Del estilo romano a los bordes rellenos: recetas y técnicas reveladas por maestros pizzeros

Este domingo 9 de febrero es el Día Mundial de la Pizza, una fecha que celebra a uno de los platos más populares y versátiles en todo el mundo. Sus orígenes están fuertemente ligados a Nápoles, Italia, ciudad considerada por muchos como la cuna gastronómica de esta receta.

Más que una comida, la pizza representa una tradición cultural que en 2017 fue reconocida por la UNESCO al declarar el arte de los “pizzaioli” napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, al destacar la técnica, el rigor y el valor social de esta práctica.

En este oficio, transmitido entre generaciones, mantiene vivo el legado del amasado y la cocción. En Argentina, la pizza ha adoptado una identidad propia, al combinar la herencia italiana con variantes que van desde la clásica mozzarella hasta versiones de masa madre o estilo neoyorquino.

Los maestros pizzeros no solo preservan esta tradición, sino que también la reinventan con recetas y toques de autor que enriquecen su evolución. Aquí, un repaso por sus técnicas y recetas contadas a Infobae.

El chef marplatense Gabriel Dellepiane, en primer lugar, destacó el crecimiento de la pizza en la Argentina en los últimos años y su evolución dentro de la gastronomía. “Creo que en la Argentina, después de la pandemia, la pizza ganó protagonismo en las reuniones: es fácil, práctica y rica”, le dijo a Infobae.

Según Dellepiane, este plato ha ido evolucionando en su elaboración y en los ingredientes que lo componen. “Hoy es un estilo que va creciendo con el tiempo y mejorando aún el producto, ya sea por la masa y el queso”, explicó. Además, señaló que los cocineros han sumado nuevas propuestas, ampliando su alcance en la gastronomía: “Los chefs están innovando con variedades de queso, fiambres e incluso guisados sobre la pizza”.

Para el chef, quien se desempeña en Hiei’s, estos cambios han consolidado a la pizza como una de las opciones más elegidas en el país. “Eso hace que hoy en día sea una de las cinco comidas que elegimos”, concluyó. Y dejó su técnica y receta para una masa de pizza ideal.

Ingredientes

• 1000 gramos de harina.
• 620 centímetros cúbicos de agua.
• 3 gramos de levadura.
• 30 gramos de sal.

Incorporar la levadura fresca al agua. Agregar un tercio de la harina y mezclar hasta formar una crema. Luego, incorporar el resto de la harina. Después de 5 a 7 minutos de mezcla, volcar la masa sobre la mesada, agregar la sal e iniciar el amasado durante 10 minutos más, evitando desgarrar la masa. Una vez terminada, plegar la masa y dejar reposar entre 1 y 3 horas. Luego, formar bollos de 280 a 300 gramos. Para lograr una buena fermentación, dejar reposar la masa en frío a una temperatura de entre 5 y 7 grados, durante un período de 12 a 72 horas.

Por su parte, el chef Danilo Ferraz destacó la importancia de la pizza en la gastronomía argentina y su arraigo en la cultura popular. “La pizza es uno de los platos más tradicionales, tan consumido como el asado, las empanadas y las milanesas”, afirmó en diálogo con Infobae.

Ferraz explicó que la pizza llegó al país con los inmigrantes genoveses, quienes introdujeron la focaccia cocida en moldes. “Si bien era un pan bastante despojado, la riqueza de productos que encontraron acá, y más aún viniendo de la guerra y su pobreza, creó la pizza argentina tan abundante y de molde”, sostuvo.

Con el tiempo, la pizza se consolidó como un negocio floreciente en Buenos Aires, especialmente en la tradicional avenida Corrientes. “Rápidamente, los españoles vieron el gran negocio y se llenó de pizzerías la calle Corrientes, tomando más distancia aún de la pizza italiana de Nápoles”, explicó Ferraz. Además, recordó que los inmigrantes genoveses también introdujeron dos clásicos que acompañan la pizza en la Argentina: “También trajeron el moscato y fainá”.

Asimismo, Ferraz, quien es maestro pizzero en Hell’s Pizza, dejó su receta de la llamada pizza Giuliani

Ingredientes

Para la prepizza

• 800 gramos de harina 000.
• 200 gramos de semolín.
• 2 gramos de levadura.
• 20 gramos de sal.
• 10 gramos de azúcar.
• 570 gramos de agua.
• 30 gramos de aceite vegetal.
• Salsa de tomate, cantidad necesaria.

Para la pizza

• 1 prepizza roja grande.
• 225 gramos de salsa italiana.
• 100 gramos de bocconcino rallado.
• 10 gramos de albahaca.
• 25 gramos de parmesano rallado.
• 15 gramos de aceite de oliva.

Para la salsa italiana

• 2,5 kilogramos de tomate en lata.
• 30 gramos de albahaca.
• 2 gramos de sal.
• 3 gramos de pimienta negra molida.
• 160 gramos de aceite de oliva.

Para la masa (prepizza), hacer una corona en una mesa con la harina, el semolín y el azúcar. Agregar en su interior los líquidos, la levadura y la sal en el extremo. Integrar de a poco, sin romper la corona. Amasar hasta que quede lisa, cortar en 4 bollos y guardar en frío por 48 horas.

Sacar del frío una hora y media antes de hornear. Calentar el horno a máxima potencia con una piedra para pizzas en su interior. Para colocar, estirar cada bollo con los dedos, de adentro hacia afuera, respetando la forma circular sin aplastar los bordes (cornicione). Pintar apenas con salsa de tomate y hornear pocos minutos, de modo que se cocine pero siga blanca.

Para la salsa, mixear todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa (no lleva cocción). Para armar la pizza, estirar la prepizza y agregar la salsa italiana. Incorporar el bocconcino rallado y porcionado. Espolvorear parmesano rallado sobre el bocconcino. Colocar dos hojas de albahaca sobre la pizza y hornear hasta que los bordes estén dorados y el queso derretido. Una vez fuera del horno, añadir hojas de albahaca fresca y aceite de oliva.

Pizza Funghi, estilo romana, por Natalia Czeewonogora

Ingredientes

• 1 bollo de pizza.
• 150 gramos de salsa de tomate.
• 120 gramos de portobello crudo feteado.
• 100 gramos de mozzarella.
• 10 gramos de perejil.
• Aceite de oliva, cantidad necesaria.
• Sal y pimienta, cantidad necesaria.

Para el bollo de pizza

• 1 kilogramo de harina.
• 20 gramos de levadura.
• 10 gramos de sal.
• 2 cucharadas de aceite.
• 50 mililitros de agua tibia.

Sobre una encimera, colocar todos los ingredientes para el bollo de pizza y comenzar a integrarlos. Amasar hasta obtener una masa homogénea, blanda y suave. Una vez lograda la consistencia deseada, dejar leudar en un lugar cálido y seco por un par de horas.

En una sartén, calentar aceite de oliva y añadir 60 gramos de los portobellos previamente fileteados. Cocinar a fuego fuerte, moviendo continuamente por 2 minutos, y agregar sal y pimienta a gusto. Reservar. Estirar el bollo hasta alcanzar un diámetro de 27 centímetros y colocar la salsa de manera uniforme. Desarmar la polpetta de mozzarella cubriendo la mayor superficie posible. Según sugirió Czeewonogora, quien es chef de Cosi Mi Piace, hay que colocar los portobellos cocidos y precalentar el horno a 200 grados. Cocinar la pizza por aproximadamente 5 minutos (el tiempo puede variar según cada horno). Pasado el tiempo de cocción, retirar del horno y finalizar colocando los portobellos crudos y el perejil.

Ingredientes

• 1.250 gramos de harina 000.
• 525 gramos de harina orgánica.
• 50 gramos de sal.
• 2,5 gramos de levadura seca.
• 1 litro de agua.
• 116 mililitros de agua tibia.
• 1,6 gramos de sal.
• 330 gramos de cebolla.
• 100 gramos de azúcar negra.
• 130 centímetros cúbicos de vino tinto.
• 100 gramos de salsa de tomate.
• 150 gramos de mozzarella.
• 5 hojas de albahaca.
• 50 gramos de cebolla caramelizada.
• 70 gramos de queso brie.
• 10 gramos de queso parmesano.

En un bol grande, diluir la levadura seca en el total del peso del agua. Mezclar e incorporar la harina 000 y luego la orgánica. Amasar durante 3 minutos e incorporar la sal. Amasar otros 15 minutos más, tratando de obtener una masa lisa y con mucho gluten (nos damos cuenta de esto al tomar un pedazo de masa y abrirlo: si no se rompe, se ha logrado). Seguir amasando unos minutos más, hasta lograr una masa elástica irrompible. Dejar la masa en la heladera durante 3 días.

Para la cebolla caramelizada, colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego medio, hasta reducir el líquido. Luego, dejar que repose en un bol para luego utilizarlo. Para el armado de la pizza, estirar el bollo, logrando bordes grandes para un buen cornicione. Luego, agregar la salsa de tomate italiano, el parmesano rallado, las hojas de albahaca y la mozzarella.

A continuación, montar en la pizzera para colocarla en el horno precalentado a 320 grados. Armella, quien es maestro pizzero en Crosta Pizza, sugirió ir rotando la pizza en el horno, para lograr una correcta cocción de todo el borde, aproximadamente durante 5 minutos. Una vez cocida y derretida la mozzarella, colocarla sobre una rejilla para que respire la masa y decorar con 50 gramos de cebolla caramelizada y finas lonjas de queso brie.

Ingredientes

-250 gramos de harina 0000.

-12 gramos de levadura.

-Dos cucharadas de aceite de oliva.

-Una cucharadita de azúcar.

-Tres cuartos de cucharada de sal.

-Un cuarto de taza de agua tibia.

-Salchichas de copetín o salchichas parrilleras (opcional).

-Salsa de tomate.

-Queso mozzarella rallado.

-Panceta (bacon) en trozos.

-Otros ingredientes opcionales para rellenar los bordes: queso y verduras asadas.

En un recipiente grande, hacer un volcán con la harina y colocar en el centro un chorrito de agua tibia, la levadura, el azúcar y el aceite de oliva. Mezclar estos ingredientes hasta que la levadura se disuelva en el agua. Integrar gradualmente la harina desde los bordes del volcán hacia el centro, hasta formar una masa homogénea. Agregar la sal y continuar amasando la masa hasta que esté suave y elástica. Cubrir la masa con un paño limpio y dejarla reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que haya duplicado su tamaño.

Una vez que la masa haya crecido, desgasificarla (presionando suavemente para sacar el aire) y estirarla sobre una fuente de horno previamente aceitada, de manera que quede un poco más grande que el molde. Colocar las salchichas de copetín o salchichas parrilleras a lo largo del borde de la masa y cubrirlos con la parte excedente de la masa, presionando ligeramente para sellar.

Extender una generosa capa de salsa de tomate sobre la masa, seguida de abundante queso mozzarella rallado y trozos de panceta. Opcionalmente, se pueden rellenar los bordes con otros ingredientes como queso y verduras asadas, entre otros. Precalentar el horno a 200°C. Hornear la pizza durante unos 20 minutos, o hasta que la masa esté dorada y el queso se haya derretido y esté burbujeante. Retirar la pizza del horno y dejarla enfriar ligeramente antes de cortarla en porciones.

Ingredientes

• 600 gramos de premezcla sin gluten
• 50 gramos de levadura fresca o 20 gramos de levadura seca.
• 6 cucharadas de aceite.
• Agua tibia, cantidad necesaria.
• Sal, a gusto.
• Salsa de tomate, condimentos, cebolla, mozzarella y toppings a elección.

En un recipiente pequeño, activar la levadura con una cucharada de premezcla y 15 cucharadas de agua tibia. Reservar en un lugar cálido hasta que espume. En un bol, colocar la premezcla. En el centro, agregar el aceite y, a un costado, la sal. Incorporar la levadura ya activada y agregar de a poco el agua tibia, hasta formar una masa suave que no se pegue en las manos.

Amasar ligeramente, tapar y dejar reposar durante 20 minutos. Pasado el tiempo de reposo, amasar nuevamente con apenas un poco de premezcla si es necesario. Dividir la masa en dos bollos y extenderla con las manos en moldes previamente aceitados. Pincelar con salsa de tomate condimentada y dejar levar durante 20 minutos. Llevar a horno precalentado a 200 grados y cocinar por aproximadamente 15 minutos. Retirar, agregar la mozzarella y volver al horno hasta que el queso se derrita.