En medio de un contexto de creciente preocupación por la preservación de las tradiciones culturales en la Ciudad de México, el cierre de al menos 14 pulquerías en los últimos meses ha encendido las alarmas entre los defensores de esta bebida ancestral.
Según reportes de colectivos y asociaciones vinculadas al pulque, las clausuras han sido justificadas por las autoridades bajo argumentos relacionados con la falta de permisos o irregularidades administrativas.
Sin embargo, los afectados denuncian que estas acciones representan un ataque directo a espacios que no solo comercializan esta bebida, sino que también funcionan como centros de convivencia social y cultural.
El pasado martes 25 de marzo, el colectivo Resistencia Pulquera organizó una manifestación pacífica frente a la pulquería La Paloma Azul, una de las afectadas por las clausuras.
En un comunicado difundido en redes sociales, el grupo expresó su rechazo al “acoso y abuso” por parte de las autoridades, señalando que en menos de tres meses más de 10 pulquerías han sido cerradas.
La convocatoria incluyó a artistas, músicos, artesanos, productores y consumidores, quienes se unieron para exigir el cese de estas medidas y la protección de estos espacios que consideran fundamentales para la identidad cultural de la ciudad.
Denuncias de irregularidades y falta de claridad en la normativa
Entre las pulquerías afectadas se encuentra La Burra Blanca, ubicada en el centro histórico de la CDMX, que a través de sus redes sociales denunció lo que calificaron como una campaña gubernamental en contra de los establecimientos que venden alcohol.
Según una publicación a través de su página de Facebook, las clausuras han sido justificadas con argumentos como la venta de bebidas distintas al pulque o la falta de alimentos en las mesas durante inspecciones realizadas en horarios cercanos al cierre.
Además, señalaron que las autoridades han comenzado a exigir requisitos que no habían sido solicitados previamente, como el “alineamiento y número oficial”, lo que ha dificultado la operación de estos negocios.
En entrevista con la creadora de contenido especializada en cocina, Soy la Comensal, César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, destacó que las pulquerías han sido incluidas en operativos como “La noche es de todos”, diseñados para regular establecimientos que venden alcohol.
Sin embargo, Ponce subrayó que las pulquerías no operan en horarios nocturnos ni venden bebidas alcohólicas distintas al pulque, lo que evidencia una falta de claridad en la normativa que las regula. “Nuestro giro es vender pulque, pero no existe un permiso específico para ello. Lo que pedimos es certeza jurídica”, afirmó.
Un patrimonio cultural en riesgo
El cierre de estas pulquerías resulta especialmente contradictorio si se considera que en octubre pasado el proceso de elaboración del pulque fue declarado patrimonio cultural de la Ciudad de México. Este reconocimiento buscaba reivindicar la importancia histórica y cultural de esta bebida, que tiene sus raíces en la época prehispánica.
Según la Revista Arqueología Mexicana, el pulque era considerado una bebida sagrada en la Cuenca de México, asociada a rituales religiosos y a la diosa Mayahuel, deidad del maguey. Durante la época colonial, logró adaptarse a las nuevas influencias culturales y se convirtió en una bebida popular en todo el país.
El proceso de producción del pulque, que comienza con la extracción del aguamiel del maguey, es un arte que requiere la experiencia de los tlachiqueros, quienes se encargan de recolectar y fermentar este líquido. Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en 2022 la producción nacional de maguey alcanzó las 186.108 toneladas, siendo Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México los principales productores.
Más allá de su valor como bebida, las pulquerías han sido históricamente espacios de encuentro y convivencia social. En ellas, se han celebrado festivales, bodas y reuniones comunitarias, convirtiéndose en puntos de resistencia cultural frente a la modernización y la globalización.
En este sentido, los manifestantes han enfatizado que el cierre de estos establecimientos no solo afecta a los productores y trabajadores del sector, sino que también representa una pérdida para la identidad cultural de la ciudad.
El colectivo Resistencia Pulquera ha insistido en que las pulquerías no deben ser equiparadas con bares o cantinas, ya que su función trasciende la venta de bebidas alcohólicas. “El pulque no es delito, es deleite y patrimonio cultural”, señalaron en su convocatoria a la manifestación.
