Día Mundial del Vermut: cuál elegir para brindar hoy

El vermú, como se lo conoce localmente, ha dejado de ser hace ya algunos años una “bebida de señores” para pasar a convertirse en una de las alternativas preferidas de los jóvenes a la hora de salir a divertirse.

Si bien no existen pruebas concretas de dónde se originó, ya en la antigua Grecia se combinaban vinos con hierbas y especias, para uso medicinal. Pero los primeros vermuts, similares a los que se consumen hoy en día, y creados para ser disfrutados antes de las comidas, nacieron en el siglo XVIII en Italia y Francia. Mientras los italianos eran negros y algo dulces, los franceses crearon unos blancos y más secos. Y poco a poco se fue conformando la industria del vermut, palabra que deriva del alemán wermut, que significa ajenjo.

Tras más de doscientos años, hay marcas que han dado la vuelta al mundo, forjando costumbres en diferentes países y trascendiendo generaciones. Aquí en la Argentina, la vieja y sana costumbre del vermut como aperitivo, antes de las comidas, se perdió cuando la familia dejó de juntarse para almorzar y los amigos dejaron de reunirse en los bares de barrio, más allá de la irrupción con fuerza en escena del vino, la cerveza y el fernet. Sin embargo, el vermut está de vuelta y promete una alternativa muy atractiva, incluso para los consumidores que ven al vino como un producto elitista y complejo, difícil de abordar.

Tipos de vermut y características clave

El vermut es una bebida autónoma, con historia e ideal para un momento determinado antes de las comidas. Sin embargo, se puede disfrutar a toda hora, tanto en las barras como en casa, porque su preparación es muy fácil: se coloca en un vaso corto cubos de hielo, se sirve el vermut hasta cubrirlos, se completa con soda, se agrega media rodaja de naranja, lima o limón y listo.

Hay varias razones por las cuales el vermú vuelve a estar de moda. Por un lado, porque propone, de alguna manera, ingerir menos alcohol. También por su composición de botánicos, que le aporta propiedades digestivas, se lo asocia más a una bebida natural, influenciada por sus aromas y sabores herbales.

No obstante, por tratarse de una bebida, la calidad y la diversidad son fundamentales para su éxito. En los últimos años, y de la mano de algunos bodegueros, el renacimiento de este clásico nacional, heredado de los inmigrantes, se hizo realidad.

Consejos para elegir y disfrutar el vermut perfecto

Para la ley argentina, el vermut es un “vino compuesto” definido en el Código Alimentario Argentino (CAA) como un producto a base de vino fortificado, aromatizado con sustancias amargas y aromáticas (hierbas, especias, raíces, etc.) y endulzado con azúcar o mosto, debiendo contener al menos el 75% de vino.

Pero no solo las bodegas encontraron en esta tradicional bebida una alternativa para proponer nuevos productos a base de uvas, sino que también, varios productores se sumaron a la movida. Amantes de las bebidas que, con el propósito de resaltar las características de sus entornos, a través de plantas, hierbas, raíces, cortezas y frutas locales, lanzaron sus propias marcas. Y el vino lo consiguen en alguna bodega reconocida, sin importar que sea de otra provincia.

Esto explica la gran cantidad de etiquetas de vermut nacional que hay hoy en el mercado y que, principalmente, se encuentran en vinotecas. Si bien esto promueve el sentido de pertenencia de los consumidores y llama la atención de los turistas, la calidad de cada uno de esos vermús es la clave para su éxito.

Es interesante la dinámica que propone el universo de las bebidas en la Argentina. Por un lado, las modas impactan más que en otros países. Además, todo el consumo está modelado por la coyuntura económica, ya que la pérdida de poder adquisitivo erosiona la curiosidad, más allá de las ventas. Y, por otro lado, al auge de la cerveza de los últimos años, el vino no le encontraba la vuelta. Hasta que llegó -o mejor dicho volvió- el vermut. Una bebida clásica a base de vinos, con marcas globales y nacionales muy reconocidas.

Alrededor del mundo existen miles de recetas, pero en general el vermut (vermú, vermouth o wermut), es una bebida elaborada a base de vino, fortificado con alcohol macerado o infusionado con hierbas, especias, raíces, plantas y flores.

La clave está en lograr una aromatización original y un sabor único. Los hacedores pueden llegar a emplear hasta 80 ingredientes, incluyendo edulcorantes naturales y caramelo o colorantes naturales, para lograr un aspecto diferente.

Un buen vermut tradicional se hace con vino, que debe ser lo más neutro posible en sus aromas y sabores, y también liviano (de más baja graduación alcohólica que la de los vinos comerciales). Luego se “fortifica” con la mezcla de botánicos previamente macerados en agua y alcohol, y se agrega el edulcorante.

Las recetas son muy variadas, pero al cabo de tres meses el vermut está listo. También se puede hacer un vermut reserva, el cual permanecerá en barricas de roble usadas (y a veces al sol) durante al menos seis meses. Al vermut negro se le añade caramelo natural, que le aportará el color dorado, mientras al blanco se lo clarifica. Para alcanzar el estilo, los aromas y los sabores característicos de un vermut, el enólogo debe esperar pacientemente e ir degustando a lo largo de los meses hasta encontrar el punto óptimo, para luego filtrar y embotellar.

Un vermut puede ser tinto o blanco (algunos pocos son rosados), seco o dulce, joven o añejo, y con texturas similares a la de los vinos, aunque con aromas y sabores más intensos y marcados. El secreto es lograr un carácter propio y único (las recetas más famosas son secretas), que los consumidores puedan reconocer fácilmente. El gusto dominante en un vermut es el amargo, por ser de los cinco gustos básicos (además del salado, dulce, ácido y umami) el que más ayuda a limpiar el paladar y despertar las papilas gustativas. Además, su contenido de hierbas naturales colabora con la digestión.

En la Argentina esta bebida está asociada al vino, y aunque es bastante diferente y contiene más alcohol, son las mismas bodegas las que empezaron a imponerlo nuevamente. Este fenómeno tiene su epicentro en España que, al parecer, está viviendo un boom del vermut, con una oferta que crece día a día y con bares temáticos.

Marcas y tendencias modernas del vermut

En la Argentina a las marcas más tradicionales, tanto nacionales como internacionales (Cinzano, Gancia, Martini, Punt e Mes, Yzaguirre y Carpano, entre otras), se le sumaron varias de producción local y más artesanales.

Los hay rojos y blancos, con o sin crianza en barricas. En muchos de ellos participan hierbas naturales provenientes de la Cordillera de los Andes, entre los botánicos seleccionados, que son cada vez más de origen nacional.

Se sirven en vasos cortos, con hielo y soda, y con rodajas de limón (el blanco) y naranja (el rojo), y son ideales para acompañar picadas y platos populares como tortilla de papas, buñuelos de acelga y matambre con ensalada rusa, entre otros. Como en España, ya hay algunos bares en el país donde se sirve el vermut directamente de un grifo (“tirado”). Por otra parte, el sifón (no el agua con gas) es el aliado ideal, porque permite aportar burbujas y frescura con fuerza, hasta encontrar el equilibrio justo que cada uno prefiera.

Cada marca posee una identidad propia (receta), que se hace sentir en el paladar, y se mantiene a lo largo del tiempo. No hay recetas estrictas en cuanto a variedades de uvas, aunque todos siguen alguna inspiración tradicional, ya sea de Italia, Francia o España.

Algunas de las preparaciones más populares con vermut: solo con hielo, con soda, con tónica o con pomelo. Y en tragos como el Americano (Campari y Vermut Rosso), el Martínez (Gin con vermut dulce), el Ferroviario (Fernet, vermut rosso y soda), además de los mundialmente famosos Negroni, Martini y Manhattan.