Cómo preparar vitel toné: receta de un clásico navideño

Tradicionalmente servido frío como antipasto, un tipo de entrada propio de la gastronomía italiana, consiste en ternera hervida aromática, en rodajas finas, servida en una salsa de atún con toques de alcaparra y anchoa. Hoy en día, la salsa a menudo incluye mayonesa, pero esta versión es la tradicional adaptada.

Se trata de un plato curioso, porque se enfrenta a lo que hasta hace poco era un tabú gastronómico: mezclar carne vacuna con pescado. Se prepara con carne vacuna (en Argentina se lo prepara con cortes tales como el peceto o la lengua), acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal y anchoas. Usualmente, para reforzar su sabor, se le agregan alcaparras.

Con lenguaje sencillo y ameno, la cocinera Blanca Cotta llevaba a los hogares de los argentinos las comidas tanto del recetario clásico como sus versiones de platos de todas partes del mundo. Pastafrola, vitel toné y hasta helado de vainilla. En la televisión, en el diario o incluso en la revista para chicos, supo acercar recetas tanto dulces como saladas. Varias generaciones de argentinos se nutrieron de sus preparaciones a la hora de llevar la comida a la mesa. La receta original de una de las delicias que supo compartir durante sus 94 años de vida

Ingredientes

• 1 1/2 kg de peceto
• Sal y pimienta a gusto
• 2 cdas de aceite
• 1 cebolla picada
• 1 caldito de verduras
• 1 taza de agua
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de pimienta en grano

Para la salsa:

• 1 lata mediana de atún en aceite
• cantidad necesaria de vinagre
• 6 yemas de huevo duro
• 6 filetes de anchoa en aceite picaditos
• cantidad necesaria de mayonesa,
• 2 cucharadas de alcaparras (opcional)

Procedimiento:

Sazonar el peceto con sal y pimienta. Dorarlo en el aceite. Agregar en la cacerola la cebolla picada y rehogar, raspando el fondo de la cacerola con una cuchara para aflojar el fondo de cocción. Añadir el laurel, la pimienta en grano, el cubito de caldo deshecho y el agua. Dejar hervir tapado, agregando chorritos de agua si hiciera falta, hasta que el peceto, al pincharlo con un tenedor, esté bien tiernito. Escurrirlo y dejar enfriar (colar la salsa y guardarla para preparación de otras salsas o carne).

Terminación:

Quitarle al peceto toda la grasa que pudiera tener (o dejarla a gusto). Cortarlo en rodajas bien finitas. Poner en el vaso de la licuadora las yemas de huevo duro, los filetes de anchoa picaditos y el atún. Agregarle, midiendo con el mismo envase del atún, 1/2 latita de aceite y 1/2 latita de vinagre. Licuar todo hasta convertirlo en una salsa espesa. Si estuviera demasiado espesa, añadir otro poco de aceite y otro poco de vinagre por partes iguales.

Volcar el contenido de la licuadora en un bowl e incorporarle de a poco media taza de mayonesa, mezclando bien. Probar y sazonar a gusto con sal y pimienta.

Distribuir una capa de rodajas de peceto en una fuente honda. Tapar con una capa de salsa de atún. Seguir colocando, en forma alternada, rodajas de carne y de salsa, hasta terminar con una capa de salsa. Salpicar con las alcaparras (o con pepinitos pickle en rodajas…¡o con las claras de huevo duro picadas!). Tapar la fuente (así la salsa no se oscurece) y mantener en la heladera hasta el momento de servir.

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