Durante la celebración de las fiestas patrias del 15 de septiembre, el platillo más emblemático es el pozole, el cual tiene una historia mucho más añeja a la independencia de México, incluso más atrás de la conquista española.
Algunos historiadores apuntan que el pozole era uno de los platillos ceremoniales predilectos del tlatoani Moctezuma, y para la preparación de este caldo, según las crónicas, se usaba carne de los prisioneros obtenidos por el ejército mexica.
El platillo formaba parte de la ofrenda al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.
Los aztecas no ingerían los restos de personas pertenecientes a su propio grupo, sino que reservaban esa práctica para sujetos ajenos a la comunidad, principalmente prisioneros de guerra o esclavos. Esto queda documentado por Bernal Díaz del Castillo y Fray Juan de Torquemada.
El término proviene del náhuatl pozolli, derivado de tlapozonalli, que significa “espumoso”, en alusión a la apariencia que adquieren los granos de maíz cacahuazintle tras ser cocidos.
Tras la conquista, los frailes españoles recopilaron recetas que describían la preparación original del pozole. En estos documentos se afirma que, en ciertos contextos ceremoniales, la carne utilizada en el platillo era humana, cocida junto con el maíz.
No obstante, existen otras versiones que contradicen esta práctica, señalando que la carne empleada provenía del xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado específicamente para el consumo humano.
En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que carne humana era la que se cocían con el maíz, es uno de los testimonios que ilustran la controversia sobre los ingredientes originales del pozole.
A pesar de las distintas interpretaciones sobre su origen, el pozole ha perdurado y se ha consolidado como un manjar representativo de la gastronomía mexicana. Hoy en día, su presencia es habitual en las celebraciones de las fiestas patrias, aunque su consumo se extiende a lo largo de todo el año.
Sea cual sea su origen, lo cierto es que este platillo trascendió y está presente en nuestros tiempos como un manjar, típico de las fiestas patrias, aunque nunca es mal tiempo para comerlo, resalta la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Variedades del pozole
Durante la preparación, el maíz se precuece durante dos horas, proceso en el que pierde su cáscara fibrosa y, al hervir, los granos se abren como flores, generando una característica espuma.
Su conexión con los rituales prehispánicos subraya la importancia simbólica del pozole en la cosmovisión indígena. Aunque su simbolismo ha cambiado a lo largo de lso siglos, su importancia radica en que se mantiene como un elemento de identidad nacional.
La diversidad del pozole se manifiesta en las múltiples variantes que existen a lo largo del país, ya que su preparación depende tanto de la región como de las tradiciones familiares.
“El pozole tiene diferentes interpretaciones, depende mucho de quien lo prepare y de la región en donde se encuentre”.
