La forma de cocinar los alimentos puede ser clave en la prevención del cáncer de colon

Una investigación liderada por científicos españoles de la Universidad de Oviedo y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) arrojó resultados que podrían modificar por completo nuestra forma de pensar la cocina y la prevención del cáncer. El foco no solo está en qué se come, sino en cómo se cocina.

De esta premisa parte un estudio que logró vincular la preparación de los alimentos con la aparición de compuestos que podrían aumentar el riesgo de cáncer colorrectal, uno de los más frecuentes en España.

Los resultados, publicados en revistas científicas de alto impacto como Journal of Agricultural and Food Chemistry e International Journal of Molecular Sciences, ponen la lupa sobre los xenobióticos.

Estos compuestos, que se generan al cocinar carnes o pescados a altas temperaturas o mediante métodos como el ahumado, tienen capacidad para alterar la fisiología intestinal.

El protagonista principal de esta historia es el PhIP (abreviatura de amino-metil-fenilimidazopiridina), una amina heterocíclica con alto poder mutagénico que se forma por la pirólisis de aminoácidos y creatina durante la cocción.

Este compuesto, que está presente en muchos tipos de carne y que fue clasificado como posiblemente cancerígeno por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), tiene efectos concretos sobre el organismo.

“El PhIP contribuye a la formación de aductos de ADN y a la formación de lesiones preneoplásicas como focos de criptas aberrantes (ACF) en la mucosa colónica”, señaló Sonia González Solares, catedrática de la Universidad de Oviedo. De hecho, los estudios mostraron una mayor incidencia de adenocarcinomas en presencia de este compuesto en comparación con otras aminas heterocíclicas.

El trabajo analizó muestras de voluntarios pertenecientes al programa de detección precoz de cáncer de colon. Se estudiaron los carcinógenos presentes en la dieta, los metabolitos fecales y la microbiota intestinal. Pero el proyecto no se detuvo ahí. Se diseñó un modelo animal para verificar los efectos del PhIP y evaluar posibles medidas dietéticas que contrarresten sus efectos negativos.

En el experimento, los investigadores suministraron a los animales dosis de PhIP equivalentes a las que consume una persona promedio. A partir de allí, se probaron dietas suplementadas con fibra y probióticos durante tres semanas. Los resultados fueron contundentes.

Los animales que recibieron fibra mostraron una reducción notable en la formación de criptas y otras alteraciones intestinales. “En ellos se observó una reducción en la formación de criptas y otras alteraciones histológicas relacionadas con la inflamación”, explicó la doctora Aida Zapico, investigadora Severo Ochoa.

El equipo también detectó que tanto la fibra como los probióticos lograron modificar la microbiota intestinal y reducir los efectos inflamatorios inducidos por el compuesto carcinógeno.

“La fibra alivió el daño de la mucosa colónica al reducir la pérdida de criptas y la inflamación, mientras que el probiótico aumentó la longitud del colon”, describieron los científicos. Además, observaron un aumento de bacterias del grupo Clostridia, relacionadas con una respuesta inflamatoria menor, en las ratas suplementadas.

El siguiente paso fue comparar a personas con pólipos o adenomas con individuos sanos. Descubrieron que quienes tenían patologías intestinales excretaban menos compuestos fenólicos y disacáridos, los cuales provienen del consumo de vegetales. También identificaron niveles elevados de compuestos nitrosos en quienes consumían carne procesada en exceso o tenían daño intestinal avanzado.

Para la doctora Clara González de los Reyes-Gavilán, profesora de investigación del IPLA, este hallazgo es clave para pensar en estrategias de prevención: “Si comparamos estas personas con los individuos sanos vemos que excretan menos compuestos fenólicos y disacáridos, procedentes del consumo de alimentos vegetales”. A su vez, destaca el aumento de nitrosos en aquellos con mayor consumo de carne procesada. La dieta, entonces, no solo actúa como un factor de riesgo, sino también como una herramienta de protección.

“La fibra consigue reducir considerablemente el efecto negativo de estos compuestos”, remarcó Sonia González Solares. Gracias a estos hallazgos, el equipo de investigación, en colaboración con una empresa tecnológica asturiana, desarrolló una webapp en fase de prueba. Esta herramienta busca ofrecer recomendaciones personalizadas en tiempo real para ayudar a los usuarios a elegir opciones más saludables y libres de tóxicos en sus comidas diarias.

Los beneficios de la fibra no son nuevos, pero en este contexto cobran una nueva dimensión. “La fibra se encuentra principalmente en alimentos vegetales como frutas, verduras, granos o cereales integrales y leguminosas como los frijoles (porotos, alubias). La fibra suele ser más conocida por sus cualidades para prevenir o aliviar el estreñimiento. Pero los alimentos con fibra también pueden tener otros efectos beneficiosos. Pueden ayudar a mantener un peso saludable y reducir el riesgo para diabetes, enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer”, afirman desde Mayo Clinic.

La fibra forma parte de un grupo de carbohidratos que el cuerpo no puede digerir ni absorber, a diferencia de las grasas, proteínas o azúcares. Esto significa que pasa por el estómago y el intestino casi intacta. Justamente por eso, su efecto en el tránsito intestinal y en la microbiota es tan profundo.

Existen dos tipos de fibra. La fibra soluble se disuelve en agua y forma un gel que enlentece la digestión. Este tipo puede reducir los niveles de colesterol y azúcar en sangre. Se encuentra en alimentos como la avena, el aguacate, las manzanas, los cítricos o la cebada.

En cambio, la fibra insoluble no se disuelve y ayuda a movilizar los residuos a través del sistema digestivo, lo que mejora el tránsito y la consistencia de las heces. Está presente en productos como el salvado de trigo, frutos secos, papas o verduras como la coliflor.

La mayoría de los vegetales contienen ambos tipos en distintas proporciones. Por eso, una dieta variada garantiza un buen aporte de fibra total.

Según la Academia Nacional de Medicina, las recomendaciones diarias para adultos son claras: 25 gramos para mujeres menores de 50 años, 21 para mayores de esa edad. En el caso de los hombres, se sugiere un consumo de 38 gramos hasta los 50 años y 30 gramos para los mayores.

Incorporar fibra a la alimentación diaria podría ser una de las estrategias más sencillas y eficaces para prevenir complicaciones mayores. Los investigadores detrás de estos estudios consideran que este es solo el comienzo. Los próximos pasos apuntan a incorporar estos datos en programas de salud pública, educación alimentaria y desarrollo de nuevas guías dietéticas.

Lo que hoy parece un simple detalle —el modo en que cocinamos— podría convertirse en la llave para reducir uno de los tipos de cáncer más comunes. Y la fibra, ese ingrediente subestimado, vuelve a brillar como un aliado indispensable de nuestra salud.