Cómo detectar defectos en el vino: señales, causas y qué hacer con una botella defectuosa

El vino es una bebida noble y natural que nace de un proceso simple, la fermentación total o parcial de jugo de uva, es decir la asimilación de los azúcares por parte de las levaduras para transformar el mosto en una bebida con alcohol (vino).

No obstante, se tienen que dar muchas cosas para que el vino llegue bien a la mesa, ya que, desde su concepción en el viñedo, pasando por su proceso en la bodega y por el circuito logístico, intervienen muchas manos. Eso explica que algunas veces, el consumidor se encuentre con una botella que no esté en perfectas condiciones. Esto no quiere decir que el vino no cumpla con sus expectativas, porque eso está relacionado con su gusto. Sino que el vino presente algún defecto. Cabe destacar también que el vino no se pudre, aunque claramente se puede poner en mal estado, si las condiciones de guarda no son las correctas. Y más, una vez descorchada la botella, porque el oxígeno es el principal factor de oxidación y alteración de un vino.

Los defectos y alteraciones en los vinos pueden suceder por distintos factores y en diferentes momentos del proceso de producción, crianza o estiba. Es decir que pueden abarcar desde una botella hasta muchos litros de vino.

Detectar un defecto en un vino sirve de mucho. A los enólogos en las bodegas para intentar corregir el vino en cuestión o descartarlo, si es que ya no hay solución. A los sommeliers en los restaurantes, para evitar servir una botella que no está en buen estado. Y a los consumidores, para entender si una botella de vino está para consumir o no, más allá que muchos defectos sean casi imperceptibles para la mayoría.

El vino es una bebida natural y en equilibrio, compuesta por muchos componentes naturales como el agua (pura biológica de la fruta), el alcohol, ácidos naturales, nutrientes y polifenoles (taninos, antocianos, etc.). Todos ellos conforman el carácter del vino, que varía en función de la calidad, el tipo, la variedad, el origen, el método y la evolución. Esto quiere decir que, las “propiedades organolépticas” de los vinos; que son un conjunto de atributos que se perciben con los sentidos; pueden sufrir alteraciones. Las cuales pueden apreciarse con la vista, el olfato y/ el gusto.

Sin embargo, la evolución en la elaboración y también algunos cambios en los hábitos de consumo, permiten hoy que se acepten vinos con algunos defectos o impurezas, que antes se castigaban.

En principio, el vino entra por los ojos. El color y el aspecto es muy atractivo y se aprecia en plenitud cuando el vino llega a la copa, ya que la mayoría de las botellas son verdes. Allí, más allá que el color sea un indicador de la edad del vino, hay que tener en cuenta el brillo del vino. Porque si presenta turbidez, puede ser indicio de un problema en su filtrado. No obstante, en los últimos años han salido al mercado muchos vinos “turbios”, demostrando que, más allá del “aspecto incómodo”, la opalescencia no interfiere en la calidad del vino. Pero visualmente, la mayoría busca vinos “brillantes”, es decir, lo contrario a turbios u opalescentes. Esto es porque los vinos se filtran antes de ser fraccionados.

Sin embargo, existen muchos vinos sin filtrar, los cuales con el tiempo pueden ver alterado su aspecto, por la precipitación de sedimentos. En los últimos años, y con el “renacimiento” de los vinos naturales, la menor intervención hace que se embotellen muchos vinos con sedimentos (sin filtrar). O también, varios que terminan su fermentación en botella (los Pet Nat), quedando con lías (levaduras muertas) que, por su peso, generalmente están en el fondo de las botellas, y es por eso que a esos vinos se los aconseja “agitar antes de descorchar”.

Esos vinos, lejos de estar “defectuosos” suelen verse nublados u opalescentes, pero no por una alteración sino por una elección en su elaboración. Ahora bien, existe una enfermedad que se denomina “quebradura láctica” que puede volver al vino opalescente. Sin embargo, en la actualidad y con los estándares de calidad de las uvas, es muy poco probable que esto suceda, a menos que la botella haya estado estibada bajo luz fluorescente durante un largo período.

Otra alteración visual es la “precipitación tartárica”. Es cuando aparecen bitartratos (pequeños granos o cristales claros) que se ven como granitos de azúcar en el fondo de la botella. A veces, también se adhieren al corcho durante la estiba.

Esto se da cuando el vino no ha sido bien estabilizado, y el ácido tartárico (componente natural) se cristaliza. Cabe destacar que estos “cristales de ácido tartárico” no tienen sabor alguno y no son perjudiciales, simplemente pueden llegar a molestar un poco si llegan a las copas.

Estos “defectos visuales” ya no son considerados como aspectos negativos, como se lo es la oxidación. La gran responsable del envejecimiento de todo ser vivo, y el vino es un alimento que evoluciona con el tiempo. Por eso, debe tratárselo con tanto cuidado durante la estiba si se lo quiere disfrutar con 10, 20, 30, 40 años o más. Durante la estiba, los excesos de oxígeno (microoxigenación) se dan a través del tapón, ya sea tapa a rosca o corcho, y por alguna falla. Esta falla puede venir de la bodega (mal taponado), o haber sufrido alguna alteración durante la logística del vino (golpes) o bien con el paso del tiempo, por una mala guarda de la botella. Cabe destacar que no todos los vinos son concebidos para la guarda, por ende, un vino de baja calidad no soportará bien el paso del tiempo.

Las tapas a rosca tienen una membrana en su interior que pueden alterarse con el correr de los meses, provocando una mayor microoxigenación de la que el vino puede soportar. Por su parte, los corchos naturales se pueden contraer por alteraciones de temperatura durante la estiba o bien porque la botella se ha guardado parada. Al vino no estar en contacto con el corcho, esto provoca que no mantenga su humedad natural, se seque, se contraiga y deje ingresar partículas de oxígeno a la botella.

La oxidación altera el color, tanto en los vinos blancos como los tintos. Los primeros se vuelven color ámbar, mientras que los otros viran hacia los marrones. En nariz, pueden suceder varias cosas, pero principalmente pierden su carácter de fruta y sobresalen las notas de evolución.

Pero estas notas no fueron otorgadas por el tiempo, y por lo tanto no son ni equilibradas ni placenteras. Suelen ser notas de vegetales cocidos y hasta algo rancio. Es decir, que el aroma se torna desagradable en función al grado de oxidación del vino. En boca también se detectan sabores en línea con los aromas defectuosos, y pueden sumarse las sensaciones táctiles por la sequedad de los taninos, tornando el trago desagradable, y resaltando notas “animales” y hasta de trapo sucio.

Pero el “defecto más famoso” y por el cual la mayoría de los consumidores rechaza un vino en un restaurante es el “gusto a corcho”. Que en realidad no es eso, sino es el tricloroanisol (TCA), que se identifica por sus olores a humedad, cartón mojado y moho, entre otros aromas no agradables. Muchas veces es imperceptible en nariz. Por eso, hay que confirmarlo en boca. Gustativamente aparecen en el vino taninos granulosos agresivos que resaltan “toda la humedad” percibida en nariz, y dejan una sensación de sequedad muy marcada (astringencia). Y eso despeja toda duda. Además, el vino carecerá de carácter frutal y equilibrio de sabores.

Lamentablemente para la industria del corcho; el mejor guardián del vino embotellado; a este defecto de lo conoce como “olor a corcho”. Pero eso está mal. Claro que se siente en el corcho porque ha estado en contacto con el vino defectuoso desde su fraccionamiento, y es el mejor testigo de todo lo que pasa en la botella. Pero no necesariamente es el culpable. Está la posibilidad que el TCA venga en el corcho de alcornoque, pero esta contaminación también puede haber estado en la bodega (madera, depósitos y paredes). Por suerte, en la actualidad, con las medidas de higiene en bodega, los controles de calidad de los corchos naturales y la aparición del Diam (un corcho de aglomerado tecnológico que garantiza en un 99,9% no transmitir TCA), además del crecimiento de otros tapones (tapa a rosca, tapones plásticos y corchos reciclables de caña de azúcar), este defecto está desapareciendo.

Hay otros defectos menos comunes en los vinos como el exceso de dióxido de azufre (SO2); la sustancia química más utilizada en la elaboración del vino para prevenir la oxidación y garantizar la estabilidad del mismo en la botella; que genera aromas muy desagradables (huevos podridos, fósforo quemado, combustión vegetal). O la refermentación, que es cuando queda azúcar residual en el vino (más de 3 gr/l) y el mismo no ha sido bien estabilizado, con el correr del tiempo y los cambios de temperatura, vuelve a fermentar.

Este proceso “no deseado” genera todo tipo de desequilibrio en los vinos, sobre todo en las texturas, potenciadas por las pequeñas burbujas generadas, que se suman a las alteraciones de su aspecto, aromas y sabores. Sin embargo, en muchos casos, esta alteración no evita que el vino mantenga su gracia, y pueda ser consumido.

Por último, el típico gusto a “vino picado”, que sucede cuando es atacado por la bacteria llamada “acetobacteria”, la cual actúa por la ausencia de SO2, las bajas concentraciones de alcohol y la presencia de oxígeno. Es por ello que una vez abierta una botella se debe consumir lo antes posible, y en todo caso, guardar la botella tapada en la puerta de la heladera por no más de tres días. El gusto “picado” también se puede dar porque la botella está mal taponada (corcho roto, tapa golpeada), y el ingreso de oxígeno durante mucho tiempo, permitió también el ingreso de las bacterias acéticas, convirtiendo el vino en vinagre.

En todos estos casos, si se lo percibe a tiempo, corresponde que al comensal le cambien la botella. En los restaurantes con sommelier, esto se evita, porque es él quien degusta el vino antes de servirlo. Sino, comienza una discusión entre el camarero o dueño del establecimiento con el cliente. Pero, como se sabe, el cliente siempre tiene la razón.