Un reconocido chef francés prohíbe la entrada de inspectores Michelin en su nuevo restaurante

Marc Veyrat, uno de los nombres más icónicos en la gastronomía francesa, volvió a ser noticia. Tras su amarga disputa con la prestigiosa guía Michelin en 2019, el chef ha tomado una decisión drástica: prohibir la entrada de sus inspectores a su nuevo restaurante en Megève. Con esta postura, Veyrat no solo reitera sus críticas a lo que él llama “incompetencia” de Michelin, sino que también se suma a una creciente lista de chefs que rechazan la presión y los estándares que impone la guía en el mundo culinario.

En 2019, el restaurante La Maison des Bois, situado en los Alpes franceses, perdió una de sus tres estrellas Michelin. El chef Marc Veyrat, indignado, presentó una demanda para que la guía eliminara su establecimiento de sus listados. Argumentó que los inspectores cometieron errores graves, incluyendo confundir el color del queso utilizado en su polémico soufflé, acusándolo de emplear cheddar, cuando en realidad usó quesos locales como Reblochon y Beaufort con un toque de azafrán. Pese a sus esfuerzos, perdió el caso y tuvo que cubrir los costos judiciales.

“Ellos son incompetentes”, declaró Veyrat en repetidas ocasiones, señalando que la evaluación de los inspectores carece de transparencia y que las decisiones no siempre reflejan el verdadero valor de la experiencia culinaria ofrecida. Este incidente marcó un antes y un después en su relación con la guía y en su percepción de los rankings gastronómicos.

No obstante, Veyrat no está solo en su lucha. Otros chefs también han cuestionado la presión ejercida por la guía Michelin. Por ejemplo, Sébastien Bras, en 2017, solicitó la exclusión de su restaurante de la guía, afirmando que “la vida es demasiado bella y corta” para someterse a semejante escrutinio. Aunque su establecimiento fue reincorporado dos años más tarde, su caso resonó entre muchos cocineros que ven en Michelin más una carga que una oportunidad. Por su parte, Frédéric Ménager, del restaurante La Ferme de la Ruchotte, afirmó que las únicas estrellas que importan son “las que brillan en los ojos de sus comensales”.

Pese al conflicto, Marc Veyrat no ha perdido su amor por la cocina. Su nuevo restaurante, Le Restaurant Marc Veyrat, inaugurado recientemente en el exclusivo centro de esquí de Megève, busca alejarse del escrutinio de Michelin y centrarse en lo que realmente importa para el chef: el arte de recibir. Con un menú de ocho platos por 450 euros (USD 464) por persona, la propuesta gastronómica de Veyrat se basa en una “cocina de alta definición”, que se destaca por su uso de hierbas locales y sabores únicos.

Entre los platos más destacados se encuentra una tarta de langosta acompañada de una emulsión aromática de ulmaria y flores silvestres. Sin embargo, más allá de la comida, la experiencia incluye la posibilidad de interactuar directamente con Veyrat, quien visita las mesas para saludar a sus comensales. Su icónico sombrero negro de ala ancha y su carisma lo han convertido en una figura reconocible y, según ha expresado, parte integral de la experiencia que ofrece.

El restaurante también cuenta con la participación de su esposa, Christine, quien dirige la cocina los domingos con su propio menú de 220 euros (USD 226) por persona. Apodada cariñosamente como la “bruja querida”, Christine revive tradiciones ancestrales al cocinar todos sus platos sobre un fuego abierto, una técnica que aporta una riqueza especial a sus creaciones.

A sus 75 años, Veyrat muestra una energía inagotable. “No tengo tiempo para envejecer”, exclamó durante una entrevista reciente con CNN. Además de dirigir su restaurante en Megève, el chef está trabajando en la escritura de un libro y lidera una campaña en contra de la comida chatarra, promoviendo opciones más saludables y sostenibles.

Aunque asegura que no busca obtener beneficios económicos de su nuevo restaurante y que su objetivo es solo cubrir los costos y pagar un salario justo a su personal, este proyecto representa algo más profundo: una declaración de independencia frente a las reglas de un sistema que, según él, pone en peligro la creatividad y la esencia de la gastronomía.

La apertura de Le Restaurant Marc Veyrat simboliza un nuevo comienzo para un chef que, pese a las adversidades, sigue siendo una figura influyente en el panorama culinario mundial. Su decisión de rechazar a Michelin no solo desafía a una de las instituciones más reconocidas en la industria, sino que también abre un debate sobre el verdadero propósito de la gastronomía: ¿es para impresionar a los críticos o para crear experiencias memorables para quienes se sientan a la mesa?