Chef mexicano replica técnicas ancestrales de los incas y aymaras para la conservación de papas

Cuando hablamos de la papa, inevitablemente pensamos en los incas y en la época prehispánica. En ese período ancestral, nuestros antepasados nos dejaron técnicas culinarias que perduran hasta nuestros días, como el uso del mortero en las cocinas peruanas. Pero lo que es aún más impresionante es la habilidad que desarrollaron hace milenios para preservar la papa amarga durante décadas, sin que esta pierda sus valiosas propiedades nutritivas: carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Para muchas familias de agricultores, esta técnica ancestral es más que una tradición, es su modo de subsistencia.

Los historiadores nos revelan que la evidencia más antigua del chuño se encontró en Puno, en un batán que data de casi cinco mil años atrás, con restos del producto molido. Según el arqueólogo Jedu Sagárnaga, este método de conservación “se conoce probablemente desde el período formativo”, que se extiende entre el 2000 y el 200 a.C. No sorprende, entonces, que en 2017, un estudio confirmara que restos de chuño hallados en Perú tenían millones de años de antigüedad.

El chuño, para aquellos que habitan a más de 3 mil metros sobre el nivel del mar, es un verdadero salvavidas. Durante noviembre y diciembre, cuando escasea la oferta de alimentos frescos, este producto ancestral se convierte en una garantía contra el hambre. Su capacidad de resistir el paso del tiempo y las inclemencias climáticas es invaluable para las comunidades que lo producen y consumen.

En el mundo culinario de las redes sociales, a menudo, encontramos historias sorprendentes que nos llevan a explorar las tradiciones gastronómicas más profundas y enigmáticas. Tal es el caso del chef mexicano, conocido en TikTok como @chefschwars, quien se aventuró a realizar en su país uno de los secretos mejor guardados de los Andes: la creación del chuño. El proceso de transformación de las papas en chuño es un ritual ancestral que se ha transmitido de generación en generación en las comunidades andinas. Pero, ¿en qué consiste realmente este enigma culinario?

Todo comienza con papas frescas, las cuales se someten a un proceso de congelación durante una noche completa. Al amanecer, se exponen al sol para que se sequen, pero aquí es donde la magia realmente comienza. El experto gastronómico acondicionó su casa de manera sorprendente, transformándola en un río simulado con la ayuda de una pecera. Este proceso, conocido como liofilización natural, es una técnica utilizada para conservar alimentos, vacunas o levaduras a temperatura ambiente, manteniendo sus propiedades intactas y sin riesgos microbiológicos.

Las papas se sumergen en esta pecera durante un período de cuatro semanas, donde fermentan antes de volver a ser congeladas. Luego, llega el momento de pelarlas y aplastarlas. Tradicionalmente, este paso se realiza con los pies, pero el chef mexicano optó por utilizar guantes. Después de la fase del “río”, se someten a una rigurosa desinfección, donde se colocan en una vasija con agua clorada para un último proceso de desinfección antes de ser deshidratadas al sol.

El resultado de este proceso es el chuño, un producto de color blanco con una superficie áspera y llena de hendiduras. Según el Centro Internacional de la Papa de Perú, a partir de 100 gramos de papa, se obtienen aproximadamente 20 gramos de chuño, eliminando alrededor del 80% del agua contenida en el tubérculo. A pesar de su pequeño tamaño, este chuño concentra todo el valor nutritivo de la papa, convirtiéndose en un tesoro culinario.

La creación del chuño es una tradición arraigada en las comunidades andinas. Después de la cosecha de las papas en mayo, las comunidades se reúnen en un lugar llamado “chuñochinapampa” (que en aymara significa ‘el lugar donde se hace el chuño’), generalmente durante los meses de junio y julio, en pleno invierno.

Durante la fase de acopio, las familias evalúan cuidadosamente la calidad de las papas, eliminando impurezas, papas verdes, chancadas o podridas, y asegurándose de que los sacos no excedan los 50 kg. Luego, las papas se exponen al primer congelamiento, donde soportan las gélidas temperaturas del invierno altoandino durante varias noches. Posteriormente, estos tubérculos congelados se sumergen en jaulas improvisadas en el río durante 21 a 30 días, dependiendo de la variedad de papa, con el objetivo de eliminar todos los alcaloides presentes.

El chuño es un ingrediente esencial en la gastronomía altoandina, utilizado en una amplia gama de platos, desde postres como la mazamorra hasta platos más elaborados como sopas y salteados. Finalmente, la harina de chuño se convierte en la base de muchas preparaciones culinarias, revelando así el secreto milenario de los Andes.