Receta del escabeche al estilo de Gastón Acurio y Javier Masías: cómo preparar este delicioso plato ancestral

El renombrado chef peruano Gastón Acurio y el periodista especializado en gastronomía, Javier Masía nos traen la receta del exquisito Escabeche en el libro “Bitute: El Sabor de Lima” es una colección de recetas elaboradas por los dos destacados expertos.

Dentro de este recetario, ambos autores nos guían paso a paso en la elaboración del exquisito Escabeche siguiendo su estilo único y distintivo. Si deseas resaltar los sabores de este plato tan sabroso, simplemente sigue la receta:

• Escabeche Amarillo
• Ingredientes / Para 4 personas
• 800 g de filete de pescado con piel (cabrilla, cojinova, corvinilla, dorado)
• 1 taza de harina
• 2 tazas de aceite para freír el pescado
• ½ taza de aceite vegetal para el escabeche
• 1 cucharada de ajo picado
• 2 cucharadas de ají mirasol molido
• 4 ajíes amarillos molidos
• 1 ramita de hierbabuena
• ½ tallo de apio
• ¼ taza de caldo de pescado
• 2 tazas de cebollas echalotes, peladas y cortadas en dos.
• Sal
• Pizca de pimienta negra molida
• Pizca de comino
• 3 Cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1 ají amarillo cortado en rajas
• 1 huevo cocido (duro)
• 5 aceitunas negras
• 4 hojas de lechuga

• Cortar los filetes de pescado en porciones de 150 g aproximadamente. Sazonar con sal y pasarlos por harina.
• Freír los filetes en 2 tazas de aceite caliente. Reservar.
• Calentar en una sartén ½ taza de aceite vegetal. Agregar el ajo, el ají mirasol molido y los ajíes amarillos molidos, la rama de hierbabuena y el apio. incorporar el caldo de pescado.
• Luego añadir las cebollas chalotas. Dejar cocer para que se incorporen todos los sabores y la cebolla quede tierna.
• Condimentar con sal, pimienta, comino y vinagre. remover bien y finalmente agregar el ají amarillo en rajas.
• Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y retirar del fuego.
• Bañar el pescado frito con esta salsa y dejar reposar por 20 minutos.
• Para servir, colocar en una fuente el pescado con las cebollas, el huevo cocido cortado en cuartos, las aceitunas y la lechuga.

Según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, la palabra “escabeche” tiene su origen en el término persa “Sikbâg”, que significa guiso con vinagre. Con el tiempo, este término fue castellanizándose gradualmente, pasando por variantes como “iskebech” y finalmente llegando a la forma actual con la que lo conocemos hoy.

El uso del vinagre para conservas de larga duración ya se practicaba en el Imperio Romano desde el siglo III d.C., según señala el investigador de gastronomía romana, Marco Gavio Apicio.

El escabeche llegó al Perú durante el periodo del virreinato, tras la invasión de los españoles. Incluso Ricardo Palma, en sus ‘Tradiciones peruanas’, relata que las monjas trinitarias solían entonar un cántico mientras preparaban el plato, diciendo: “San Bernardo no come escabeche, ni bebe campeche, porque es amigo de la leche”.

Doña Josie Sison Porras de De la Guerra, en su obra de investigación “El Perú y sus manjares. Un crisol de culturas”, explica que el escabeche, principalmente preparado con bonito, se presenta en una fuente de porcelana y se decora con barritas de queso fresco, aceitunas de botija, huevos duros cortados en cuatro y camotes cocidos y pelados en rajas. Además, se adorna alrededor con lechuga fresca.

El escabeche es un platillo que se puede combinar con diferentes insumos, se puede comer frio o caliente. Aquí te dejaos algunos conejos para un mejor resultado.

• Para lograr que la salsa se espese al finalizar la preparación, simplemente agregaremos una cucharada de maicena disuelta en agua. Esto dará como resultado una consistencia más espesa.
• No importa qué tipo de pescado utilicemos, no es necesario que sea de carne blanca.
• Si no tenemos caldo de pescado, podemos sustituirlo por agua.
• El plato puede ser consumido tanto caliente como frío, y también se puede refrigerar de un día para otro, ya que notarás que el sabor mejora.