Cómo se toma café en el mundo y por qué en Argentina se consume tan poco, según un experto

Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café, analizó el impacto cultural, económico e histórico de esta bebida en Argentina y el mundo. En diálogo con Infobae en Vivo, explicó por qué el consumo local es bajo con respecto a otras naciones, cómo esta infusión se convirtió en un símbolo de la vida urbana y qué factores influyen en su preparación y apreciación. Además, repasó su vínculo con el colonialismo, las disputas comerciales y su lugar como el segundo commodity a nivel global.

Según Artusi, en Argentina se toma poco café en comparación con otros países. Es por eso que planteó: “El 100% del café es importado y existe la concepción de que somos cafeteros por la costumbre heredada de vivir en ciudades grandes como Buenos Aires, donde hay un café en cada esquina. En Argentina, con un número congelado desde principios de los años 70, se consume un kilo de café por año por habitante. Los países nórdicos -como Noruega o Finlandia- consumen 15 kilos por habitante por año. Además, en comparación con la infusión más bebida en el país, que es el mate, se consumen 6 kilos de yerba anualmente”.

El café es parte del paisaje urbano, pero su consumo está lejos de los niveles de otras regiones. “Cuando hay una reunión de negocios o se necesita resolver algo, no se elige un lugar público para tomar mate. En los años 2000 y 2010 hubo intentos de abrir bares de mate, pero no funcionaron. Después de la pandemia, principalmente por la influencia de Leo Messi, se impuso la costumbre de tomar mate en la calle, algo muy característico de Uruguay”, señaló Artusi.

Sobre la cafeína, destacó, entre otros puntos, que su efecto depende de la cantidad de agua en la preparación: “La cafeína, que es una droga psicoactiva y parte indisociable del café, se activa con el agua. Cuanto menos agua tiene un café, menos cafeína contiene”.

El café no es solo una bebida, sino también un símbolo cultural: “A diferencia del mate, el café está rodeado de un ritual asociado a la historia del pensamiento, el desarrollo de las ideas humanas y la vida en la ciudad. Es una síntesis de muchos elementos: por un lado, la bebida y, por otro, el espacio de encuentro. El café es la bebida, pero también el lugar donde se la consume”.

En este sentido, Artusi detalló cómo su consumo cambia según el entorno: “Es una representación de la vida en las ciudades y una de las razones por las que vale la pena vivir en ellas. El ritual de tomar un café en una gran ciudad es distinto al de un pueblo o un paraje, donde la única opción suele ser una estación de servicio”.

El café también tiene particularidades según el país: “En los países donde el consumo de cerveza es muy alto, como en el norte de Europa, se toma tibia y no helada. En las regiones con una fuerte cultura cafetera, se bebe apenas caliente. Esto se debe a que si el café está demasiado caliente o la cerveza muy fría, el paladar se adormece y no se perciben los sabores”.

Sobre la preparación, el sommelier explicó que la temperatura influye en la experiencia sensorial: “El café debe prepararse con agua sin hervir, hasta 96°C, y la temperatura óptima de servicio es de 68°C. Debe descender hasta llegar a la mesa. Para la mayoría de los argentinos, esa temperatura es baja, ya que prefieren consumirlo a más de 80°C. También es común el consumo de café torrado, que se elabora con azúcar añadida artificialmente durante el tostado”.

Argentina no produce café y depende de insumos importados, lo que influye en las costumbres locales: “El tostado del café consiste en llevar la semilla a 200°C para transformarla en el grano que se comercializa. El torrado, que se consume en Argentina, España, Uruguay, Paraguay y Portugal, incorpora azúcar blanca refinada de manera artificial, con un porcentaje de hasta un 10% en el país. El azúcar, al exponerse a altas temperaturas, se carameliza y genera una película aceitosa y oscura que altera propiedades del café, como aroma y sabor”.

Respecto a los formatos de consumo, Artusi comparó distintas opciones: “El café instantáneo es comparable al puré en polvo. Es apto para el consumo y no presenta riesgos, pero basar toda la alimentación en productos ultraprocesados puede afectar la salud y, en términos de disfrute, es una forma triste de consumir café. Con respecto a las cápsulas de café, estas existen desde hace al menos 15 o 20 años y son un método más de preparación: en su interior, el café tostado y molido se conserva en una atmósfera controlada, protegida de factores como el oxígeno y la humedad. Existen cápsulas de todos los tipos”.

Artusi también reveló su preferencia personal: “Soy muy fanático del espresso. Me levanto por la mañana y me preparo uno cortito. Incluso quienes no toman café disfrutan de su aroma. Al moler los granos, se liberan partículas responsables de ese olor tan característico”.

En tanto, el café de especialidad, explicó, tiene atributos que lo diferencian: “Ofrece un rango de aromas y sabores que un café de una cafetería ambulante, por ejemplo, no tiene, aunque provenga de la misma materia prima. Para obtener un buen café, hay cuatro factores clave: materia prima, molienda, máquina y mano del barista”.

En esa línea, de acuerdo al experto, el papel del barista ha cobrado relevancia en la gastronomía: “El barista es un oficio que estuvo relegado dentro de la gastronomía y que consiste en hacer de la preparación del café una experiencia completa y sofisticada. Antes, en los bares y restaurantes, el café lo preparaba el dueño del lugar. Ahora, esa tarea está en manos de un barista”.

Históricamente, el café ha tenido un fuerte impacto político y económico, según repasó Artusi. “A lo largo de la historia, hubo guerras por el café. Tiene un fuerte vínculo con el colonialismo. En Brasil, los esclavos fueron llevados para trabajar en las plantaciones y el país fue el último de América en abolir la esclavitud, debido a la importancia económica del café”.

Además, mencionó el contexto político en Brasil: “Hasta fines del siglo XIX, Brasil fue gobernado por una élite blanca propietaria de cafetales, conocida como la ‘política café con leche’, porque eran blancos que manejaban cafetales operados por negros. En la década del 60, algunas excolonias africanas conservaron la producción cafetera como un recurso económico clave para reducir su dependencia de Europa. Napoleón, tras perder la isla Martinica, pronunció la frase: ‘Maldito café, malditas colonias’”.

“El café es el segundo commodity más comercializado en el mundo después del petróleo y está ligado a una historia política y social. Ochenta países producen café y muchos dependen de él como fuente de ingresos”, amplió el periodista.

Y se refirió al impacto de los conflictos internacionales, que afectaría la producción: “Colombia, por ejemplo, exporta el 40% de su producción a Estados Unidos, por lo que los conflictos comerciales con ese país, como los aranceles impuestos durante el gobierno de Donald Trump, generan crisis económicas y sociales que afectan a 500.000 familias cafeteras”.

¿En dónde crece el café? Esto respondió Artusi: “El café solo crece en los países ubicados en el cinturón ecuatorial, entre los trópicos de Capricornio y Cáncer. Brasil es el principal productor del mundo y aporta entre el 30% y el 40% de la producción global. Colombia tiene una región productora de café que fue declarada Patrimonio de la Humanidad y representa un orgullo para Latinoamérica. Aunque el café se originó en África, llegó a esa zona gracias a los franceses”.

Finalmente, Artusi detalló los efectos de la cafeína en el organismo: “Tarda 15 minutos en hacer efecto y su impacto dura cuatro horas. La sensación de alerta y concentración se mantiene durante ese período. La última taza del día debería tomarse al menos cuatro horas antes de dormir. Quienes consumimos mucho café ya estamos acostumbrados a su efecto”.

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La entrevista completa a Nicolás Artusi la podés encontrar en este enlace.