La arrachera es un corte de carne que proviene del diafragma de la res, específicamente de la parte inferior del pecho. Su popularidad radica en su gran sabor y en la posibilidad de obtener una textura suave si se prepara correctamente. Es un corte muy valorado en la gastronomía mexicana, donde suele marinarse y cocinarse a la parrilla para resaltar sus jugos naturales.
De acuerdo con el sitio web especializado en carne Don Canijo, la palabra “arrachera” podría derivar del término francés “arracher”, que significa “arrancar” o “desgarrar”, en referencia a la forma en que se separa del resto de la res. A pesar de su asociación con la cocina mexicana, este corte ha ganado popularidad en diversos países donde la carne a las brasas es parte de la cultura gastronómica.
Aunque la arrachera es apreciada por su sabor y suavidad, pocos conocen los secretos detrás de su preparación y comercialización. El youtuber Lalo Villar ha revelado que, en un intento por hacerla más tierna, algunos establecimientos recurren a procesos industriales en los que inyectan soluciones químicas que modifican su textura y retienen agua para incrementar su peso. Sin una adecuada regulación, estas prácticas pueden representar un riesgo para la salud del consumidor, ya que alteran la calidad de la carne y pueden contener aditivos no siempre declarados.
¿Cuál es el problema de la comercialización de la arrachera?
Debido a su estructura muscular fibrosa, es fundamental cortar la arrachera en contra de la fibra para romper sus hebras y obtener una textura más tierna y agradable al paladar. Sin embargo, este corte también debe pasar por un proceso para suavizarse, es en este punto donde comienzan a revelarse los secretos oscuros detrás de su preparación.
De acuerdo con el video de Lalo, publicado en el canal de YouTube @La Ruta de la Garnacha, existen dos procesos principales para suavizar la arrachera. El primero es la tenderización, que consiste en retirar los ligamentos, nervios y la membrana que recubre la carne, logrando una textura más suave. El segundo es el marinado, un proceso que implica añadir vinagre, ablandadores y especias, conocido como “hanger steak” en Estados Unidos.
El médico veterinario y técnico en elanco, Diego Braña Varela, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), explica en el video que la arrachera es un corte tradicionalmente barato, ya que proviene de un músculo con numerosas membranas que forma parte del diafragma, el cual la res utiliza para respirar.
“Lo que puso a este corte de moda es que se inyecta con agua y químicos que la hacen muy suave, lo malo es que esto no está regulado. No sabemos qué tanta agua se le inyecta”, comentó el especialista en carne.
Braña Varela menciona que, mientras algunas empresas inyectan un 15% de agua, otras pueden añadir hasta un 50%, junto con diversos químicos como sal y fosfatos. De acuerdo con la Profeco, el sodio en grandes cantidades puede ocasionar retención de líquidos y padecimientos cardíacos como la hipertensión. Además, el exceso de fosfatos en el cuerpo, conocido como hiperfosfatemia, puede provocar insuficiencia renal, según el programa de apoyo a pacientes renales, Nefralia.
El consumo excesivo de alimentos ultraprocesados, como azúcar refinada, grasas trans, aceites e hidratos de carbono simples, representa un riesgo significativo para la salud humana. Estos alimentos, caracterizados por su alta cantidad de calorías y bajos niveles de nutrientes esenciales, están asociados con problemas como sobrepeso, obesidad, diabetes e hipertensión arterial, según la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE.
“La carne inyectada contiene normalmente de siete a once químicos”, concluyó el especialista.
¿Agua a precio de carne?
Las etiquetas de la carne arrachera que se comercializa en supermercados no siempre son claras respecto a su composición real. Lalo Villar notó que el empaque no especifica el porcentaje de agua inyectada en el producto, lo que puede hacer que pese más de lo indicado. Esto genera dudas sobre la cantidad de carne real que se está adquiriendo, además la falta de transparencia en la información impide que los consumidores tomen decisiones informadas sobre lo que están llevando a su mesa.
El médico Diego Braña Varela advierte que este proceso es una amenaza para la salud de los consumidores. “En resumen, te venden agua a precio de carne. En lugar de comprar un ingrediente natural, acabas consumiendo un ingrediente natural al que se le añadieron siete u ocho o hasta 12 químicos”, explica el especialista. Estas sustancias no solo alteran el peso y la textura del producto, sino que también pueden tener efectos nocivos en el organismo cuando se consumen con frecuencia.
Entre los principales riesgos que señala Braña Varela, se encuentra el alto contenido de sodio, que, según datos de Braña Varela, en 100 gramos de carne puede equivaler a una cucharada completa de sal. Además, los fosfatos añadidos, utilizados para retener agua en la carne, pueden provocar la descalcificación ósea y afectar la función renal a largo plazo.
