¿Cómo preparar el mate perfecto?: los errores comunes que hay que evitar

La preparación y el consumo de mate ocupa un lugar central en la vida cotidiana de gran parte de la población de Argentina y de países como Uruguay y Paraguay. Considerada una costumbre social y familiar, la ceremonia del mate trasciende sus orígenes ancestrales para convertirse en una práctica que involucra reglas precisas y conocimientos transmitidos entre generaciones.

Las pautas para su elaboración, la elección de la yerba mate, el cuidado de los utensilios y el modo de cebar impactan en la calidad final de la infusión.

Cómo preparar el mate ideal

El punto de partida para preparar el mate es seleccionar un recipiente y una yerba adecuados. El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) señaló que el recipiente más utilizado en Argentina es el de calabaza o porongo, aunque existen alternativas de madera y acero inoxidable.

Para obtener un mate rendidor, se recomienda llenar el mate con yerba hasta cubrir entre dos tercios y tres cuartos de su capacidad. Esto favorece la formación de la “montañita”, un sector de yerba seca que permite la administración paulatina del agua y mantiene el sabor.

El siguiente paso es tapar la boca del mate con la palma de la mano y agitarlo de forma insistente para mezclar bien las partes de la yerba y lograr una composición uniforme. Luego, el envase se inclina para que parte de la yerba quede inclinada y forme un hueco en el lateral. Según el INYM, en ese espacio se debe verter un poco de agua tibia (unos 40 °C o 104 °F) y se espera algunos segundos, permitiendo que la yerba comience a liberar sus compuestos.

El Código Alimentario Argentino define a la yerba mate como el producto formado por hojas disecadas, levemente tostadas y desmenuzadas de la planta Ilex paraguariensis Saint Hilaire, con mezcla eventual de fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.

De qué forma hay que cebar el mate perfecto

La forma de cebar determina la calidad y duración de la ronda de mates. El INYM detalló que, luego de humedecer la yerba con agua tibia, se coloca la bombilla en el sector humedecido, apoyándola firme contra la pared del mate.

A continuación, se añade el agua caliente cercana a la bombilla sin mojar la “montañita” de yerba seca. Este procedimiento ayuda a preservar el sabor durante más tiempo y a extraer gradualmente los compuestos solubles de la yerba.

Durante la cebada, se recomienda verter agua apenas por encima del nivel de la bombilla y evitar el remojo total de la yerba seca. El agua debe añadirse con lentitud y siempre cerca del filtro de la bombilla. No se aconseja mover la bombilla, ya que puede provocar obstrucciones y acelerar el lavado del mate.

En palabras recogidas por el INYM: "Cebar continuamente mantiene el sabor y evita que se enfríe la yerba“. La constancia en la cebada preserva las cualidades organolépticas de la infusión y prolonga la vida útil de la yerba.

Consejos para evitar que el mate se lave

El problema del mate lavado—cuando la infusión pierde rápidamente el sabor—puede prevenirse con técnicas sencillas. Según el INYM, uno de los principales factores es la temperatura del agua y el modo de infusionar.

El empleo de agua excesivamente caliente produce una extracción rápida y un agotamiento prematuro de la yerba. Es recomendable mantener la montañita seca el mayor tiempo posible y cebar siempre en la zona humedecida.

La elección de una yerba mate de calidad, con una proporción adecuada de hoja y palo, permite una infusión más duradera. Los paquetes de yerba con palo, señala el INYM, deben contener al menos 65 % de hojas y no más de 35 % de palo. También se sugiere vaciar el mate después de cada uso, retirando todos los restos, para evitar la formación de humedad residual que puede perjudicar el próximo cebado.

Lucas Brun, investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y director del Laboratorio de Biología Ósea de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) explicó a National Geographic que alternar los primeros cebados con agua tibia y pasar recién después al agua caliente facilita la liberación progresiva de los componentes activos, retrasa el lavado y permite disfrutar más rondas de mate.

Cuál es la temperatura ideal del agua para el mate

La temperatura del agua es crítica para lograr un mate placentero y de larga duración. El INYM detalló que la temperatura adecuada para cebar se sitúa entre 75 °C y 80 °C (167 °F a 176 °F), suficiente para extraer los compuestos sin quemar la yerba y perder sus propiedades. “Comenzar con agua tibia y aumentar gradualmente la temperatura hasta alcanzar los 75/80 °C es la recomendación técnica”, indica la guía del instituto.

El uso de agua por encima de 80 °C puede destruir compuestos volátiles y provocar un sabor amargo, además de acelerar el lavado. Los especialistas recomiendan no utilizar agua hervida, ya que su capacidad de extracción es mayor y hace que la yerba pierda rápido su carácter original.

Cómo evitar que el mate tenga gusto a humedad

El sabor a humedad generalmente aparece cuando la yerba mate o el recipiente se almacenan en condiciones inadecuadas o por la proliferación de hongos y bacterias. Según el INYM, la yerba mate debe ser almacenada en un lugar seco, fresco y en envases cerrados. Los recipientes de calabaza, madera y porongo requieren un proceso de curado antes del primer uso y una secada completa tras cada jornada.

Un informe del sitio Healthline advirtió que la higiene del mate y la correcta ventilación del recipiente son prácticas esenciales para evitar la contaminación y el desarrollo de moho. El uso consecutivo y el mantenimiento de restos húmedos en el interior del mate facilitan la aparición de olor y sabor a humedad.

¿Qué hacer si aparecen hongos en el mate?

La aparición de hongos, generalmente visibles como pequeñas manchas blancas, negras o verdosas en el interior del recipiente, indica que el mate ha permanecido húmedo durante períodos prolongados. Según el INYM, ante la evidencia de hongos, el mate debe vaciarse, lavarse a fondo con abundante agua caliente y, si el recipiente lo permite, cepillarse el interior. Para mates de calabaza o madera, es posible emplear una solución de agua con bicarbonato de sodio y dejar secar por completo en un lugar ventilado.

Los especialistas recomiendan descartar la yerba mate y limpiar también la bombilla, que puede albergar microbios si no se higieniza correctamente. Si los hongos persisten o la pieza presenta daños irreversibles, se aconseja reemplazar el recipiente para evitar riesgos de salud vinculados a la ingestión de toxinas producidas por ciertos mohos.

La exposición prolongada a ambientes húmedos o la reutilización de recipientes en mal estado aumenta el peligro de contaminación y afecta la calidad de la infusión para su consumo regular.