Las tradiciones gastronómicas que son Patrimonio de la Humanidad, más allá de la sidra

Desde el pasado 4 de diciembre, la cultura de la sidra asturiana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La cultura que rodea a la bebida más famosa del Principado ha hecho a España uno de los países con más distinciones en ese campo, con 22 manifestaciones en total. Así, la UNESCO ha querido reconocer no solo a esta bebida de manzana, sino a todo lo que le rodea; desde los espacios para producir, servir y disfrutar de la sidra hasta los procesos para crearla y beberla, con el escanciado como imagen representativa de toda una tradición.

Este título, conferido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, comenzó su andadura en 1990. Este, tal y como describe la propia organización, es “el conjunto de creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural expresada por un grupo”. Una definición en la que se incluyen ámbitos tan dispares como la literatura, la música, el deporte y, cómo no, también las tradiciones gastronómicas. Estas son algunas recetas, bebidas, dietas, alimentos y culturas gastronómicas que ostentan actualmente dicho reconocimiento.

Uno de los componentes más sonados de esta lista es la tradición de los pizzaioli napolitanos, encargados de salvaguardar la elaboración tradicional de la pizza. Esta práctica culinaria consiste en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas. La tradición que rodea a la pizza napolitana no solo propicia la celebración de eventos sociales y los intercambios entre las distintas generaciones, sino que además se convierte en un verdadero espectáculo cuando el maestro pizzaiolo muestra su destreza a la vista del público en su establecimiento.

Ya en 2021, la UNESCO había ‘viajado’ hasta Italia para reconocer los conocimientos y prácticas tradicionales de la búsqueda y extracción de la trufa. Esta costumbre se viene transmitiendo oralmente desde hace siglos y, hoy en día, sigue siendo un elemento muy importante en la vida de muchas comunidades campesinas de la Italia peninsular, sobre todo pequeños pueblos y zonas rurales.

La elaboración del kimchi, otro de los ritos culinarios reconocidos por la UNESCO, forma parte fundamental de la identidad gastronómica coreana. El kimchi es una preparación culinaria confeccionada a base de diferentes verduras y hortalizas, o plantas silvestres, que se sazonan con especias, frutas, carne, pescado o mariscos fermentados antes de que sufran una fermentación láctica. Las modalidades de preparación del kimchi, diferentes según la zona o incluso la familia que lo elabore, se transmiten esencialmente de madres a hijas, de suegras a nueras, o entre amas de casa oralmente.

La fabricación de cerveza y la enorme estima en que se tiene esta bebida forman parte imprescindible del patrimonio cultural de comunidades esparcidas por todo el territorio de Bélgica. La UNESCO reconoce esta tradición desde 2016, dando su espacio en la lista a las 1.500 clases de cerveza diferentes con métodos de fermentación distintos que se pueden probar en el país belga.

La UNESCO miró hacia Turquía para reconocer su amplia tradición cafetera, marcada por una serie de técnicas de preparación especiales y una rica cultura común tradicional. Para prepararlo, los granos de café recién torrefactados se muelen para obtener un polvo fino que se pone en un cazo con agua fría y azúcar, y esta mezcla se pone a cocer a fuego lento hasta que espumee tal como uno desea. La bebida así obtenida se sirve en tacitas, acompañada con un vaso de agua, y se consume principalmente en los cafés donde la gente se reúne para discutir, intercambiar noticias y leer libros.

Inscrito en esta lista en 2023, el ceviche peruano es un plato tradicional en Perú preparado con pescado crudo marinado en limón, sazonado con ají y sal y acompañado de productos locales. Está asociado con momentos de celebración y reuniones sociales, así como con rituales, como la fiesta de San Pedro, patrón de los pescadores artesanales. Su preparación y consumo implican prácticas, conocimientos y significados específicos en cada etapa, desde la pesca hasta la preparación del plato, pasando por el cultivo de los ingredientes.

La cocina tradicional mexicana, reconocida como Patrimonio Inmaterial desde 2010, se considera en sí misma un modelo cultural, que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres. Esta tradición no solo destaca por el uso de ingredientes conocidos como el chile, los frijoles o el maíz, sino también por métodos de cultivo especiales como las milpas (terrenos dedicados al cultivo del maíz y otras semillas), sus chinampas (sistema artificial de cultivo en zonas de agua) o la nixtamalización, que es el método de procesado mediante el cual aumentan el valor nutritivo del maíz.

En 2013, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se incluyó la dieta mediterránea, marcada por ingredientes tan saludables como el aceite de oliva, el pescado fresco, la fruta de temporada, los quesos caseros o los cereales. Grecia, Chipre, Croacia, Portugal, Italia, Marruecos y, por supuesto, España son algunos de los países que disfrutan de sus virtudes, unas que van mucho más allá de las nutricionales. La UNESCO quiso destacar el acto de comer juntos, lo que considera uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo, una costumbre que agrupa a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales.

La UNESCO entiende la cultura gastronómica de los franceses como una práctica social que tiene como objetivo celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos: nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros, entre muchos otros. La organización reconoció esta práctica en 2010, señalando que conlleva una serie de costumbres concretas: una selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, la compra de productos locales de calidad, la armonización de los manjares con los vinos, la ornamentación de la mesa y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como oler y catar.

Nada menos que 12 años después, la UNESCO volvía a observar hacia Francia para reconocer una de sus recetas tradicionales de mayor arraigo: la baguette. El proceso de fabricación tradicional, que incluye varias etapas; su lista de ingredientes, formada por solo cuatro elementos; y todas las prácticas sociales que conllevan, factores que la diferencian de otros panes como la costumbre de la compra diaria que conlleva visitas regulares a las panaderías.