Al sur de México se preparan platillos con un peculiar ingrediente que, pese a ofrecer múltiples beneficios a la salud, es también potencialmente peligrosa si no se consume de la manera correcta. Se trata de la chaya, también conocida como espinaca maya.
La chaya es un arbusto nativo de Tabasco y la Península de Yucatán. Para consumir sus hojas de forma segura en platillos es necesario cocerlas y para ingerirlas en infusiones es necesario agregarla en pequeñas cantidades; nunca se debe ingerir cruda de forma directa debido a que contiene una sustancia tóxica similar al cianuro que se desintegra con la cocción.
Se trata de un superalimento verde debido a que es rica en vitaminas, sales minerales, oligoelementos y enzimas. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), entre sus componentes están:
- Vitamina C: fortalece el sistema autoinmune, por lo que protege contra enfermedades respiratorias y es un antioxidante que favorece la cicatrización de tejidos.
- Caroteno: es un componente tiene efecto antioxidante, favorece la salud mental y cerebral, así como salud ocular y la visión. Además de que tiene acción pro- vitamina, lo cual quiere decir que se puede convertir en vitamina A dentro del organismo.
- Fibra: está asociada a la salud intestinal, pues barre toxinas y colesterol, así como reduce la absorción de azúcar y grasa.
- Proteínas: una de sus funciones es fortalecer y mantener los huesos, los músculos y la piel.
- Hierro: es un elemento vital para prevenir la anemia que participa en procesos como el funcionamiento de varias proteínas, el transporte de oxígeno a los tejidos, entre otros. Es recomendable consumirlo en combinación alimentos ricos en vitamina C, ya que esta facilita su absorción.
Cómo se prepara la chaya
Para que su consumo no represente un riesgo, lo recomendable es cocerla durante 20 minutos, tiempo suficiente para que los elementos tóxicos se descompongan tanto en sus hojas como en su tallo. Además se debe evitar realizar la cocción o almacenarla en recipientes de aluminio, debido a que en contacto con este componente también desecadena una reacción tóxica.
El motivo por el que la planta debe de ser consumida cocida o diluida en agua es que contiene una sustancia tóxica similar al cianuro. De acuerdo con información recopilada por Larousse Cocina la chaya cuenta con precursores de ácido cianhídrico que se liberan cuando los tejidos se rompen, es decir, cuando se manipulan sus hojas.
En la época prehispánica los mayas la consumían mezclada con maíz y semillas de calabaza en una especie de tamal, pero también en guisos, sopas y como envoltura. Actualmente aún se preparan algunas de estas recetas tradicionales, entre ellas el Dzotobichay, que es un tamal de origen yucateco.
Otras preparaciones comunes son el huevo revuelto con chaya y las bebidas. Al ser consumida en agua tiene un efecto energizante, ya que proporciona una instantánea recuperación de energía con efectos anti estrés, de acuerdo con la Sader.
La receta de tradicional de agua de chaya, las hojas de la planta se deben licuar en medio litro de agua con azúcar. A esta mezcla se añade jugo de limón, diversos estudios apuntan a que este último ingrediente disminuye la generación de ácido cianhídrico.
También se puede consumir en combinación con jugo de naranja y piña, igualmente en pequeñas cantidades y perfectamente disuelta.
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