Este es el ingrediente secreto de los chefs para un croissant hojaldrado, crujiente y aireado

Como cada 30 de enero, el mundo rinde homenaje a una de las piezas más emblemáticas de la panadería: el cruasán (croissant, en francés).

Aunque su popularidad lo ha convertido en un alimento global, su origen se encuentra en Viena (Austria), y está vinculado a un episodio histórico que combina guerra, resistencia y creatividad.

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Desde su creación en Viena hasta su consolidación como un símbolo de la panadería francesa, el cruasán es un ejemplo de cómo la gastronomía puede ser un puente entre la historia y la cultura.

Este alimento llegó a Colombia a través de la influencia europea en la gastronomía, especialmente de Francia, donde este pan de hojaldre es un símbolo de la panadería tradicional. Su introducción al país ocurrió gradualmente, impulsada por panaderías de inspiración francesa y la globalización de la gastronomía.

En Bogotá, Medellín y Cali, panaderías especializadas en productos franceses lo incorporaron a su oferta, atrayendo a un público que buscaba opciones de panadería más refinadas. Sumado a ello, la migración de chefs y panaderos franceses a Colombia contribuyó a la consolidación del croissant en el mercado local.

Hoy en día, el cruasán es un alimento popular en Colombia, disponible en supermercados, panaderías y cafés de diversas gamas, con variaciones que incluyen rellenos de chocolate, almendras y queso, adaptándose a los gustos locales.

Lograr un cruasán en su punto no es solo cuestión de seguir una receta al pie de la letra; se trata de dominar una serie de técnicas y procesos que garantizan su textura hojaldrada, su crujido irresistible y su sabor delicadamente mantecoso. Desde la elección de ingredientes hasta el laminado y el horneado, cada paso cuenta.

1. Usa ingredientes de calidad: el cruasán o croissant es un producto con pocos ingredientes, lo que significa que la calidad de cada uno influye en el resultado final. Para obtener el mejor sabor y textura, se recomienda usar una harina de fuerza media (entre 10 y 11% de proteínas). Una harina con demasiado gluten dará un croissant denso, mientras que una con muy poco gluten no formará una estructura adecuada.

En el caso de la mantequilla, considerado por los expertos en la cocina como “el alma del croissant”, se debe usar el producto con un alto porcentaje de grasa (al menos 82%) y de buena calidad, preferiblemente europea. La mantequilla con más grasa tiene menos agua, lo que mejora la textura hojaldrada.

La levadura fresca de panadería aporta mejor fermentación, pero la levadura seca activa también funciona bien si se hidrata correctamente antes de usarla. En el caso del azúcar y la sal, estos dan equilibrio en sabor y ayudan en la fermentación.

2. Controla la temperatura de la masa y la mantequilla: el mayor desafío al hacer croissants es mantener la mantequilla y la masa a la temperatura ideal. Si la mantequilla está demasiado blanda, se absorberá en la masa en lugar de crear capas; si está demasiado dura, romperá la masa y no permitirá un laminado adecuado.

Mantén la masa fría durante todo el proceso. Un refrigerado de al menos 12 horas antes del laminado mejora el desarrollo del gluten y facilita la manipulación. La mantequilla debe estar flexible pero fría (alrededor de 16°C) para que se integre bien sin derretirse.

3. Domina el proceso de laminado: sin dudas, el laminado es lo que le da al croissant su textura ligera y crujiente. Para lograrlo, extiende la masa en una superficie fría y ligeramente enharinada; coloca la mantequilla en el centro y sella bien los bordes; realiza tres pliegues sencillos (doblando la masa en tercios como un sobre) con refrigeración entre cada uno; no presiones demasiado con el rodillo para evitar que la mantequilla se rompa o se mezcle con la masa.

4. Fermentación precisa para un buen volumen: después de dar forma a los croissants, la fermentación final es clave. Un error común es fermentar a una temperatura demasiado alta, lo que derrite la mantequilla y elimina el efecto hojaldrado. Fermenta a 24-26°C durante 2 a 3 horas, hasta que los croissants casi dupliquen su tamaño. Evita corrientes de aire o calor excesivo. Una fermentación lenta y controlada da mejor resultado.

5. Horneado perfecto para el crujido ideal: el horneado correcto asegura una corteza dorada y crujiente: precalienta el horno a 200-210°C; aplica un dorado con huevo batido antes de hornear para un acabado brillante.

Usa vapor en el horno los primeros 5 minutos para ayudar a la expansión. Puedes lograrlo poniendo una bandeja con agua caliente en la base del horno. Hornea durante 18-22 minutos o hasta que estén bien dorados.

6. Deja reposar antes de comer: la tentación de comerlos recién salidos del horno es grande, pero es importante esperar unos 10 minutos. Durante este tiempo, el interior se asienta y la textura se define mejor.

El secreto de un croissant en su punto radica en la calidad de los ingredientes, el control de temperatura, la paciencia en la fermentación y un horneado preciso. Con práctica y atención al detalle, podrás obtener croissants que compiten con los de cualquier panadería francesa.