Un equipo de científicos de Dinamarca, Alemania, España y Estados Unidos sorprendió al recrear una receta tradicional de yogur que utiliza hormigas vivas como agente de fermentación.
Esa técnica, originaria de los Balcanes y Turquía, rescata un método casi olvidado y revela una biodiversidad microbiana y una gama de sabores únicos.
El hallazgo, que fue publicado en la revista iScience, de la editorial Cell Press, muestra cómo la combinación de bacterias, ácidos y enzimas presentes en las hormigas puede transformar la leche en un producto lácteo con matices singulares.
“Si observas el yogur tradicional, encuentras una biodiversidad mucho mayor, que varía según la ubicación, los hogares y la estación. Eso aporta más sabores, texturas y personalidad”, explicó Leonie Jahn, autora principal de la Universidad Técnica de Dinamarca.
Contó con la colaboración de investigadores de la Universidad de Copenhague y la antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, del Centro para la Sociedad y el Ambiente Rachel Carson de Alemania, y del restaurante Alchemist de Copenhague. Hicieron un trabajo de campo en Bulgaria y experimentos en Dinamarca.
Yogur con hormigas: biodiversidad y objetivo científico
Los expertos habían observado que la mayoría de los yogures depende de solo dos bacterias, lo que limita la variedad de perfiles sensoriales y la complejidad del producto final.
Entonces, se concentraron en analizar y reproducir la técnica ancestral de los Balcanes y Turquía, donde las hormigas rojas del bosque (Formica spp.) se utilizaban para fermentar la leche.
Los científicos querían entender el papel de los insectos en la fermentación láctica y determinar si era posible obtener un yogur seguro y sabroso siguiendo las instrucciones tradicionales.
Durante el trabajo de campo en Bulgaria, el equipo entrevistó a familiares de Sirakova y a otros habitantes del pueblo, quienes recordaban la costumbre de añadir hormigas vivas a la leche tibia.
Esta práctica, transmitida oralmente, había caído en desuso, pero conservaba detalles precisos sobre el proceso y los resultados esperados.
La investigación también buscó evaluar los riesgos y beneficios de emplear insectos vivos en la producción de alimentos fermentados.
Los científicos analizaron la seguridad alimentaria, la viabilidad de los microorganismos y la posibilidad de adaptar la técnica a contextos modernos, tanto en laboratorios como en cocinas profesionales.
El proceso de fermentación
Para reproducir la receta, los investigadores siguieron las indicaciones de los habitantes del pueblo búlgaro.
“Colocamos cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia, siguiendo las instrucciones del tío de Sevgi y de miembros de la comunidad”, recordó la científica y coautora Veronica Sinotte. El frasco se depositó en un hormiguero para fermentar durante la noche.
Al día siguiente, la leche había comenzado a espesar y a adquirir un sabor ácido, señal de que la fermentación láctica se había iniciado. El equipo describió el yogur resultante como ligeramente ácido, con notas herbáceas y un perfil graso propio de animales alimentados con pasto.
De regreso en Dinamarca, los científicos analizaron el proceso a nivel microbiológico. Descubrieron que las hormigas portan bacterias lácticas y acéticas, responsables de coagular la leche y aportar características sensoriales distintivas.
Una de las bacterias identificadas era similar a las presentes en la masa madre de pan comercial.
El ácido fórmico, compuesto químico que las hormigas utilizan como defensa natural, tuvo un papel clave en la acidificación de la leche y en la creación de un entorno propicio para los microbios acidófilos.
Además, las enzimas presentes en los insectos y en los microorganismos colaboraron en la descomposición de las proteínas lácteas, lo que facilitó la transformación de la leche en yogur.
El equipo comparó los resultados obtenidos con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Solo las vivas lograron inocular la comunidad microbiana adecuada para la fermentación.
Sin embargo, los investigadores advirtieron sobre la necesidad de extremar las precauciones, ya que las hormigas vivas pueden albergar parásitos y los métodos de conservación pueden favorecer el desarrollo de bacterias nocivas.
Para explorar el potencial gastronómico del yogur con hormigas, los científicos colaboraron con los chefs del restaurante Alchemist, galardonado con dos estrellas Michelin.
Juntos crearon helados de yogur en forma de hormiga, quesos tipo mascarpone con un toque intenso y cócteles clarificados con leche. Todos fueron inspirados en la receta tradicional, al usar el insecto como ingrediente principal.
Entre las limitaciones, el equipo reconoció los riesgos asociados al uso de hormigas vivas, como la posible presencia de parásitos y bacterias perjudiciales.
Además, la replicabilidad de la receta depende de factores ambientales y de la disponibilidad de especies locales de hormigas.
Sin embargo, resaltaron que la ciencia puede aprender de la tradición y que la biodiversidad microbiana es clave para enriquecer la alimentación humana.
En diálogo con Infobae, Gabriel Vinderola, investigador en química de procesos del Conicet y la Universidad Nacional del Litoral en Santa Fe, comentó tras la publicación del estudio: “El yogur es un caso de leche fermentada donde la fermentación es láctica y se usan dos bacterias definidas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Para que se clasifique como yogur, debe incluir esas dos bacterias".
En este trabajo publicado en iScience, “los científicos no produjeron un yogur, aunque lo llamen de esa manera, sino una leche fermentada. Utilizaron la bacteria llamada Fructilactobacillus sanfranciscensis, que suele estar asociada al microbioma natural de la hormiga“, aclaró.
El doctor Vinderola consideró que los resultados obtenidos eran más “una prueba de concepto que un trabajo escalable”.
Señaló también que sería importante conocer si todas las hormigas, de todos los lotes que se produzcan, tendrán la bacteria necesaria para fermentar la leche. Para llevarlo a un plano comercial, el criadero de hormigas debería estar perfectamente habilitado. Además, hay que considerar una cuestión cultural: no sé cuántas personas se animarían a probar un producto con hormigas”.