Un estudio dirigido por la Universidad de Uppsala, en colaboración con la Universidad Tecnológica de Chalmers y publicado en la revista Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, reveló que el consumo de café preparado en máquinas automáticas, comunes en las oficinas, contiene grandes cantidades de diterpenos, es decir, cafestol y el kahweol, los cuales tienen la capacidad de aumentar los niveles de colesterol LDL, conocido como “colesterol malo”, e incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares ateroscleróticas.
De acuerdo con el estudio coordinado por David Iggman, investigaciones previas ya habían demostrado que el café filtrado con papel, el café instantáneo y el café en cápsulas contienen niveles inferiores de diterpenos, por lo que son opciones más seguras para la salud cardiovascular, sin embargo, el uso de máquinas automáticas es muy común en el entorno laboral, haciendo énfasis específicamente en los países nórdicos, que es donde se aplicó el estudio.
En este contexto, los especialistas explican que, a partir de un análisis con ensayos controlados aleatorizados, una reducción de 1 milimol por litro de diterpenos en el colesterol LDL puede disminuir el riesgo relativo de enfermedades cardiovasculares ateroscleróticas en un 22% en un periodo de cinco años, sin embargo, si esta reducción se mantiene durante 40 años de vida laboral, el riesgo podría descender hasta un 54%.
En qué consistió el estudio
La investigación incluyó el análisis de muestras de café de 14 máquinas ubicadas en hospitales y centros de atención primaria en las regiones suecas de Uppsala y Dalarna, las cuales se clasificaron en tres categorías principales: cafeteras de café, cafeteras de café líquido y cafeteras instantáneas. Las primeras utilizan granos enteros o molidos y un filtro metálico, mientras que las segundas mezclan un concentrado de café líquido con agua caliente sin emplear filtros. Las cafeteras instantáneas, por su parte, utilizan café liofilizado previamente filtrado con papel.
Los resultados mostraron que las máquinas de café de preparación rápida, que representaron la mayoría de las analizadas, contenían concentraciones de diterpenos significativamente más altas que el café filtrado con papel, aunque más bajas que las del café hervido, por ejemplo, la mediana de cafestol en las máquinas de café fue de 175,7 miligramos por litro (mg/L), mientras que en el café filtrado con papel fue de apenas 11,5 mg/L.
Para obtener los resultados, se utilizaron técnicas de cromatografía de líquidos acoplada a la espectrometría de masas (LC-MS/MS) para analizar las concentraciones; paralelamente, se prepararon y analizaron otros tipos de cafés no industriales a manera de referencia como filtrado de papel, prensa francesa, hervido, espresso, entre otros.
En este análisis comparativo con otros métodos de preparación de café, el espresso presentó una variación considerable en las concentraciones de diterpenos, con valores que oscilaron entre 35,6 mg/L y 2.446,7 mg/L de cafestol, por su parte, el café hervido mostró las concentraciones más altas, con una mediana de 939,2 mg/L de cafestol. Sumado a ello, un hallazgo interesante fue que filtrar el café hervido a través de una tela de poliéster o acrílico redujo significativamente los niveles de diterpenos, por lo que los especialistas reafirmaron la importancia del proceso de filtrado en la reducción de estos compuestos.
El análisis indica también que factores técnicos como el diseño interno de la máquina de café, el tiempo de contacto con el agua caliente y la limpieza del filtro pueden influir en las concentraciones finales de diterpenos, además, la falta de un fino filtrado metálico en muchas máquinas explica las elevadas concentraciones encontradas.
Cómo reducir el riesgo
A partir de los resultados obtenidos, los especialistas concluyeron que sustituir tres tazas diarias de café de máquina por café filtrado con papel podría reducir significativamente el colesterol LDL en 0,58 mmol/L, lo que a su vez se traduciría en una disminución del riesgo relativo de enfermedades cardiovasculares ateroscleróticas del 13 % en cinco años y en un 36% si se mantiene durante 40 años.
“Para las personas que beben mucho café todos los días, está claro que es preferible el café filtrado por goteo u otro café bien filtrado”, señaló Iggman, pues, como ya se mencionó, los investigadores descubrieron que el uso de filtros de papel eliminaba casi por completo las moléculas.
Sin embargo, también advirtieron que estos efectos estimados deben interpretarse con cautela, ya que las concentraciones de diterpenos observadas en este estudio fueron más altas que las reportadas en investigaciones previas, lo cual podría deberse a diferencias en los métodos de análisis o en las características de las máquinas de café estudiadas.
“Obviamente, no todas las cafeteras consiguen filtrarlas. Pero el problema varía entre los distintos tipos de cafeteras”, añadió Iggman. Aunado a esta aseveración, el estudio concluyó también que la variabilidad de diterpenos radica en factores como las configuraciones técnicas de cada máquina, por ejemplo, la presión del agua y el tamaño del grano de café.
