El ADN del vino argentino: qué factores son decisivos más allá del clima y el suelo

En Argentina, la evolución de los vinos avanza muy rápido, sin que ello implique que sea mejor que la de otros países, ya que desde 1556 hasta 1853 no hubo grandes cambios. Y fue Domingo Faustino Sarmiento quien puso la piedra fundamental para forjar una industria. Pero las distintas crisis sucedidas llevaron al país a las puertas del nuevo milenio con vinos de “cabotaje”. Todo lo que se producía, se consumía en el mercado interno. Fue la necesidad de exportar la que originó el gran cambio. Por aquel entonces, los pocos buenos vinos existentes eran blends y varietales con nombres de fantasía, inspirados en los vinos del Viejo Mundo.

Luego vino la moda de los varietales, y con ella el auge del Malbec. Pero rápidamente, la fuerza varietal se fue diluyendo, más allá de que el Malbec siga siendo la llave para abrir mercados y el vino más exitoso de producción nacional. Es que la diversidad es la ventaja diferencial del vino más apreciada y admirada en todo el mundo. No por casualidad, los vinos europeos más prestigiosos tienen nombres de lugares (zonas y regiones), en los que el respeto por el entorno y la cultura son responsables de su carácter único, más allá de la composición de los suelos y del clima. Por su parte, los países del Nuevo Mundo (Estados Unidos, Australia, Chile, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Argentina) se hicieron respetar gracias a los vinos varietales, ya que para el consumidor global era más fácil recordar el nombre de una uva que de una región.

Y, de alguna manera, el carácter de la variedad se mantiene más allá de cuál sea el origen del vino. Pero el varietalismo se agotó rápido, no por falta de uvas sino porque hay otros factores que influyen más en el carácter y estilo de los vinos. Es por ello que “Varietales vs Vinos de Lugar” es la nueva discusión del vino argentino. Ya que, si bien todos son vinos y están elaborados con variedades que crecen en algún lugar, los objetivos pueden ser distintos.

Es cierto que, en los segmentos bajos, la uva no solo sirve de diferencial por fuera, sino también por dentro, ya que suele ser una manera simple para el consumidor de determinar sus preferencias. Pero la discusión sube de tono cuando se sube la apuesta cualitativa, porque muchos sostienen que los mejores vinos son los que logran “llevar” un paisaje a la copa, y eso los hace únicos. Lo cual, si se alinean muchas otras variables, puede ser cierto. Sin embargo, también hay grandes vinos cuyo objetivo es ser referentes de una variedad en particular, poniendo sus características por sobre los atributos de la región. Generalmente para lograr un gran vino por este camino, el trabajo en bodega es muy importante, no solo durante la elaboración sino también durante la crianza.

Y en vitivinicultura hay muchas cosas que se pueden hacer “copiando” a los demás; plantando la misma variedad, conduciendo la viña de la misma manera, cosechando el mismo día, vinificando con el mismo método, criándolo en las mismas barricas y por el mismo período y hasta consultando al mismo asesor. Así y todo, es imposible lograr un vino igual a otro. Porque lo único que no se puede emular en un vino es el origen, ya que cada viñedo es único. Es por ello que cada vez más, las referencias a lugares son protagonistas en las etiquetas.

La importancia del lugar

Todo vino proviene de un viñedo, y esa viña está en un entorno determinado. Un lugar que forma parte de una región, con un paisaje determinado y un clima que, más allá de las variaciones del año, lo moldea. Pero es más sencillo referir a un vino a través de la variedad que del nombre del lugar, aunque hay un mayor valor agregado si se hace alusión al origen específico. El tema es que a veces no queda muy claro porque los nombres suelen ser ambiguos. Finca, por ejemplo, no siempre refiere a un viñedo sino a una marca de fantasía.

En cambio, siempre que aparezca la palabra Estate, significará que el vino se elaboró con uvas cosechadas en la propiedad de la bodega, pero que pueden ser varios viñedos. La mención de un lugar, cuando más específica, mejor; porque un Malbec de Paraje Altamira se puede determinar mejor en función de sus características que uno de Mendoza. Por su parte, Single Vineyard habla de un vino elaborado con uvas de un solo viñedo, aunque el mismo puede ser de 300 hectáreas, donde hay mucha diversidad. Por eso, nacieron los vinos de parcelas; elaborados con uvas provenientes de porciones pequeñas que se seleccionan desde la viña por su carácter distintivo.

Por eso se dice que los buenos vinos van más allá del carácter que le imprimen la o las variedades de uva que lo componen, porque otros factores se perciben en las copas. Por un lado, el clima de la añada, ya que determina cómo se dio el ciclo de madurez de la uva, condicionando las decisiones del hacedor. Por el otro, el entorno, que es mucho más que el suelo y sus nutrientes.

Es por ello que se está volviendo al pasado, dejando atrás el concepto de la vid como monocultivo, prolijo y homogéneo. La tendencia es recuperar la biodiversidad del viñedo, en busca de más carácter de lugar. ¿Cómo? Muy sencillo. Plantando otras especies entremezcladas de frutales, por ejemplo. También de flores y de gramíneas entre las hileras, ya que no solo favorecen la proliferación de insectos, sino que nutren más los suelos. Todo esto genera un ambiente vivo, de insectos y animales que promueven un ciclo virtuoso y natural. A esto hay que sumarle el paisaje que rodea a las viñas, ya sea un valle, una planicie desértica o un viñedo de extrema altura.

Cada uno de esos lugares permiten a los hacedores condiciones únicas que, si logran embotellarlas, derivarán en vinos singulares, independientemente del estilo elegido. Esto permite poder describirlos en forma genérica, de acuerdo al entorno del cual provienen. Los vinos de zonas bajas y desérticas, serán amplios en boca, generosos en sus expresiones y amables en sus texturas. Los que nacen en valles fríos, serán frescos y equilibrados, con texturas delicadas. Y los de alta montaña, se sentirán más salvajes y vibrantes en su paso por boca.

Por último, el productor se ha vuelto el eslabón más importante en la cadena del vino, fundamentalmente porque el vino nace en el viñedo. Por eso, a muchos hacedores les gusta más que se los reconozca como viticultores. Y si bien siempre fueron parte del “terroir”, junto con el suelo y el clima, con el correr de los años su intervención ha sido clave para lograr la evolución que derivó en “los mejores vinos argentinos de la historia”.

Porque si bien es cierto que las personas pasan y los lugares quedan, también es cierto que los vinos no se hacen solos. Pero acá no se trata de las actividades operativas que demanda la actividad, sino de las numerosas decisiones que se deben tomar a lo largo del ciclo de producción de un vino, que puede llegar a ser de dos, tres o más años, partiendo desde la poda de invierno y culminando con la elección del blend final de los componentes, antes del fraccionamiento. Decisiones que involucran tanto la ciencia y la química como las capacidades sensoriales del hacedor.