¿Qué le pasó a la comida de Ciudad de México? Los estadounidenses

Todo empezó con las salsas.

En algunas taquerías, los lugareños se quejaban de que sus adorados condimentos eran menos picantes debido a la creciente presencia de extranjeros. Luego llegaron las pizzerías que parecían inaugurarse en cada esquina. Y una tercera ola de cafeterías que cobraban 100 pesos por un croissant.

El auge del turismo mundial desde la pandemia ha resultado implacable e insoportable para muchas de las personas que viven en destinos como Barcelona, Kioto y París. Algunos se han sentido tan frustrados por la afluencia de visitantes estacionales y la presión a la que se ven sometidas las infraestructuras de la ciudad que se han manifestado en las calles e incluso han rociado a los turistas con pistolas de agua.

Pero en Ciudad de México, los visitantes llegaron rápidamente y muchos nunca se fueron. Los trabajadores remotos se precipitaron sobre colonias céntricas y elegantes como la Condesa, la Roma Norte y la Juárez en busca de viviendas más baratas y un tipo de cambio favorable. De 2020 a 2023, el número de residentes temporales y de renovaciones de tarjetas de residente temporal procedentes de Estados Unidos casi se duplicó, a cerca de 24.000, según un reportaje de El País.

Los ciudadanos estadounidenses representan menos del 7 por ciento de los extranjeros que viven en Ciudad de México, según un reportaje del diario mexicano Milenio. Sin embargo, su impacto ha sido enorme: franjas enteras de la escena gastronómica de Ciudad de México --un punto de inmenso orgullo-- se han rehecho a imagen y semejanza de la estadounidense.

"Todo son bares de vinos, bares de cócteles, vino natural, todos estos restaurantes de estilo neoyorquino que hacen la misma comida superconceptual en la que solo describen tres ingredientes", dijo Rocío Vazquez Landeta, quien dirige una empresa de recorridos gastronómicos en Ciudad de México llamada Eat Like a Local. "En algún momento no importa si estás en Nueva York o en Ciudad de México".

En la colonia Condesa, conocida por sus verdes parques y sus residentes vestidos a la moda, encontrarás una pizzería neoyorquina con el aire punk-rock de una institución de Brooklyn como Roberta's. Entre vendedores callejeros que revuelven guisados o prensan flores de calabaza en quesadillas, hay un delicatessen judío contemporáneo cuyos bagels de todos los sabores se guardan en bolsas de papel impresas con el logotipo de la tienda. Incluso hay versiones idénticas del crudo siciliano de la barra de mariscos de San Francisco Swan Oyster Depot. (Algunos de estos negocios son propiedad de extranjeros, pero otros de mexicanos).

En el mundo globalizado y obsesionado con las redes sociales de hoy, puedes encontrar tiendas de rebanadas de pizza en Tokio y bagels arcoíris en París. Pero la comida estadounidense llega de otra manera en Ciudad de México.

Lo que hoy es México soportó 300 años de colonización por parte de España y perdió un territorio importante a manos de Estados Unidos. La relación que tiene con su vecino del norte sigue siendo tensa; el presidente Donald Trump comenzó su primera campaña electoral refiriéndose a los migrantes mexicanos como asesinos y violadores, y recientemente calificó a México como uno de los "peores lugares de la Tierra".

Muchos residentes de la ciudad se sienten como si estuvieran pasando por otra ocupación extranjera.

"Es una forma de colonización", dijo Oscar Rodríguez, quien hacía fila en una juguería cercana a su casa en la Condesa. Señaló que el puesto de jugos ahora ofrece leche de almendras, proteína en polvo y crema de cacahuate. Dijo que los cambios se dan porque los extranjeros llegan con estos diferentes tipos de comida y los mexicanos tienden a adoptarlos también.

Ciudad de México está pasando por uno de los momentos más aburridos en la historia de la comida mexicana, según Norma Listman, oriunda de México y copropietaria de Masala y Maíz, un restaurante mexicano-indio en la colonia Juárez que fue destacado en la serie de Netflix Chef's Table y recibió una estrella Michelin el año pasado.

No es de extrañar que la comida estadounidense haya encontrado su camino a Ciudad de México. En las últimas dos décadas, a medida que los índices de criminalidad han disminuido y restaurantes de alta cocina como Quintonil y Pujol han recibido elogios internacionales, la capital se ha convertido en un imán turístico. En 2022, como parte de un esfuerzo por consolidar ese estatus, Claudia Sheinbaum, entonces jefa de gobierno de Ciudad de México y ahora presidenta de México, se asoció con Airbnb para atraer a trabajadores remotos de todo el mundo. El año pasado llegó la primera Guía Michelin de restaurantes de la ciudad.

Y también las protestas. Este verano, cientos de mexicanos marcharon por la Condesa con pancartas que decían: "Gringo, vete a casa", y culpaban a los extranjeros del aumento de las rentas y la rápida gentrificación en un país donde el salario mínimo diario en la mayoría de las zonas es de 278,80 pesos, unos 15 dólares. (Los trabajadores a distancia no suelen pagar impuestos a México).

Algunos restaurantes percibidos como afines a los gustos estadounidenses fueron objeto de vandalismo en las protestas. En varias aceras, "Fuera gringos" está pintado con aerosol en rojo.

La tensión ha llegado a tal punto que incluso algunos chefs mexicanos que preparan comida mexicana dijeron que han sido acusados de atender solo a gustos y presupuestos extranjeros.

Maizajo, en la Condesa, cobra de 60 a 80 pesos por cada taco (de 3 a 4 dólares) hecho con variedades autóctonas de maíz que nixtamaliza. (En barrios menos turísticos, los tacos se venden por entre 15 y 30 pesos). Los extranjeros suelen hacer fila fuera, en una cuadra llena de vendedores ambulantes que venden tlacoyos y quesadillas a la gente que está formada. Santiago Moctezuma, el chef de Maizajo, compra varias toneladas de maíz a esos vendedores cada año.

Aún así, dijo, "la mitad de los vecinos me odian".

La chef Mariana Villegas Martínez abrió Lina, en la colonia Roma Norte, hace dos años para celebrar los ingredientes mexicanos. Su menú incluye platillos tradicionales como frijoles charros y tiraditos, pero también platillos pequeños como ensalada César y pasta de cangrejo que reflejan sus viajes y experiencias cuando trabajó en restaurantes de Nueva York, incluyendo Union Square Cafe y Cosme.

El menú le parece personal, pero algunas personas locales lo ven como complaciente y dijo que nota cierto resentimiento.

Villegas Martínez dijo que la nacionalidad de quienes acuden a comer no definen la idea o el corazón del proyecto.

Pero a muchas personas del lugar les encantan estos nuevos restaurantes. En Pizza Félix, en la Condesa, los postres italianos se sirven en cajas para pasteles color verde menta con la marca impresa, y los libros de cocina de restaurantes como Noma y Estela están al paso.

Gabriela Pacheco, una consultora de sistemas que vive en la zona y que estaba comiendo granola y yogur, dijo que los cafés italianos como este se sentían "más gourmet" que los otros lugares diurnos de la colonia.

A algunos ni siquiera les importa que la comida mexicana en la ciudad esté cambiando. En Taquería Orinoco, un restaurante que suele aparecer en las guías estadounidenses, Cristian Pascal, un abogado que visita la Roma Norte en su hora de comida, dijo que entendía por qué las salsas del lugar no eran tan picantes y el taco al pastor ahora tiene pimientos.

"La cultura se trata de adaptarse a la gente", dijo. "Creo que esto no es gentrificación".

Es inevitable y positivo que los gustos cambien a medida que la ciudad se globaliza, dijo Adrián Hernández Cordero, quien dirige el departamento de sociología de la Universidad Autónoma Metropolitana en Ciudad de México.

Hernández dijo que lo que ahora se ve en México no es colonialismo, sino una nueva etapa de la sociedad, la economía y la migración.

Los extranjeros representan solo una pequeña fracción de la población de Ciudad de México, dijo, y colonias como la Condesa, la Juárez y la Roma Norte son fragmentos de una ciudad vasta y bulliciosa. El panorama de México es muy amplio, dijo. Hay espacio para preservar lo antiguo mientras se abre paso a lo nuevo.

Pero el avance de la gentrificación puede parecer ineludible. En la colonia San Rafael, conocida sobre todo por sus teatros, el edificio enfrente de La Tonina, un referente de la cocina norteña con 90 años de antigüedad, pronto será derribado para construir apartamentos de lujo, dijo Patricia Soto Romos, propietaria del restaurante. Colgando de algunos balcones hay carteles que dicen: "No gentrifiquen este barrio".

Varios de los recién llegados a la ciudad que fueron entrevistados para este artículo dijeron que no querían que la comida cambiara por ellos, aunque la mayoría no quiso dar sus nombres por miedo a convertirse en blanco de la ira local.

Filip Korycan, fundador de una agencia de mercadotecnia digital originario de Boulder, Colorado, y la República Checa, vive en Playa del Carmen y pronto pasará la mitad de su tiempo en Ciudad de México. Dijo que la comida tradicional mexicana era parte del atractivo de la ciudad, pero que también es reconfortante poder visitar pizzerías y delicatessen.

Richard Hart, quien solía ser el panadero jefe de Tartine en San Francisco, luego fundó Hart Bageri con el chef René Redzepi en Copenhague, se mudó a Ciudad de México en 2023 para estar más cerca de sus hijos, quienes viven en California.

En julio, abrió en la Roma Norte la panadería Green Rhino, que mezcla repostería europea con ingredientes mexicanos (un financier de maracuyá cuesta 110 pesos, o 6 dólares). Destacó sus esfuerzos por ser un extranjero consciente: compra chocolate y maíz local, dona el pan sobrante a bancos de alimentos y está aprendiendo español.

Hart ha sido acusado en internet de gentrificar aún más el vecindario, pero señaló que áreas como la Roma Norte fueron gentrificadas por mexicanos décadas antes de que él llegara. Además, dijo, alrededor de tres cuartas partes de sus clientes son mexicanos.

"Si quieres ser una ciudad del mundo", dijo, "tienes que aceptar las cosas".

Algunos de los dueños de restaurantes más venerados de la ciudad --sus taqueros y vendedores ambulantes-- han descubierto que aceptar a los extranjeros puede ser de gran ayuda para el negocio.

"Una venta es una venta", dijo Belén Espinoza Mendoza, empleada de Tacos Hola El Güero, una taquería que lleva muchos años abierta en la Condesa, donde un taco ahora cuesta 30 pesos, o 2 dólares. Además dijo que le pone el mismo picante y los mismos condimentos. No ha cambiado nada.

En la Taquería El Califa de León, la única taquería con una estrella Michelin, los vecinos se sintieron frustrados al principio por las largas filas que convoca el galardón, dijo Ángel Rodríguez, cocinero. Luego, dijo, se dieron cuenta de que podían obtener ganancias si creaban mercancía para la taquería y la vendían a la gente que esperaba.

La alcaldía Cuauhtémoc, donde se encuentran la Condesa, la Roma y la Juárez, ahora representa cerca del 5 por ciento del producto interno bruto de México, dijo su alcaldesa, Alessandra Rojo de la Vega.

El aumento de las ventas, sin embargo, puede compensar solo hasta cierto punto, dijo Hermelinda Nava Lorenzana, quien tiene un puesto de tlacoyos y quesadillas en la Condesa. Muchos clientes estadounidenses se creen superiores, y esperan que se satisfagan todas sus necesidades dietéticas, dijo, mientras que los mexicanos que visitan Estados Unidos son tratados como ciudadanos de segunda clase.

Pero la culpa no es directamente de los estadounidenses, dijo. Los mexicanos acaudalados que viven en la colonia han persuadido a los funcionarios de la ciudad para que reemplacen los puestos en su cuadra por jardineras.

Esas mismas personas son las que a menudo compran propiedades en la Roma y la Condesa y las convierten en alquileres de Airbnb cuyas rentas son inaccesibles para los residentes, dijo Vazquez Landeta, la operadora de recorridos turísticos de comida. (El Times contactó a tres desarrolladoras inmobiliarias para entrevistarlas; ninguna respondió).

Listman y Saqib Keval, quienes son dueños de Masala y Maíz en la Juárez, están pensando en formas de hacer que los lugareños se sientan bienvenidos de nuevo en estas colonias. El mes pasado, organizaron una jornada de "Pide lo que quieras, paga lo que puedas" con más de 20 restaurantes. La gente viajó desde las afueras de la ciudad, y algunos pagaron por su comida con dibujos.

La fila fuera de Masala y Maíz le daba la vuelta a la cuadra.

Miriam Castillo, Gray Beltran, James Wagner y Patricia Nieto colaboraron con reportería.

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Priya Krishna es reportera de la sección Comida en el Times.