La parrilla en las Fiestas: recetas y consejos de los maestros asadores para pensar un menú a las brasas

El asado, más que una comida, es un ritual que une aromas, sonidos y compañía. De cara a las Fiestas de fin de año, el calor no frena a los parrilleros, que despliegan su creatividad con menús distintivos sin dejar de lado la tradición criolla.

¿Qué sugieren los chefs para lograr que este corte resulte en una preparación inolvidable bajo el calor inconfundible de las brasas? Cada uno de ellos tiene sus secretos, sus gustos y sus ideas. Infobae consultó a especialistas para conocer cada detalle.

Para el chef Alejo Waisman, el compromiso de los maestros asadores en esta instancia “es resaltar la calidad de los productos y adaptarse a la estación del año para ofrecer la mejor experiencia” a los comensales.

¿Cómo? Entre otras cosas, “con cortes frescos de carne y pesca, seleccionados cuidadosamente para garantizar su sabor y textura ideales”, dijo a Infobae Waisman, quien es uno de los creadores de Fervor Brasas.

Bajo esta idea, Waisman detalló el enfoque especial que ha pensado con su equipo de cocina para esta época festiva, con la parrilla como protagonista: “La idea combina tradición y frescura. Incorporamos opciones que reflejan la esencia de la parrilla argentina, con carnes maduradas en seco, y una selección de pescados y mariscos del mar argentino preparados a la parrilla”.

Por su parte, Natalí Suárez Pardo, ganadora del Campeonato Federal del Asado en 2022 y la primera mujer en obtener este galardón, compartió con Infobae su visión sobre el asado en Argentina y su importancia cultural, especialmente durante las celebraciones de fin de año.

“La parrilla en Argentina siempre va a ser importante y más para las fiestas, es tradición. Propongo y voy a hacer un vacío relleno de cebolla y quesos. Receta muy sencilla: abrir en forma de bolsa el vacío (en este caso) o tapa de asado, cima, ojo de bife o roast beef; rellenar con cebolla (saltear la cebolla con manteca, agregar pimienta y una pizca de sal), agregar los quesos y cerrar con ayuda de palitos de brochette y cocinar a la parrilla”.

La chef también sugirió otras opciones como “arrollado de pollo o matambre arrollado, que se pueden cocinar a la parrilla y después comerlos fríos como fiambre”. Para Suárez Pardo, el asado trasciende las estaciones del año: “Creo que el asado es la única comida en la que el clima no es un impedimento. Haga frío o calor, vamos a estar firmes ahí. No es como, por ejemplo, el locro, que lo comemos solo en invierno (la gran mayoría)”. Sin embargo, recomendó tomar precauciones al cocinar en días calurosos: “Mucha hidratación, en el caso de estar bajo el sol, gorra y protector solar. Si asamos bajo el sol, no estar permanentemente frente al fuego, sino más bien ir a chequear que esté todo bien cada tanto”.

Otro especialista de la parrilla consultado por Infobae fue Gustavo Portela. Para él, el asado en las Fiestas “es una hermosa actividad para hacer en familia, y algunas preparaciones no son difíciles, como las carnes asadas del día anterior para servir frías con salsas”.

“El cierre del año trae un espíritu de generosidad, que se suma a la nostalgia. Todo predispone la idea de unión, motivado por algo tan simple como la tradición de festejar. En definitiva, aparece la necesidad de opciones interesantes y es allí donde los chefs ponemos nuestra experiencia y trabajamos en pos de alimentar el espíritu festivo”, dijo Portela, quien se desempeña en Somos Asado.

A su turno, Germán Caballero, ganador del Campeonato Federal del Asado en 2023, dijo en diálogo con Infobae: “La parrilla sigue siendo una tradición fundamental en las Fiestas, ya que no solo se trata de cocinar, sino de compartir momentos con amigos y familia. La calidez del fuego y el aroma de la carne asada crean un ambiente festivo inigualable”.

De cara a las Fiestas, Caballero propuso algunas ideas para realzar las reuniones con recetas que, según él, garantizan impresionar a los invitados. En primer lugar, las costillas de cerdo a la barbacoa, marinadas con salsa y cocinadas lentamente en la parrilla. Otra opción son las brochetas de pollo y verduras, que combinan trozos de pollo marinado con pimientos, cebolla y calabacín, algo fresco y adecuado para los días cálidos del verano. También sugirió incorporar pescado a la parrilla, como filetes de salmón o merluza aderezados con limón y hierbas, una alternativa ligera y sabrosa. Por último, resaltó la importancia de incluir vegetales asados, como calabazas, berenjenas y espárragos, que complementan cualquier menú.

“Con la llegada del calor y el verano, la manera de hacer asado puede cambiar. Hay que tener en cuenta algunos consejos para disfrutar sin sufrir tanto las temperaturas”, indicó el chef. Y destacó la importancia de elegir horarios adecuados: “Intentar asar a media tarde o al atardecer cuando la temperatura disminuye”.

También insistió en la necesidad de mantenerse hidratado: “Siempre a mano agua fría y bebidas refrescantes para vos y los invitados”. Respecto a la organización previa, aconsejó: “Dejar listas las marinadas y los platos fríos, así pasarás menos tiempo cocinando”.

En tanto, el chef Alex Pels, creador de Fogón Asado, habló anteriormente con Infobae y se refirió a una temática muy latente en estas fechas: los cortes grandes, como el costillar, que se hacen a la parrilla: “Cuando trabajo con cortes grandes como el costillar o el vacío, el manejo del fuego y un buen sellado son fundamentales. Un sellado correcto permite que los jugos queden dentro de la carne, haciendo que la cocción lenta no tenga que ser tan exacta. Además, el hueso actúa como un aislante natural, permitiendo una cocción homogénea sin necesidad de exponer la carne a fuego directo. Así, el costillar se cocina lentamente con el hueso hacia abajo, y luego se dora la carne para lograr una textura perfecta”.

En caso de que se trate de un asado para muchas personas, Pels aconsejó: “La planificación es crucial. La mise en place previa —sellar los chorizos, cocinar las verduras, limpiar los cortes— me ayuda a ganar tiempo y disfrutar más de los invitados. Además, es importante tener claro qué se va a servir de manera informal, como las achuras o cortes para comer parados y con la mano, y qué platos se sirven en la mesa. Esta dinámica en etapas hace que el asado sea una experiencia interactiva y más entretenida, donde los comensales disfrutan de cada momento.

Para Pels, “las recetas que sorprenden son aquellas que incorporan un toque inesperado. Un buen ejemplo es un puré de boniato al plomo asado sobre las brasas, que adquiere un delicioso sabor ahumado. También suelo agregar contrastes en los acompañamientos: una fruta para acompañar la provoleta y equilibrar su salinidad, o un toque agridulce con la morcilla, lo que intensifica los sabores y brinda una experiencia única en cada bocado”.