Marcos Morán, el chef de quinta generación que cocina una fabada con estrella Michelin: “Tener a José Andrés como cliente es un orgullo”

Según los datos más recientes del Instituto Nacional de Estadística (INE), actualmente hay más de 80.000 restaurantes en el país. Sin embargo, según apunta The Restaurant Times, más de la mitad fracasan en su primer año y 8 de cada 10 antes de alcanzar un lustro. Para un restaurante, sobrevivir al paso del tiempo y a los cambios sociales, culturales y económicos es un logro considerable, pero seguir abierto durante más de 100 años es una verdadera hazaña digna de alabanza.

Asturias, una comunidad en la que la gastronomía tradicional es parte fundamental de la cultura, cuenta con muchos de estos establecimientos, casas de comidas que han adaptado su oferta a las exigencias del nuevo siglo, pero que han logrado mantener intacta su esencia, su estética y el sabor de su cocina tradicional. Es el secreto del éxito de Casa Gerardo, un restaurante con 140 años de historia que continúa siendo una pieza clave en la cultura gastronómica asturiana. “Yo creo que una de las principales características que nos definen es estar en los tiempos, ser actual, no vivir ni del futuro ni del pasado”, explica a Infobae España Marcos Morán, chef del restaurante, sobre el éxito incombustible de este negocio familiar.

Morán, quinta generación de la familia al frente de esta histórica casa, es el responsable de la cocina junto a su padre Pedro, una dupla de éxito que ha conseguido una estrella Michelin y tres soles de la Guía Repsol a base de seguir apostando por auténtica comida asturiana, mezclando vanguardia y tradición. Sobre la presión de mantener intacto un prestigio tal, Marcos Morán asegura que lo vive con tranquilidad. “Yo creo que al final uno tiene la profesión metida, no te levantas por la mañana pensando que tienes una casa detrás. Mi día a día es exactamente igual que el de un restaurante recién abierto”.

Ubicado en una casona típica asturiana en la localidad de Prendes, Casa Gerardo hace todo un homenaje a la cultura y la tradición culinaria de Asturias. Desde que abriera sus puertas por primera vez en 1882, la cocina asturiana tradicional se ha mantenido como eje principal, con platos tradicionales como la fabada o el pitu de caleya como absolutos protagonistas. “El mayor proyecto y el mayor orgullo es poder mantener un negocio en Asturias y vivir en Asturias. Yo creo que vivir aquí siempre es un plus, y aunque tengamos cositas fuera, dejar Asturias siempre sería un error”, asegura el chef, orgulloso de sus raíces.

El objetivo que persigue Morán desde los fogones de su restaurante familiar es seguir dando a conocer los platos y la autenticidad de la cocina asturiana, más allá de las modas y de los lugares comunes. “Tenemos una cocina superinteresante que a veces se marca demasiado por los clichés”, asegura el cocinero. “El ejemplo más claro es el cachopo, que petó durante muchísimos años, cuando era una cosa residual que se puso de moda casi más fuera de Asturias que en Asturias”.

A través del menú de su restaurante con estrella, Marcos trata de reivindicar lo auténtico de la cocina de su tierra, sacando provecho al producto y también al recetario. “Es una desgracia perder tradiciones como la fabada, la merluza, la sidra, las marañuelas, que es un dulce de mi tierra de Candás espectacular, las casadiellas, el pote de castaña... Yo creo que hay muchísima gastronomía asturiana todavía por descubrir”, asegura, mencionando algunas de las recetas que brillan en su oferta gastronómica. Los callos asturianos, las fabes con almejas o el salpicón de bugre son otras de las delicias que se sirven en sus mesas.

Pero si algo caracteriza a la cocina de Casa Gerardo es su fabada, estrella indiscutible de su oferta. Contundente, llena de sabor y muy tradicional, la fabada es la receta por excelencia de la cocina asturiana, un plato de cuchara que se elabora a base de faba asturiana y compango, el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes, formado por chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino. La que hacen en este restaurante de Prendes tiene, sin embargo, unas características propias que la distinguen del resto.

“Siempre digo que nosotros tenemos la suerte de ser uno de esos restaurantes que cuentan con una receta significativa que encima lo es también de nuestra tierra. Cuando oyes fabada, piensas en Asturias directamente”, explica el cocinero. Sobre su antiquísima receta, heredada de generación en generación, el chef destaca que ha ido adaptándose a los nuevos tiempos y gustos. “La receta se cambia fundamentalmente en los años 80 o 90, cuando mi padre y mi abuela cambian la faba seca por la faba fresca, que es lo que utilizamos ahora. En ese momento el plato cambia muchísimo. También empieza a medirse un poquito más la grasa, sin perder en ningún caso la autenticidad y que la receta sea la misma, claro”.

La fama que acompaña a Casa Gerardo va más allá de las guías. Su clientela habitual, así como los visitantes que viajan hasta Prendes para disfrutar de su propuesta, son uno de sus más apreciados valores. Entre los amigos más cercanos de la casa hay grandes nombres de la alta gastronomía española, entre ellos el cocinero José Andrés, también de origen asturiano.

“Tenemos la suerte de tener amigos buenos, en este caso José es de la casa, como quien dice. Llevamos conociéndonos muchísimos años. Yo siempre digo que una de las ventajas que tenemos es ser viejos, y al final, siendo viejos, siendo legales y teniendo buenos amigos, tienes fácil que la gente venga a tu casa. Y luego siempre correspondiendo. En el caso de José, tener al asturiano más internacional como amigo, es cierto que es un orgullo”, explica Morán.

“Posiblemente, es la mejor noticia que se ha dado en la gastronomía asturiana en su historia”, afirma, sin un atisbo de duda, el cocinero de Casa Gerardo. Marcos Morán habla del que es el mayor triunfo de la alta cocina en Asturias en los últimos años: la entrada de Casa Marcial, el restaurante de Nacho Manzano, en la breve lista de las tres estrellas Michelin. Este galardón se entregaba el pasado mes de noviembre, durante la gala de la Guía Michelin 2025. A partir de este momento, el restaurante de la familia Manzano, ubicado en el pequeño pueblo de Arriondas, se unía a los 15 restaurantes de la comunidad que ya contaban con este reconocimiento.

Este logo, a pesar de haberse entregado a una familia en concreto, tendrá repercusión para todos los asturianos, especialmente para aquellos que se dedican al mundo de la hostelería. “Genera foco y atrae al perfil de cliente tres estrellas, un perfil muy específico, con un poder adquisitivo muy alto, que va a beneficiar a grandes hoteles y a grandes restaurantes. Pero no solo eso: el cliente que venga a comer a Casa Marcial no va a comer solo a Casa Marcial. Va a venir Asturias y va a descubrir una tierra con una relación calidad-precio acojonante. El mejor marketing y la mejor publicidad gratuita que podía tener Asturias es la tercera estrella de Nacho”.