Leche en Colombia: cómo funciona la cadena de frío y de dónde surge la controversia por el lactosuero

La industria lechera en Colombia ha dado un paso significativo en la mejora de la calidad del producto, y parte de ese avance se debe a Lactalis Colombia, filial del gigante francés Lactalis, conocida en el país por su marca Parmalat.

La empresa ha implementado un sistema de refrigeración avanzado, que ha permitido a los ganaderos mantener la leche en condiciones óptimas desde el momento del ordeño hasta su llegada a la planta de producción.

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Este sistema de “cadena de frío” se ha convertido en un pilar fundamental para asegurar la calidad del producto final, minimizando el riesgo de deterioro microbiológico.

Por tal motivo, en una reciente entrevista con Infobae Colombia, Karen Páez, directora nacional de Aseguramiento de Calidad de Lactalis, y Gilles Courtois, director Industrial de la compañía para Colombia y América Latina, explicaron cómo este proceso de mejora ha influido en la producción y cómo enfrentan las controversias legales en torno al uso del lactosuero, un subproducto de la industria láctea que ha sido foco de debates en los últimos años.

Lactalis ha invertido fuertemente en el desarrollo de una red de refrigeración que garantiza que la leche se mantenga a bajas temperaturas desde el momento de la extracción hasta su llegada a las plantas de producción.

Para ello, la empresa ha instalado más de 300 tanques de frío en las fincas de los pequeños y medianos ganaderos con los que trabaja en diversas regiones del país. En palabras de Karen Páez, la compañía ya tiene cobertura total en cuatro regiones del país: Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Valle del Cauca y la región Caribe, lo que garantiza que el 100% de la leche que recogen sus camiones esté a la temperatura adecuada.

El proceso es sencillo pero crucial: Lactalis entrega a los ganaderos tanques de frío en comodato, es decir, los proporciona sin costo, para que estos almacenen la leche inmediatamente después del ordeño.

Esto permite que la leche se conserve en un estado adecuado durante el transporte a las plantas, evitando el crecimiento bacteriano y la descomposición prematura del producto. Este sistema, que comenzó a implementarse en 2015, ha sido clave para mejorar la calidad de la leche en Colombia, que cuenta con una geografía que genera retos logísticos y geográficos que dificultan la conservación de la leche.

“Hoy por hoy contamos con 100% de leche fría y esto incide muchísimo en la calidad, porque básicamente no vamos a tener cargas microbiológicas muy grandes que nos permite tener productos terminados muchísimo mejor, entonces, actualmente, tenemos 315 tanques de propiedad de Lactalis en comodato con nuestros ganaderos en cuatro diferentes regionales”, comentó Karen Paez.

Páez explicó que los tanques no son económicos, pero su instalación en las fincas es una estrategia que, según la empresa, ha resultado efectiva para evitar el deterioro del producto, garantizando una leche de mejor calidad.

Uno de los temas más polémicos en la industria láctea en Colombia ha sido el uso del lactosuero. Este subproducto es generado durante la producción de queso y se obtiene como un residuo líquido tras la coagulación de la leche.

“Hay que aclarar que el lactosuero per se no es un compuesto que vaya a causar daños en la salud. Esto es superimportante aclararlo, pero ¿cuál es realmente el hito del uso del Lactosuero?, el uso no declarado en un producto terminado y esto puede conferir de alguna manera un engaño al consumidor; no quiere decir que le vaya a generar un tema en la salud, sino que definitivamente no estás entregando el producto por el cual el consumidor está pagando”, aseguró Páez.

Aunque en sí mismo no es dañino para la salud, el lactosuero ha generado controversia debido a su posible adulteración de la leche, ya que algunas empresas podrían usarlo de forma no declarada en los productos finales, por lo que esta práctica podría inducir a error al consumidor, quien podría estar comprando un producto que no es 100% leche, aunque no supondría un riesgo sanitario.

El lactosuero se ha convertido en un tema de debate en Colombia tras la implementación de la Ley 2270 de 2023, en la que se regula los niveles permitidos de lactosuero en la leche líquida y en polvo.

La norma tiene como objetivo garantizar que los consumidores reciban el producto por el que están pagando, sin aditivos no declarados y establecer límites sobre la cantidad del subproducto permitido en la leche comercializada.

Durante la entrevista, Karen Páez defendió la postura de Lactalis Colombia, asegurando que la empresa ha implementado rigurosos controles para evitar la adulteración de la leche.

Según Páez, la empresa realiza pruebas constantes a las muestras de leche cruda que recibe de los ganaderos y destina una significativa inversión anual en estos análisis, los cuales rondan los 900 millones de pesos, “La calidad cuesta”, afirmó, destacando que estos esfuerzos son parte del compromiso de la empresa con la transparencia y la seguridad alimentaria.

“Nosotros, siendo expertos en los esquemas de recepción de leche, hemos tenido que hacer muchos esfuerzos, mejorando año tras año las técnicas para detectarlo porque no es sencillo, entonces, el consumidor no se podría dar cuenta, es invisible al tacto, el sabor, organolépticamente Es difícil; tendrías que ir a un laboratorio a realizar un análisis para que eso se pueda detectar”, explicó Paez.

Por su parte, Gilles Courtois agregó que Lactalis está comprometido con cumplir con las normativas de cada país, incluyendo las nuevas regulaciones colombianas sobre lactosuero, manteniendo los estándares de calidad.

Incluso, la compañía, según explicó, lleva a cabo auditorías internas rigurosas y asegura que sus procesos no solo cumplan con la ley, sino que van más allá de los requerimientos mínimos establecidos.

El uso del lactosuero no es el único desafío al que se enfrenta Lactalis en Colombia. Aunque la compañía ha logrado un avance importante en la mejora de la calidad de la leche mediante la implementación de tecnologías de refrigeración, la industria lechera sigue enfrentando problemas estructurales y económicos en el país.

Según Karen Páez, la industria ha mejorado significativamente en términos de calidad, pero el reto sigue siendo el acceso equitativo de los pequeños y medianos ganaderos a tecnologías adecuadas y a mercados que paguen precios justos por su producto.