivo cultural, casi un espectáculo, para aquellos que visitan el Principado. Conseguir el escanciado perfecto siguiendo la técnica tradicional no es nada fácil. Se hace más sencillo, sin embargo, si seguimos los consejos recogidos por la Asociación Club de Producto Sidraturismo Asturias, una organización nacida para promover y difundir la sidra y la cultura sidrera asturiana como recurso turístico.

El escanciado perfecto requiere destreza, técnica y seguir una serie de pautas específicas. Todo comienza en el propio escanciador; debemos mantener una postura recta pero no rígida, con la mirada siempre enfocada en el vaso para controlar el flujo de sidra. El brazo que sostiene la botella debe estar extendido por encima de la cabeza, sujetándola con los dedos índice, anular y corazón en la parte superior, el pulgar en la base y el meñique en el fondo, evitando afogar la botella al no rebasar su mitad.

Por otro lado, el brazo que sujeta el vaso debe estar estirado hacia abajo, con el vaso inclinado a 45°, sin movimiento, dejando que sea la sidra la que “busque” el vaso. El chorro debe ser recto y caer sobre el canto del vaso para activar el gas carbónico y resaltar las cualidades de la sidra.

Los factores que afectan al resultado de nuestro escanciado dependen de mucho más que solo nuestra postura. Es clave que la botella empleada sea la tradicional, conocida como mol de fierru o “botella de Xixón”. Esta presenta características esenciales para la sidra: su color verde botella protege el líquido de la luz, mientras que su cuello abombado, llamado “pierna de dama”, reduce la velocidad del líquido al salir. Además, el hombro redondeado facilita el escanciado, y el bocal está diseñado para resistir presiones de hasta un bar. Estas propiedades son claves tanto para su almacenamiento como para su servicio.

El vaso de sidra también juega un papel crucial. Según las especificaciones, debe medir 12 cm de alto con una boca de 9 cm que se estrecha hacia la base, estar fabricado con un cristal lo más fino posible y contener una cantidad mínima de 100 ml de sidra escanciada, conocida como culín. Esta cantidad permite que, al ser servida, la sidra choque contra el vaso y reactive su gas carbónico, optimizando su sabor y aroma. Además, para garantizar el resultado óptimo, el establecimiento debe almacenar la sidra en un lugar fresco y servirla a una temperatura ideal de 12-14 °C.