Del jardín a la alta cocina: Australia se prepara para revolucionar el mercado del caracol

Los agricultores australianos podrían estar a punto de recibir una respuesta definitiva sobre un proyecto que lleva años en evaluación.

El gobierno de Australia está próximo a decidir si permitirá la importación de caracoles de jardín vivos de origen europeo, una especie conocida científicamente como Cornu aspersum.

Esta decisión, que se espera para principios del próximo año, podría abrir la puerta a nuevos programas de cría y producción de estos moluscos en el país, según reportó el medio británico, The Guardian.

El gobierno australiano comenzó en 2019 un análisis exhaustivo de riesgos para evaluar la viabilidad de permitir la importación de caracoles vivos de la especie Cornu aspersum, conocidos como caracoles de jardín, de acuerdo con información de The Guardian.

Aunque estos moluscos ya se encuentran en Australia, posiblemente introducidos hace más de un siglo, los agricultores están interesados en importar una variedad europea más grande.

Este tipo, altamente valorado en la gastronomía, podría ser clave para satisfacer la creciente demanda de carne de caracol (escargot) y huevos de caracol, utilizados como caviar en la alta cocina.

El proceso, que ha progresado con lentitud, podría culminar a principios del próximo año con un informe oficial que establecería las directrices para la importación.

De acuerdo con el plan preliminar del Departamento de Agricultura citado por The Guardian, los caracoles importados deberán provenir de granjas certificadas en países aprobados y contar con documentación gubernamental específica.

Una vez en Australia, los caracoles pasarán por un riguroso protocolo de cuarentena. Este incluye inspecciones individuales y la disección de algunos ejemplares para descartar la presencia de patógenos.

Posteriormente, serán criados en instalaciones controladas para asegurar que las futuras generaciones estén libres de enfermedades antes de su distribución a los agricultores.

Este enfoque busca proteger la agricultura local, ya que el Cornu aspersum es considerado una plaga que puede causar daños graves a cultivos y jardines si no se maneja adecuadamente.

Mientras tanto, algunos emprendedores locales ya trabajan para responder a la creciente demanda. Victoria y Nick Howe, fundadores de South West Snails en Australia Occidental, comenzaron durante la pandemia a criar caracoles seleccionados de viñedos locales.

Según explicó Victoria al medio británico, su objetivo es seleccionar y reproducir los ejemplares más grandes para aumentar el tamaño promedio de los caracoles disponibles para el mercado.

Sin embargo, admitió que su producción actual no es suficiente para abastecer a los restaurantes, lo que resalta la necesidad de contar con variedades europeas más grandes y de mayor rendimiento.

La cría de caracoles no solo es un desafío logístico, sino también biológico. De acuerdo con el Museo de Historia Natural de Los Ángeles, Cornu aspersum y otras especies son hermafroditas, es decir, poseen órganos reproductivos masculinos y femeninos. Aunque pueden autofecundarse en ciertos casos, prefieren aparearse con una pareja.

El cortejo, que puede extenderse hasta seis horas, incluye un ritual cuidadosamente coordinado: los caracoles se persiguen, se tocan con los tentáculos e incluso se muerden.

Este comportamiento culmina en el lanzamiento de un “dardo” calcáreo que penetra en el cuerpo de la pareja y altera su sistema reproductivo. Este mecanismo, que aumenta las probabilidades de que el emisor del dardo se convierta en progenitor, es una muestra de la sofisticación evolutiva de estos moluscos.

Si se aprueba la importación de caracoles europeos, Australia podría posicionarse como un actor destacado en el mercado global de escargot y caviar de caracol.