Thierry Marx, cocinero con dos estrellas Michelín: “Los restaurantes que cierran con más frecuencia son los que sirven buena comida”

El negocio de la restauración es un pilar muy importante en el turismo de una ciudad. Constituye un elemento fundamenta para la economía de la zona, existiendo incluso un tipo de turismo que se centra en la gastronomía.

Esto supone una oportunidad de mercado para diferentes emprendedores que optan por este camino. Muchos de ellos piensan que, para triunfar en este ámbito, es necesario servir comida muy buena; sin embargo, esto no es así siempre.

Thierry Marx ha concedido una entrevista al medio francés La Dépêche en la que ha comentado la situación del sector en Francia. Este chef tiene un gran reconocimiento mundial, que se ha visto traducido en diferentes galardones y premios, entre ellos dos estrellas Michelín.

“Los restaurantes que cierran con más frecuencia son los que sirven buena comida”, explica el cocinero. Esta frase ha impactado a mucha gente en Francia. Durante su entrevista, señala que el sector de la restauración en el país atraviesa una de sus crisis más profundas en décadas.

Describe que en el verano reciente la asistencia a restaurantes cayó entre un 25% y un 30 %, una tendencia generalizada tanto en zonas urbanas como turísticas. Marx advierte que esta problemática va mucho más allá de un fenómeno estacional.

El chef insiste en que la ruptura de la cadena de pagos y la falta de liquidez es uno de los mayores obstáculos que enfrentan los establecimientos. Tras el periodo más duro de la pandemia, muchos negocios ya acumulaban deudas. El aumento de diferentes costes, como podría ser el de la electricidad, intensificó esta situación. En el año 2023, 8.500 restaurantes que se vieron obligados a cerrar, convirtiéndose en uno de los puntos más bajos de la restauración francesa en los últimos años.

Los establecimientos que más se han visto afectados han sido los restaurantes que apuestan por la calidad y la cocina tradicional. Explica que, mientras estos emprendimientos sobreviven con márgenes mínimos, de alrededor del 2%, quienes venden productos industriales pueden llegar a obtener hasta un 8%. Esa diferencia es la razón por la que muchos cocineros se ven obligados a abandonar el negocio.

Sobre el coste de los menús, Marx afirma que resulta imposible no subir los precios cuando todo se ha encarecido. Para que los restaurantes pueden encontrar el equilibrio ideal entre buenos precios y beneficios, propone que debería bajar la presión fiscal a estos negocios.

La crisis descrita por Thierry Marx no es exclusiva de Francia. En España, el sector de la restauración enfrenta desafíos similares. El encarecimiento de los materiales y el coste de producción ha provocado cierres de numerosos restaurantes, incluso aquellos con propuestas gastronómicas destacadas.

Además, la falta de personal cualificado y la dificultad para ofrecer salarios competitivos generan una situación de incertidumbre. Todo esto incide en la capacidad de los negocios para mantenerse a flote y preservar la tradición culinaria local.