A mediados de junio, la ciudad de Turín se prepara para concentrar el foco gastronómico del planeta. Por primera vez, Italia será sede de la ceremonia oficial de The World’s 50 Best Restaurants 2025. La región del Piamonte, conocida por sus vinos, quesos, trufas y una cultura culinaria que se expresa desde trattorias hasta cocinas de autor, acogerá a chefs, periodistas, productores y comensales llegados de todos los continentes. El evento, además de premiar propuestas de alta cocina, exhibe cómo las mesas se han convertido en espacios de reflexión, investigación y cruce de culturas.
Este año, la atención no solo está centrada en la gala principal del 19 de junio. Antes del anuncio definitivo, la organización publicó la lista del 51 al 100, una suerte de termómetro que anticipa sorpresas, desplazamientos y consolidaciones dentro del panorama mundial. Entre nombres de larga trayectoria y debutantes de territorios inesperados, aparece una propuesta andina que destaca por su particularidad geográfica y conceptual.
Perú figura en ese tramo previo del conteo con un solo representante. Se trata de Mil, un restaurante ubicado a 3.600 metros de altitud, en el Valle Sagrado, cerca del sitio arqueológico de Moray, Cusco. El establecimiento, dirigido por el chef Luis Valderrama y creado por Virgilio Martínez y Pía León, figura en el puesto 75 del ranking. Esta aparición no solo resalta por el lugar que ocupa, sino por lo que representa dentro del universo gastronómico contemporáneo.
Reconocimiento más allá del plato
Estar en la lista 51-100 de los World’s 50 Best Restaurants 2025 no es nuevo para Mil. En 2023 fue nombrado como la mejor experiencia gastronómica del mundo en los World Culinary Awards, un galardón que destacó no solo la propuesta culinaria, sino el vínculo entre investigación, territorio y comunidad. Para el equipo de Mil, el desafío no consiste en competir con grandes ciudades, sino en hacer visible otra forma de entender la cocina.
Mil pasó del puesto 49 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina al puesto 75 del mundo, en un ranking que reúne a establecimientos de São Paulo, San Francisco, Tulum, Queenstown y otras ciudades de gran proyección turística. Lo que lo distingue es precisamente su ubicación y su lógica. No hay carta, no hay rotación masiva de clientes, no hay repeticiones. Cada día es distinto. Cada menú es el resultado de lo que ofrece la tierra.
Luis Valderrama, quien lidera el equipo de cocina, destacó en una entrevista que el secreto está en la observación. “Aquí aprendimos a escuchar lo que dice el entorno. No se trata de imponer, sino de interpretar”. Para él, el mérito de este tipo de reconocimientos no está en el lugar en la lista, sino en lo que significa para las comunidades que hacen posible la existencia del restaurante: “Lo importante es que también se reconozca el trabajo de quienes están en la chacra, en la recolección, en el saber oral”.
Un laboratorio a cielo abierto
Mil no se asemeja a los restaurantes tradicionales ni responde a los esquemas típicos de la alta cocina. No se encuentra en una gran capital ni está dentro de un circuito urbano. Llegar implica un viaje prolongado por caminos de tierra en los Andes peruanos. Lo que espera al final del trayecto es una experiencia construida a partir de la relación con el entorno. “La inmersión Mundo Mil es una invitación a hacer una pausa y cambiar de ritmo, a mirar el mundo desde otra perspectiva”, señala la página oficial del restaurante.
La propuesta combina investigación, agricultura, técnicas ancestrales y creatividad culinaria. El menú se estructura en ocho momentos que representan ocho ecosistemas de altura. Los productos se obtienen en la zona, mediante un trabajo conjunto con comunidades locales que participan no solo como proveedoras, sino como interlocutoras activas del proyecto. Se sirven veinte comensales por día. Cada uno accede a una ruta en la que se cruzan los saberes de campesinos, botánicos, artesanos y cocineros.
“La idea era trabajar no solo con ingredientes del lugar, sino también con los conocimientos y el tiempo que tiene el territorio”, explicó Virgilio Martínez en entrevistas previas. El recorrido que ofrece Mil va más allá de la mesa. Empieza con una visita a la zona arqueológica de Moray, sigue con una caminata por campos de cultivo donde se aprende directamente del trabajo agrícola en comunidades como Mullak’s Misminay y Kacllaraccay, y continúa con una ruta botánica guiada, en la que se identifican plantas con usos alimenticios y medicinales.
51–100 Mejores Restaurantes del Mundo 2025
51. Alcalde – Guadalajara
52. Schloss Schauenstein – Fürstenau
53. Den – Tokyo
54. El Chato – Bogotá
55. La Colombe – Cape Town
56. Jordnær – Copenhagen (Re-entry)
57. Onjium – Seoul
58. Restaurant Tim Raue – Berlin
59. Nobelhart & Schmutzig – Berlin
60. Pujol – Mexico City
61. Nuema – Quito
62. Willem Hiele – Oudenburg
63. Bozar – Brussels
64. Fu He Hui – Shanghai
65. Quique Dacosta – Dénia
66. Saint Peter – Sydney
67. Arca – Tulum (New entry)
68. Masque – Mumbai
69. Hiša Franko – Kobarid
70. Tuju – São Paulo (New entry)
71. Sazenka – Tokyo
72. Chef Tam’s Seasons – Macau (New entry)
73. Tantris – Munich
74. Mountain – London
75. Mil – Cusco
76. Leo – Bogotá
77. Le Doyenné – Saint-Vrain
78. Cocina Hermanos Torres – Barcelona (New entry)
79. Coda – Berlin
80. SingleThread – Healdsburg
81. Oteque – Rio de Janeiro
82. Fyn – Cape Town
83. A Casa do Porco – São Paulo
84. Aponiente – El Puerto de Santa María
85. Txispa – Atxondo (New entry)
86. The Clove Club – London
87. Mugaritz – San Sebastián
88. Salsify at the Roundhouse – Cape Town (New entry)
89. Huniik – Mérida (New entry)
90. Le Bernardin – New York
91. Koan – Copenhagen (New entry)
92. Al Gatto Verde – Modena (New entry)
93. Burnt Ends – Singapore
94. Meet the Bund – Shanghai (New entry)
95. Evvai – São Paulo (Re-entry)
96. Atelier Crenn – San Francisco (Re-entry)
97. Labyrinth – Singapore
98. César – New York (New entry)
99. Amisfield Restaurant – Queenstown (New entry)
100. Neolokal – Istanbul
