Tragos de temporada e ingredientes autóctonos: la identidad de la coctelería marplatense según los bartenders

La coctelería se adapta y evoluciona según el lugar donde se desarrolla. En cada región, las tradiciones y los ingredientes locales enriquecen las propuestas, mientras los clásicos siguen siendo parte fundamental de las barras.

En Mar del Plata, esta dinámica cobra fuerza con el uso de productos de la temporada de verano y la incorporación de insumos regionales.

Así, los bartenders de La Feliz han logrado construir una escena que combina identidad y creatividad. Infobae conversó con algunos de ellos para conocer de cerca esta idiosincrasia.

Luca Wilgenhoff, bartender en Chauvín, habló sobre el auge de la coctelería en la ciudad y el trabajo detrás de cada creación. Destacó la importancia de adaptarse a las preferencias del público y de incorporar ingredientes de estación en las preparaciones.

“Tratamos de usar frutas de estación, que son las más ricas. A veces buscamos otras, pero no siempre están disponibles. Es clave trabajar con lo que ofrece cada temporada”, comentó. En este contexto, Wilgenhoff explicó que constantemente experimentan con nuevas combinaciones para sumar opciones innovadoras al menú. “Recién agregamos dos tragos, uno que lleva gin, hibiscus, almíbar de té, jugo de limón, soda, cardamomo y salvia, y otro con mandarina, vodka, aperitivo amargo, almíbar de calabaza y jugo de limón. Son propuestas cítricas y refrescantes, ideales para el verano”, detalló.

La coctelería en Mar del Plata también se caracteriza por un enfoque artesanal. Según Wilgenhoff, muchos de los insumos se elaboran en los propios bares. “Hacemos nuestros propios almíbares: de canela, calabaza, almendras, té, cardamomo, entre otros. Es un trabajo constante que permite ampliar las opciones y redefinir tragos”, explicó.

El proceso creativo es otra de las características destacadas de la coctelería local. “Cuando ideamos un trago, partimos de una base existente y le damos nuestra vuelta de rosca. Probamos, testeamos y decidimos en equipo. Esa es la parte más divertida y enriquecedora del trabajo: el intercambio de ideas”, comentó.

Finalmente, recordó una de sus creaciones más significativas, que lleva “whisky, Licor elaborado con corteza de naranjas dulces y amargas, almíbar de canela, jugo de limón y bitter angostura. Quedó como un trago especial para mí por todo lo que implicó crearlo”, concluyó.

Damián “Damo” Silveira d’Avila, bartender en Tiki Bar, compartió su visión sobre la coctelería tiki y el panorama local.

“La coctelería tiki tiene sus raíces en los años 30, durante la ley seca en Estados Unidos. En ese momento, se contrabandeaba ron y se incorporaban influencias de la cultura polinésica, con frutas tropicales, especias y decoraciones exóticas. Uno de los primeros bares tiki buscaba transportar a los clientes a una isla del Pacífico, aunque estuvieran en Hollywood”, explicó.

En Mar del Plata, esta tradición se adapta a la identidad local y a la disponibilidad de ingredientes. “No tenemos un clima tropical ni frutas como el mango, pero encontramos opciones únicas aquí, como el taco de reina, una hierba común en la ciudad, o el huacatay, que combina notas de menta y albahaca. Con estos productos buscamos mantener la esencia tropical y exótica de la coctelería tiki, pero con un giro local”, comentó.

Entre los cócteles más emblemáticos, Silveira destacó algunas preparaciones clásicas y otras adaptadas a la región. “El Mai Tai, uno de los íconos de coctelería tiki, se elabora con ron blanco y dorado, licor de naranja, almíbar de almendras y especias. También tenemos creaciones propias como el Pato de Mogotes, que lleva vodka, hibiscus, maracuyá, ananá y jugo de naranja, inspirado en los balnearios de Punta Mogotes. Otra opción es el Navío, que combina vermut, fernet, miel de algas, jugo de limón y pomelo, con un toque salado y marítimo que lo hace perfecto para abrir una comida”, detalló.

Silveira enfatizó la importancia de técnicas modernas como el clarificado, que permite obtener un líquido transparente sin sedimentos, y resaltó la experimentación como parte esencial de su trabajo: “Siempre nos reunimos para probar recetas. Hay un proceso de prueba y error en equipo, donde todos aportan ideas y se ajusta hasta lograr el balance perfecto. A veces un trago funciona, otras no, pero siempre aprendemos algo nuevo”.

Sobre la coctelería en Mar del Plata, destacó su fuerte vínculo con el verano, los aperitivos y la producción local. “La ciudad se identifica mucho con tragos refrescantes y vermut, pero creo que falta explorar más técnicas avanzadas y realizar capacitaciones que ayuden a elevar la calidad. Comparado con Buenos Aires, donde la vara está altísima, en Mar del Plata estamos creciendo, pero aún hay mucho potencial por desarrollar”, sostuvo.

Matías Merlo, bartender y uno de los creadores de Tiki Bar, destacó el papel central de las técnicas y los ingredientes en la evolución de la coctelería marplatense. “Nada se mantiene igual con el tiempo. Por ejemplo, el Mai Tai ha cambiado completamente. Con los años fuimos encontrando mejores opciones e ingredientes, como el huacatay o mieles locales, que aportan frescura y naturalidad. Esa búsqueda constante es lo que perfecciona cada cóctel y nos permite innovar”, explicó.

Merlo también resaltó cómo las técnicas avanzadas potencian los sabores y texturas de los cócteles. “En un martini de higos, buscamos capturar la frescura del fruto como si se bebiera un higo líquido. Usamos cocciones al vacío para preservar los aromas, maceramos hojas en frío para aportar perfumes y experimentamos con clarificados para lograr un acabado transparente, pero lleno de sabor. Es un trabajo artesanal que respeta la esencia de cada ingrediente”, señaló.

Sobre la identidad de la coctelería en Mar del Plata, Merlo subrayó la conexión con los productos de estación y la creatividad en el uso de insumos locales. “Buscamos que cada cóctel hable de la ciudad, ya sea a través de los sabores, los ingredientes o las historias que evocan. Este enfoque nos permite ofrecer algo auténtico y único, que conecte con quienes nos visitan”, aseveró.

Carola Gómez, bartender de Dash, destacó el papel que el vermut está jugando en las barras durante el verano. “Actualmente, estamos trabajando muchas horas con el vermut, que está teniendo mucha demanda. Se consume principalmente con soda o con tónica”. Además, mencionó que los cócteles de autor también ocupan un lugar importante.

En cuanto a los tragos más populares de la temporada, Gómez señaló que predominan las bebidas frescas. “Se incluyen opciones como la piña colada, además de clásicos como caipiriña, caipiroska y mojito, que siempre están entre los preferidos. El mojito, en particular, es de los más pedidos. Otroque sigue en tendencia es el spritz”.

Por su parte, Pablo “El Tano” Battistessa, creador de Dash y docente de coctelería, describió la identidad que busca en sus cócteles. “Podría definirse como clásica. Se comienza haciendo hincapié en la coctelería clásica, considerando que es fundamental dominarla antes de innovar con mezclas de sabores o licores. A partir de esa base, se adapta a cada estación. Por ejemplo, en verano, los tragos con lima, menta y albahaca son los más aclamados. Sin embargo, siempre hay quienes prefieren los clásicos, como el Martini, el Manhattan, el Old Fashioned o el Negroni, que es de los más populares”.

*Fotos: Christian Heit