Este hábito al guardar tu palta podría estar causando que se oxide más rápido

Pese a su creciente popularidad en la cocina cotidiana, la palta sigue planteando desafíos a la hora de su conservación. Su delicada composición y su sensibilidad al ambiente hacen que, una vez cortada, su deterioro sea rápido y evidente.

Entender cómo interactúan los factores externos con este fruto resulta clave para evitar su desperdicio y preservar sus cualidades nutricionales y sensoriales durante más tiempo.

El cambio de color que presentan muchos vegetales al ser expuestos al aire responde a un mecanismo conocido como “pardeamiento enzimático”. Este fenómeno combina la acción de enzimas específicas con el contacto del alimento y el oxígeno.

Las principales enzimas responsables de este cambio en frutas como la palta son las polifenoloxidasas o tirosinasas. Estas actúan en las reacciones de oxidación que ocurren sobre las superficies expuestas del fruto, lo que altera su coloración y afectando negativamente su calidad sensorial.

Aunque esta modificación visual no representa un riesgo directo para la salud, sí supone una merma en la integridad del alimento. Por ello, en el ámbito industrial se trabaja activamente para minimizar este deterioro, mediante el control de variables como la temperatura, el pH o la exposición al oxígeno.

“La palta como cualquier otro fruto tienen una vida útil corta. Nos acostumbramos a que los alimentos duren mucho más en la heladera o fuera de ella y generalmente dicha conservación más larga se debe al incremento de productos químicos que muchas veces la industria utiliza para mejorarlos o hacerlos más duraderos”, aseveró María del Rosario Belossi, licenciada en nutrición (MN: 10609), especialista en nutrición en deporte y nutrición basada en plantas.

Cuando se trata de conservar paltas, el frío es un buen aliado, aunque con matices. Guardarla en la heladera ayuda a ralentizar la acción de la enzima responsable del oscurecimiento, la polifenoloxidasa, lo que mantiene su color y frescura por más tiempo.

Además, enfriar el fruto no solo retrasa su deterioro, sino que también reduce el riesgo de crecimiento de microorganismos que pueden afectar la salud.

El calor, por su parte, tiene el efecto contrario: desactiva completamente esa misma enzima. Para ello, las frutas suelen ser expuestas a temperaturas superiores a los 100ºC, por ejemplo, mediante inmersión en agua hirviendo.

Sin embargo, este método no es recomendable para el consumo fresco de la palta, ya que cambia su textura y sabor. Por lo que evitar el calor es una costumbre a incorporar si se desea que dure por más días el fruto.

Una de las técnicas más utilizadas para conservar la palta cortada consiste en sumergir una de sus mitades en un recipiente con agua. Esta práctica busca limitar el contacto de la pulpa con el oxígeno que está presente en el aire.

Aunque eficaz para frenar el deterioro visual, esta técnica modifica la consistencia del fruto, que se vuelve más blanda. Esto la vuelve adecuada para preparaciones para untar, pero menos conveniente en otros usos culinarios.

La conservación bajo estas condiciones, sin embargo, es limitada: el fruto puede mantenerse en buen estado entre dos y tres días dentro de la heladera.

“Con esta alternativa, se trata de lograr una disminución de temperatura para reducir la actividad de la enzima PPO. Además, se intenta colocar el lado cortado de la palta sobre el agua para disminuir la superficie de contacto con el oxígeno. Y si además, le echamos un chorrito de limón, duplicamos el efecto conservador”, explicó Belossi.

La especialista advirtió que estos métodos no eliminan el proceso de oxidación, sino que apenas lo ralentizan.

“Estas herramientas no son mágicas. Si el fruto se encuentra almacenado por muchos días, no es ideal consumirlo porque puede haber perdido sus propiedades o desnaturalizado sus enzimas, generando sabores poco apetecibles”, concluyó la nutricionista.