Al referirse a los desafíos de la cadena de frío, Elías comenta que “el principal reto es cuidar la vida útil del producto: si perdés control, perdés calidad”. En un contexto donde la carne argentina gana terreno en la exportación y el e-commerce transforma los hábitos de consumo, explica cómo la planificación, la trazabilidad y la tecnología redefinen la logística frigorífica.

El desafío más grande es la vida útil del producto. En mi caso,me toca trabajar con carne envasada al vacío, que tiene una duración de unos cuatro meses, y hay que ser muy precisos con eso para evitar pérdidas o vencimientos. No hay margen de error: si se rompe la cadena de frío o si el producto se queda más tiempo del permitido, se echa a perder.

Principalmente en el movimiento de la mercadería y la planificación. Tenés que estar muy organizado con la producción y con las ventas. Hay que hacer un seguimiento constante de lo que se vende, de los productos que más rotan y, en base a eso, se produce. Todo se calcula en función de las fechas de vencimiento. Si eso no está controlado, perdés trazabilidad.

Hay que cumplir con todas las certificaciones que exige el Senasa y también normas ISO. Esas certificaciones son claves porque garantizan que el proceso sea seguro y que la carne pueda comercializarse tanto en el mercado interno como en el externo. La trazabilidad es todo: si el producto no cumple con los estándares de higiene o temperatura, directamente no puede salir.

Creo que se está reacomodando. Después de la pandemia hubo un período en el que las empresas se sobrestockearon, sobre todo por los aumentos y la incertidumbre. Hoy la situación está más estable y eso permite planificar mejor. También cambió mucho la logística por el crecimiento del e-commerce. Antes parecía impensado comprar carne por internet, y hoy es algo normal.

Sí, muchísimo. Puede sonar raro, pero la gente valora la comodidad. Hoy podés comprar un corte desde el celular, elegir el punto de entrega y retirarlo cuando quieras. Lo que más creció es el sistema de pick-up points, donde el cliente hace el pedido online pero lo retira en un punto físico. Así no depende de que haya alguien en su casa para recibir el producto.

La clave está en el proceso de congelado. La carne se congela directamente después de la producción, no se refrigera primero. Eso permite que su vida útil llegue hasta los 18 meses, siempre manteniendo temperaturas de entre -15 °C y -18 °C. Así se evita cualquier deterioro. Además, los cortes suelen venir fraccionados, lo que permite al consumidor usar solo una parte y mantener el resto congelado.

Argentina sigue siendo uno de los principales productores del mundo. Nuestra carne es muy demandada por la calidad, y eso tiene que ver con el tipo de suelo, la alimentación del ganado y la trazabilidad que mantenemos. Hay mercados muy específicos, como Israel, donde se exporta carne kosher. Son procesos muy controlados, con requisitos particulares que Argentina cumple perfectamente.

La limpieza y la higiene son fundamentales. Todo el entorno tiene que estar en condiciones para evitar cualquier tipo de contaminación. También es importante el proceso madurativo, que en algunos casos incluye sal, para que la carne mantenga su textura y ternura después del envasado. Son detalles que hacen una gran diferencia en la calidad final.

Sí, totalmente. Hoy hay cortes que antes casi no se vendían y ahora son premium. La entraña, por ejemplo, hace unos años los carniceros te la regalaban porque nadie la pedía. Hoy es un corte muy buscado, igual que la molleja o la picaña. El consumidor se volvió más curioso y más exigente con la calidad.

Influye mucho, porque tenés que garantizar disponibilidad constante de esos cortes específicos. Ya no alcanza con tener stock de lo tradicional. Hay que anticiparse a la demanda y adaptarse a un consumo más segmentado. Por eso la planificación se volvió clave: si te atrasás con un pedido o fallás en la temperatura, perdés la venta.

Muy exigente. Hoy el cliente compra algo y a los diez minutos pregunta cuándo llega. En el caso de la carne, incluso más: hay gente que compra para el asado del fin de semana y necesita recibir el pedido sí o sí antes del sábado. Esa ansiedad obliga a ajustar los tiempos y mantener una comunicación muy clara con el cliente.

Un papel enorme. Hoy las herramientas digitales y la inteligencia artificial te ayudan a planificar mejor. Con una buena base de datos podés saber qué productos se mueven más, cuándo reponerlos y cómo evitar sobrestock. El sobrestock es dinero inmovilizado, y en un depósito eso es pérdida. La tecnología permite afinar la planificación y evitar ese gasto.

Creo que la logística es cada vez más importante, tanto en lo laboral como en la vida cotidiana. Para que todo funcione bien, tiene que haber planificación y coordinación entre todos los eslabones de la cadena: desde quien compra hasta quien entrega. La tecnología y la capacitación son herramientas que nos van a ayudar a que el trabajo sea más preciso, más limpio y más eficiente.