¿Comer yemas de huevo poco cocidas es seguro?

Es difícil superar un sándwich de desayuno empapado de yema. Pero cocinar poco los huevos conlleva riesgos reales para la salud.

Huevos estrellados, tibios, ligeramente revueltos, pasados por agua, escalfados: a los estadounidenses les encanta comer huevos cuando aún están blandos, a pesar del conocimiento general de que los huevos crudos o poco cocidos no son buenos para la salud.

Cuando se cuece un huevo, el calor que solidifica sus claras y yemas mata patógenos como la salmonela y la gripe aviar. Por eso, los responsables de la seguridad alimentaria recomiendan cocer los huevos hasta que ambas partes estén firmes. Pero ¿hasta qué punto son inseguras las yemas líquidas?

Eso depende de cuánto riesgo estés dispuesto a aceptar, dijo Felicia Wu, profesora de seguridad alimentaria, toxicología y evaluación de riesgos de la Universidad Estatal de Míchigan. “Si nos fijamos en los huevos que se compran normalmente en Estados Unidos, la mayoría de ellos son perfectamente seguros para comer en estado líquido”, dijo. “Es solo que no sabemos cuándo hay un huevo individual que contiene algún riesgo”.

Los huevos pueden ser portadores de bacterias nocivas, como E. coli y campylobacter. Pero la salmonela --la principal causa de muertes relacionadas con la intoxicación alimentaria en todo el país-- es por mucho el mayor peligro, dijo John Leong, profesor de biología molecular y microbiología de la Universidad de Tufts.

Es difícil encontrar datos recientes sobre huevos infectados por salmonela. Un estudio muy citado del año 2000 sugería que uno de cada 20.000 huevos es portador de la bacteria. Es posible que no parezca mucho, pero teniendo en cuenta la cantidad de huevos que comen los estadounidenses --unos 250 por persona en promedio durante 2023--, ese riesgo puede acumularse.

La salmonelosis puede causar fiebre, calambres estomacales, diarrea, vómitos y, en casos raros, dolor persistente en las articulaciones.

Y aunque la mayoría se recupera por sí sola o con antibióticos, unas 26.500 personas con salmonelosis son hospitalizadas y unas 420 mueren de sus infecciones cada año. La salmonelosis es especialmente peligrosa para las personas mayores, los niños pequeños y personas que están embarazadas o inmunodeprimidas. Las autoridades sanitarias están cada vez más preocupadas por las cepas de salmonela resistentes a los antibióticos, dijo Leong.

Es difícil determinar la probabilidad exacta de que un huevo determinado sea portador de salmonela, porque no todos los huevos que acaban en tu plato se analizan para detectar la bacteria, dijo Julie Garden-Robinson, profesora y experta en alimentación y nutrición de la Universidad Estatal de Dakota del Norte.

Las gallinas ponen huevos y expulsan las heces por una única abertura, lo que puede dejar bacterias en la cáscara del huevo. El gobierno federal exige a la mayoría de los vendedores con 3000 o más gallinas ponedoras que desinfecten el exterior de los huevos antes de venderlos. Esto reduce --pero no elimina por completo-- el riesgo de que la salmonela acabe en la cáscara del huevo. Las granjas más pequeñas y las que venden sus huevos directamente a los consumidores no tienen que seguir las normas federales de lavado, aunque pueden seguir los requisitos estatales y locales.

Pero incluso los huevos desinfectados pueden ser portadores de salmonela, ya que la bacteria también puede introducirse en la yema y la clara, dijo Garden-Robinson. No hay datos que demuestren si la mayoría de las infecciones por salmonela relacionadas con los huevos proceden de las bacterias del interior del huevo o de su superficie, dijo Wu.

Aunque el reciente brote de gripe aviar está matando a millones de gallinas y disparando el precio de los huevos, los expertos afirman que las pruebas actuales sugieren que es improbable que el virus acabe en los huevos que comemos.

Esto se debe principalmente a que las gallinas infectadas mueren de gripe aviar antes de poder poner huevos, dijo John Swartzberg, profesor emérito de enfermedades infecciosas y vacunología de la Universidad de California, Berkeley.

Sin embargo, si el virus llegara a tu cartón de huevos, cocer el huevo hasta que la clara y la yema estén firmes lo mataría.

Si te gustan demasiado las yemas tiernas o líquidas como para renunciar a ellas para siempre, no pasa nada si las tomas de vez en cuando, dependiendo de tu salud y de tu tolerancia al riesgo.

“Obviamente, no enfermarás cada vez que comas un huevo poco cocido”, dijo Garden-Robinson.

Y no tienes que cocer las yemas hasta que estén tan duras que se desmenucen para reducir el riesgo de salmonelosis. Según Indu Upadhyaya, experta en seguridad alimentaria de la Universidad de Connecticut, las yemas confitadas o ligeramente cuajadas, con una textura similar a la de las natillas, son menos peligrosas que las yemas líquidas.

Para protegerte aún más, los expertos compartieron otras recomendaciones:

• Considera los huevos pasteurizados. Se han tratado térmicamente para eliminar los patógenos. Se venden como líquido en recipientes o como huevos enteros etiquetados como pasteurizados.
• Practica una higiene segura. Siempre que manipules huevos crudos, asegúrate de lavarte las manos, los cuchillos, las tablas de cortar y las encimeras.
• Mantén los huevos fríos. La salmonela puede multiplicarse a temperatura ambiente, así que pon los huevos directamente en el frigorífico.

• Comprobar si tienen grietas. Aunque la grieta sea pequeña, es mejor tirar el huevo, ya que la salmonela puede entrar a través de la cáscara.
• Saltarse el lavado. Aunque pueda parecer que lavar los huevos en casa ofrece una mayor protección, los expertos en seguridad alimentaria lo desaconsejan. Si la temperatura del agua no es exactamente la adecuada, puede hacer que el huevo se contraiga, arrastrando cualquier bacteria de la superficie al interior del huevo a través de sus poros.
• Mantenerlos frescos. A medida que los huevos se echan a perder, aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Puedes conservar los huevos refrigerados de tres a cinco semanas desde el día en que los compras. Después, es hora de tirarlos.

©The New York Times 2025