Dentro del extenso catálogo de la gastronomía mexicana, el taco es uno de los platillos más preferidos. De acuerdo con el reporte de 2024 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), aproximadamente 22.3 millones de toneladas de tacos son consumidas en el país al año, lo que refleja la profunda conexión cultural y alimentaria que los mexicanos tienen con este platillo.
Más allá de su popularidad, el taco es un ejemplo de equilibrio entre sabor, tradición e innovación, pues su elaboración puede ser una práctica sostenible si se considera el uso de ingredientes saludables.
La jefa de la unidad académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, Berenice de la Barrera Avilés afirma que los tacos “pueden ser un alimento sostenible, es decir, que respete lo económico, social y ambiental, si se considera el consumo de tortilla de maíz nixtamalizada y un relleno que no solamente contemple carne”.
A su vez, la Dra. Amanda Gálvez Mariscal, académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM, señala que la nixtamalización facilita la digestión y reduce la presencia de antinutrientes. Gracias a este proceso, la tortilla nixtamalizada se convierte en un elemento clave para que el taco no sólo sea un ícono gastronómico, sino también una opción más saludable y equilibrada.
¿Qués es la nixtamalización?
La nixtamalización es una técnica milenaria que ha dado forma a la alimentación en México y otras regiones de Mesoamérica. Según El Poder del Consumidor, la palabra “nixtamal” proviene del náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (masa cocida de maíz), haciendo referencia al grano tratado con agua alcalina para mejorar su sabor, textura y valor nutricional.
El uso de la cal es clave en este procedimiento, pues neutraliza la acidez del grano y potencia su calidad nutricional. Para que el consumo sea seguro, es fundamental que la cal utilizada tenga una pureza del 90% y contenga bajos niveles de contaminantes. A lo largo de la historia, la nixtamalización se posicionó como un pilar en la dieta de México, donde se producen anualmente alrededor de 22 millones de toneladas de maíz blanco, de las cuales 12 millones se destinan al consumo humano.
Esta técnica es indispensable en la elaboración de tortillas y tamales; sin embargo, su versatilidad va mucho más allá. La masa nixtamalizada da forma a una gran variedad de platillos, como atoles, gorditas, tlacoyos, caldos y sopes, reflejando la diversidad gastronómica del país. Asimismo, el grano tratado con este método es clave en preparaciones tradicionales como el pozole en sus versiones verde, rojo y blanco, la pancita, también conocida como menudo o mondongo, y el chilatole, un caldo espeso de maíz con chile.
En diferentes regiones de México, el nixtamal también es la base de recetas emblemáticas como las corundas de Michoacán, el tejate oaxaqueño y la gallina pinta, un pozole de frijol típico del norte. Más que un simple ingrediente, el nixtamal representa un vínculo entre tradición, nutrición e identidad cultural, ofreciendo sabores inigualables y beneficios esenciales para la salud.
¿Cuáles son los beneficios de la tortilla nixtamalizada?
Más allá de su relevancia cultural, la tortilla de maíz nixtamalizado es un alimento con múltiples beneficios para la salud. La Dra. Amanda Gálvez Mariscal, señala que este proceso ancestral incrementa hasta 13 veces la cantidad de calcio en el grano, convirtiéndolo en una fuente accesible de este mineral esencial para la formación y mantenimiento de los huesos.
Además, la nixtamalización reduce antinutrientes, favoreciendo una mejor absorción de nutrientes y facilitando la digestión, lo que la hace una opción altamente nutritiva dentro de la dieta diaria. Sin embargo, el valor de la tortilla no se limita a su aporte de calcio. Este proceso también mejora el perfil de aminoácidos del maíz, libera vitamina B3 lo que hace que la consumamos cada que nos comemos una tortilla y transforma los carbohidratos en almidón resistente, un tipo de fibra que beneficia la microbiota intestinal.
Berenice de la Barrera Avilés explica que “es un cocimiento alcalino que antes se hacía con ceniza de volcán. A una alta temperatura se cuece en agua el grano del maíz para suavizarlo. La presencia de cenizas incrementa los contenidos de calcio y la disponibilidad de aminoácidos, lo que nos da un producto que aporta proteínas”.
Además, la experta destaca que la tortilla puede considerarse un cereal integral, ya que su proceso de elaboración conserva la cascarilla del maíz, aportando un alto contenido de fibra. “En la tortilla tenemos un componente nutrimental valioso para la población mexicana”, afirma. Gracias a estas cualidades, este alimento es un pilar de la gastronomía nacional y un elemento clave para una alimentación equilibrada y sostenible.
