Por qué asumimos que la comida “natural” es mejor, incluso cuando no lo es

No sé quién dijo por primera vez que los medios estaban “llevando verificadores de hechos a una guerra cultural”, pero me encantaría darle crédito porque esa frase explica por qué tantas discusiones se descarrilan. El discurso político, claro, pero también se aplica a la comida.

Verificar los hechos de la agenda de la administración actual es como pescar en un barril. ¡No es que no vaya a participar! (El próximo mes: aceites vegetales). Pero tratar de adjudicar los daños de los colorantes alimentarios (probablemente mínimos) o las virtudes de los suplementos (ídem) es poco probable que cambie la opinión de alguien.“¿Qué hará que alguien cambie de opinión?”

Cuando hablamos de cambiar de opinión, casi siempre nos referimos a la mente de los demás, pero la mejor manera de comprender el problema es pensar en nuestra propia mente. Claro, el secretario de Salud Robert F. Kennedy Jr. cree todo tipo de cosas que no están respaldadas por la evidencia, pero su extremismo es una lección objetiva; todos podríamos recorrer ese camino si no tenemos cuidado.

Hay un poco de RFK Jr. en todos nosotros. Es muy probable que creas algo sobre los alimentos que no está respaldado por la evidencia. Y por una de las mismas razones fundamentales que el directivo de salud: cuando se trata de alimentos, los humanos estamos programados para pensar que lo natural es mejor.

Y, ¡a menudo es cierto! Consumir una amplia variedad de alimentos en su forma más o menos natural es un excelente esquema para una dieta decente. Pero muchos alimentos que consideramos no naturales están perfectamente bien, y algunos alimentos que son naturales podrían fomentar el sobreconsumo (azúcar), aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas (pensemos en las grasas saturadas) o elevar la presión arterial (sal). Sin mencionar aquellos con toxinas peligrosas.

“Demonizar aspectos de nuestro sistema alimentario que son no naturales, pero seguros, refuerza el poder que lo natural tiene sobre nosotros”. Así que si evitas los organismos genéticamente modificados, los edulcorantes artificiales, el pan con conservantes, el jarabe de maíz de alta fructosa, el glutamato monosódico (MSG) y los productos convencionales, pero abrazas la leche cruda, la carne de res alimentada con pasto y cualquier cosa orgánica, hablemos.

Le pregunté a Alan Levinovitz, cuyo libro, Natural: How Faith in Nature’s Goodness Leads to Harmful Fads, Unjust Laws, and Flawed Science, responde a esa pregunta. “Natural es un atajo mental simple para sentir que estamos comiendo cosas que son buenas para nosotros”, me dijo.

“Especialmente ahora, vemos cómo las intervenciones humanas pueden causar estragos en el mundo natural, por lo que tiene sentido asumir que los alimentos producidos por intervención humana causarán estragos en nuestros cuerpos”, agregó.

Mira a tu alrededor y verás aguas obstruidas con algas; pollos en jaulas diminutas; alimentos con largas listas de ingredientes técnicos; y personas que luchan contra la obesidad y las enfermedades. “Las evidencias de los problemas de nuestro sistema alimentario están por todas partes”, y el refugio en lo “natural” es un reflejo comprensible.

Las personas que se preocupan por su salud (eso es la mayoría de la gente) o la salud del planeta (eso es menos gente) tienen un deseo completamente comprensible y en su mayoría racional de optar por salir de un suministro de alimentos industrializado que es opaco y está plagado de procesos e ingredientes que no entendemos del todo.

“El atractivo de los alimentos naturales también es nuestra intuición, sea correcta o no, de que entendemos cómo se crean esos alimentos”, dijo Levinovitz. “Sentir que entendemos la cadena de suministro y el proceso de fabricación nos hace sentir que tenemos control y que no estamos a merced de una cadena de suministro misteriosa y un proceso de fabricación inescrutable”, añadió.

Las personas que te venden comida saben lo atractivo que es lo natural. Por eso las etiquetas de los alimentos tienden a apoyarse en ello. Tienen imágenes de cosas naturales como vacas y vegetales, así como cosas que asociamos con la agricultura preindustrial como establos rojos y pequeños tractores bonitos. Las etiquetas son verdes. Están decoradas con hojas. Así es como terminamos pensando que, de alguna manera, los Veggie Straws son mejores para nosotros que las papas fritas.

El problema, sin embargo, es que “natural” es un sustituto imperfecto de “bueno”, y usarlo crea una situación en la que se tira al bebé con el agua del baño. Pero lo hacemos de todos modos, “porque estamos tratando de ahorrar esfuerzo cognitivo, necesitamos un atajo mental simple para elegir lo que comemos”, me dijo Levinovitz.

Uno de los problemas de escribir sobre la tendencia humana a creer cosas que no están respaldadas por la evidencia es que yo también soy humano. Alan Levinovitz también lo es, quien dijo que escribir o hablar sobre este tema “suena condescendiente porque implica que yo, el iluminado, puedo manejar la verdad, mientras que otras personas, los simplones, requieren tranquilidades sencillas”.

Pero Alan y yo tenemos un lujo que la mayoría de las personas no tiene. Nuestro trabajo es saber estas cosas, y por eso pasamos horas infinitas en detalles tediosos, tratando de averiguar qué es lo que realmente es cierto en nuestro pequeño pedazo del mundo. Si nos aventuramos fuera de otras áreas, hacemos lo que todo el mundo hace: dependemos de atajos cognitivos y fuentes confiables. Entonces, sí, puedo decirte si la leche cruda tiene más probabilidades de enfermarte que la pasteurizada (sí, por mucho), pero no me preguntes sobre las reformas del seguro médico, el impacto climático de la moda rápida o por qué todos en Finlandia son más felices que nosotros (aunque podría intentar adivinar eso estos días).

Uno de los aspectos más insidiosos del atractivo de la naturalidad es que dividir la evidencia no te exime de dudar de productos que son perfectamente seguros. Para mí, están las carnes de origen vegetal, que apoyo totalmente y comeré con gusto cuando alguien más las prepare para mí. Pero tengo una extraña y completamente visceral renuencia a cocinarlas porque, bueno, qué asco. Dos alimentos que encuentro desagradable son la margarina y el queso americano. Porque, bueno, qué asco. Me enloquece que la mantequilla de maní se separe y tengas una sustancia aceitosa en la parte superior del frasco y algo calcáreo en el fondo, pero no puedo obligarme a comprar la que tiene emulsionantes.

Obviamente, esa es la pequeña parte de RFK Jr. en mí. Tomar mejores decisiones sobre la salubridad de los alimentos no requiere que apaguemos nuestras instancias instintivas; solo requiere reconocerlas por lo que son. “Me encanta comprar comida en el mercado de agricultores”, me dijo Levinovitz, “pero trato de separar ese amor de mi evaluación de su salubridad y sostenibilidad”.

La naturalidad no es el único fenómeno que nos lleva por el mal camino de las creencias alimentarias no respaldadas por el peso de la evidencia. Podemos ser engañados por otros tipos de valores, afiliaciones culturales y tribalismo. Y los alimentos se entrelazan con la política de maneras que pueden volver las discrepancias absolutamente venenosas.

Lo que nos lleva de vuelta al punto inicial sobre la inutilidad de llevar verificadores de hechos a una guerra cultural. Desafortunadamente, ese es mi trabajo y, generalmente, el trabajo del periodismo. Así que la verificación de hechos continuará hasta que prevalezca la verdad. O hasta que el infierno se congele, lo que ocurra primero.

(*) The Washington Post