De pan dulce a postres de autor: las recetas de los maestros pasteleros para deleitarse en el último mes del año

Diciembre marca un cierre y la pronta llegada de nuevos horizontes. Las celebraciones de fin de año en esta época invitan a que las mesas se vistan de gala, mientras los hogares se preparan para despedir el 2024.

En la escena culinaria, la pastelería ocupa un lugar destacado. Las opciones dulces se ajustan a la ocasión y aportan un toque especial a las reuniones y festividades. Infobae conversó con maestros pasteleros para conocer algunas de sus recetas, secretos y propuestas.

Lucas Carballo, integrante del Equipo Pampa, que representó a Argentina y se consagró campeón de la Copa América de Pastelería en 2024, reflexionó sobre las ideas que considera perfectas para las recetas navideñas.

En diálogo con Infobae, Carballo contó cómo fusionar lo tradicional con la innovación. “Pensaría un híbrido entre lo tradicional y algo fresco. Porque siento que todos los productos navideños son, por una tradición que heredamos, productos para una época del año más fría, entonces trataría de pensar una propuesta diferente”, señaló. Según el pastelero, la clave estaría en incorporar elementos tradicionales con un toque de modernidad, adaptados a las características de la temporada en Argentina.

Carballo explicó que este enfoque incluiría recetas con ingredientes frescos y una visión más acorde al clima local. “Usaría lo tradicional con un poco de actualidad y más acorde a la temporada que vivimos nosotros en Argentina”, afirmó. Ejemplos de estas propuestas serían “recetas que involucren helado o preparaciones con fruta”, como el pan dulce relleno de helado o budines frutales más frescos.

El pastelero también destacó la importancia de las recetas de las Fiestas por su vínculo con la tradición y los recuerdos familiares. “Creo que tienen esta importancia por ser recetas súper tradicionales y que nos llevan a recuerdos de fiestas pasadas con nuestros padres o abuelos”, señaló. A pesar de su carácter estacional, Carballo expresó su deseo de ver más de estas recetas fuera de las festividades: “Yo soy de la idea de que el pan dulce se debería consumir en invierno también y sería magnífico”.

Por su parte, Arnaldo Cubilla, jefe de panadería en Roma, compartió con Infobae los detalles de su propuesta de pan dulce. Según el especialista, la receta es un “tesoro familiar que se ha transmitido de generación en generación”. Explicó que cada ingrediente es cuidadosamente seleccionado y que la masa se amasa y fermenta durante varias horas para lograr una textura suave y esponjosa.

Posteriormente, el pan se hornea en un “horno de leña para darle un toque crujiente y dorado”. Para Cubilla, esta preparación es “una verdadera tradición familiar que se ha convertido en un símbolo de nuestra panadería centenaria”.

En cuanto al significado del pan dulce, el especialista destacó su importancia al señalar que representa “una tradición familiar, símbolo de prosperidad, un momento de reunión familiar y una conexión con la cultura y la historia”.

Cubilla y su equipo desplegaron para estas fechas dos tipos de pan dulce. El navideño, que es de estilo español y se distingue por su abundante carga de frutas glaseadas y frutos secos, con una cobertura glaseada y cerezas. Por otro lado, el pan dulce genovés, que se elabora sin molde, ofrece un relleno cargado de frutos secos, lo que crea una “explosión” de sabores.

Alberto Alegre, maestro pastelero y creador de Francesca Chocolates, es conocido por su participación en diversos proyectos gastronómicos y por haber estado en el podio del Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros. El especialista, que también se define como chocolatier, ha cultivado una relación especial con el chocolate, algo que se refleja en cada una de sus recetas. En diálogo con Infobae, dejó sus reflexiones sobre las propuestas gastronómicas para la época festiva de fin de año.

“Hoy, la gente está cada vez más interesada en comer de forma más saludable, con menos grasa y azúcar. Hay, además, un aumento en el número de personas celíacas y veganas. Hay que tener en cuenta esto siempre, pero ahora más todavía”, dijo.

Y postuló que la adaptación a estos cambios es clave para las propuestas festivas, por lo que divide su recetario en dos líneas: “Lo dividiría en dos partes: la primera, lo tradicional, que son masas enriquecidas, con mucha azúcar, grasa y fruta; y la segunda, una línea más natural, con menos harina, menos grasa, menos dulces, para abarcar todas las generaciones y las diversas necesidades”.

Para el especialista, las fiestas son un momento crucial de reunión familiar y reflexión. “Las fiestas tienen una suma importancia porque representan un momento para reunirse con la familia, disfrutar y hacer un cierre del año. Es una forma de despedir un año, ya sea bueno o malo, y comenzar uno nuevo”.

En este contexto, el pastelero subrayó la relevancia de las recetas tradicionales: “Creo que las recetas tradicionales juegan un papel fundamental: se transmiten de generación en generación, como el pan dulce, el stollen, los budines, las garrapiñadas y los turrones”.

Lajas de chocolate, por Juli Parrondo (@mamialhorno)

Ingredientes

• 200 gramos de chocolate amargo 70% cacao.
• 50 gramos de chocolate andino natural 50% cacao.
• 50 gramos de chocolate cobertura blanco.
• 100 gramos de mix de frutos secos (maní, almendras y nueces tostadas).
• Naranjas deshidratadas.
• Una pizca de sal rosada o sal gruesa.

Derretir el chocolate amargo a baño maría: colocar agua en una olla pequeña y llevar a punto de hervor. Poner un bol encima sin que toque el agua y derretir lentamente el chocolate a fuego mínimo. Colocar papel manteca en una placa y verter el chocolate amargo, extendiéndolo con una espátula. Llevar a la heladera por 5 minutos. Mientras tanto, derretir el chocolate blanco 50% cacao a baño maría. Una vez derretido, colocar sobre el chocolate negro.

Cubrir con las naranjas deshidratadas y los frutos secos previamente tostados. Espolvorear con una pizca de sal. Finalizar con hilos de chocolate blanco sobre la mezcla. Llevar a la heladera hasta que esté bien sólido, cortar en trozos y disfrutar.

Tiramisú charco, por Cande Dalle Palle (@cande.dallepalle)

Ingredientes para una preparación muy abundante

• 3.600 gramos de mascarpone.
• 1.750 gramos de crema.
• 910 gramos de azúcar.
• 28 yemas de huevo.
• Esencia de vainilla.

Hacer un almíbar con el azúcar a 120 grados y agregárselo a las yemas batidas a punto letra. Batir todo hasta enfriar. Una vez que la mezcla esté fría, agregarle mascarpone a temperatura ambiente y por último la crema.

Para el armado, en una fuente o en forma individual, intercalar las vainillas con una capa de la crema de mascarpone, y terminar con cacao.