Así se prepara un delicioso caldo de pajarilla, ideal para comer con arepa antioqueña

Pocas cosas reconfortan tanto como un buen caldo caliente en las mañanas, y si es un caldo de pajarilla, mejor.

Esta preparación ha acompañado generaciones enteras en diversas regiones del país. Es común encontrarlo en las plazas de mercado desde muy temprano, servido con arepa, almojábana o pan blandito. Tradicionalmente se ofrece como “levantamuertos”, porque se cree que ayuda a reponerse después de una noche de fiesta o a comenzar el día con fuerza

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El nombre “pajarilla” se refiere bazo de la res; por lo tanto, este caldo hace parte de lo que se conoce como cocina de aprovechamiento, donde nada se desperdicia y todo tiene su lugar.

Su sabor es profundo, algo mineral, y su textura es única. Aunque algunas personas lo asocian con un gusto adquirido, una vez se prueba bien preparado, es difícil no apreciarlo. En varias regiones se acompaña con papa criolla, cilantro fresco y, por supuesto, un toque de ají al gusto.

El caldo de pajarilla se prepara con el bazo de la res, bien lavada y cocida en un fondo con aliños criollos que le dan sabor, cuerpo y aroma. Las papas se encargan de dar textura al caldo, mientras que el cilantro y la cebolla larga aportan frescura. Es una receta rendidora, nutritiva y económica, muy típica de fondas y cocinas campesinas.

Aunque puede parecer una receta fuerte para algunos paladares, la clave está en el buen manejo de la proteína: una limpieza meticulosa, cocción adecuada y uso de especias frescas harán toda la diferencia. Si se acompaña con arroz blanco, arepa o pan, se convierte en un almuerzo completo y satisfactorio.

Tiempo total requerido: una hora y 20 minutos

• Lavado y preparación de la pajarilla: 20 minutos
• Cocción de la pajarilla: 40 minutos
• Cocción del caldo con papas y aliños: 20 minutos

Ingredientes

1. 500 g de pajarilla (mezcla de hígado, corazón y pulmón de res)
2. Seis papas sabaneras medianas, peladas y partidas en mitades
3. Una cebolla cabezona mediana
4. Tres tallos de cebolla larga
5. Tres dientes de ajo
6. Una cucharada de color (achiote)
7. Dos hojas de laurel (opcional)
8. Una cucharada de comino molido
9. Dos litros de agua
10. Sal y pimienta al gusto
11. Cilantro fresco picado al gusto

1. Lave muy bien la pajarilla con abundante agua, limón y sal. Retire excesos de grasa y corta en trozos medianos.
2. Coloque la pajarilla en una olla con suficiente agua y lleve a ebullición por 10 minutos. Deseche esta primera agua para eliminar impurezas.
3. Enjuague los trozos cocidos y resérvelos.
4. En una olla grande, agregue los dos litros de agua, las papas peladas, la cebolla cabezona partida, la cebolla larga picada, el ajo triturado, el color, laurel, comino, sal y pimienta.
5. Añada la pajarilla al caldo y cocina todo junto a fuego medio durante 30 a 40 minutos, hasta que las papas estén suaves y la pajarilla bien cocida.
6. Rectifica sal y apaga el fuego.
7. Sirve caliente con cilantro fresco picado por encima y acompaña con pan, arroz blanco o arepa.

Esta receta rinde entre cuatro y seis porciones, dependiendo del tamaño de las porciones y de los acompañamientos.

Cada porción contiene aproximadamente:

Calorías: 280

Grasas: 12 g

Grasas saturadas: 4 g

Carbohidratos: 20 g

Azúcares: 2 g

Proteínas: 20 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El caldo de pajarilla se puede conservar hasta por tres días en la nevera, bien tapado. También se puede congelar hasta por un mes sin perder sabor, aunque la textura de las papas puede cambiar ligeramente.