Día Mundial del Sándwich: secretos y recetas de chefs para reinventar un clásico

La versatilidad y la capacidad de reinventarse han convertido al sándwich en un emblema gastronómico global, capaz de adaptarse a cualquier momento del día y de integrar tradiciones culinarias de todo el mundo.

En el marco del Día Mundial del Sándwich, que se celebra este lunes 3 de noviembre, chefs de distintas especialidades compartieron con Infobae sus perspectivas, recetas y secretos para innovar dentro de una preparación tan arraigada en la cultura alimentaria.

La definición formal de la Real Academia Española (RAE) describe al sándwich como un “emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos”.

Sin embargo, la creatividad de los cocineros ha expandido este concepto mucho más allá de sus límites tradicionales.

Para el chef Julián del Pino, el sándwich representa una opción adaptable que puede satisfacer tanto a quienes buscan un desayuno como a quienes prefieren un almuerzo. “La selección responde a una lógica simple: pocos productos y bien trabajados”, explicó del Pino a Infobae.

Entre sus propuestas destaca el Croque Monsieur elaborado con pan de molde, manteca de hierbas, jamón natural y queso dambo; el bagel de trucha ahumada y gravlax acompañado de guacamole, queso crema con hierbas, rúcula y tomates; y la ciabatta vegetal con verduras grilladas, pesto de tomate, rúcula y bocconcinos.

Del Pino, chef de Aire Libre, subrayó la importancia de la combinación original de pan, aderezos y proteína, elementos que, según él, dotan al sándwich de una complejidad capaz de elevarlo a un producto de alto nivel. “Mi mirada sobre el sándwich es que es muy versátil, donde el pan, los aderezos y la proteína tienen complejidad; y combinándolos de manera original se puede ofrecer un producto de alto nivel para disfrutar en cualquier momento”, afirmó.

La influencia de la cocina de Medio Oriente se refleja en la creatividad de Liliana Helueni, quien apuesta por el sándwich de falafel, hummus y ensalada tabulé. “El sándwich de falafel, hummus y ensalada tabulé se caracteriza por amalgamar diferentes sabores, y por la frescura en cada uno de sus acompañamientos. Es de elaboración 100% artesanal en nuestro salón. El hummus es sabroso por su base de pasta de sésamo. La ensalada tabulé acerca la combinación justa por la combinación de frescura de las hojas verdes y la crocantez del pepino, que se corona con un pan como es el pan árabe o pita, también casero, que sale calentito y con la miga justa”, detalló Helueni a Infobae.

Para quienes deseen replicar esta receta, Helueni compartió el procedimiento completo: calentar el pan pita, abrirlo y untar hummus al gusto, añadir cuatro unidades de falafel y coronar con ensalada tabulé. El hummus se prepara licuando garbanzos, jugo de limón, tahine, sal, comino, ajo y agua, ajustando los condimentos al gusto.

La ensalada tabulé requiere pepino, tomate perita, perejil fresco, cebollita de verdeo, trigo burgol, sal, pimentón, comino, jugo de limón y aceite, todo picado y mezclado cuidadosamente. El falafel, por su parte, se elabora con garbanzos remojados, cebolla, cilantro, perejil, ajo, pan rallado, harina, bicarbonato, sal, comino y pimentón, formando bolitas que se fríen hasta lograr la textura deseada.

La tradición argentina se hace presente en la visión de Diego Colman, chef de El Retorno, quien considera que el secreto de un buen sándwich de lomo reside en la técnica de cocción. “Un buen sándwich de lomo empieza con una plancha bien caliente. Sellar la carne a fuego fuerte es clave: así se forma esa costra dorada que encierra todos los jugos. Es recomendable no moverla demasiado, dejar que se caramelice. Mientras reposa, lo ideal es tostar el pan con un toque de manteca. Ese contraste entre el lomo jugoso y el pan crujiente es lo que hace la diferencia”, dijo Colman a Infobae.

Su receta incluye lomo, rúcula, provoleta rallada, salsa stacker, papas rústicas y pan ciabatta. El procedimiento consiste en sellar el lomo hasta dorar ambos lados, gratinar con provoleta, calentar el pan hasta que quede crocante, untar salsa en ambas caras, montar la carne y la rúcula, y acompañar con papas rústicas horneadas a 200 ℃ durante veinticinco a treinta minutos.

La sencillez y la calidad de los ingredientes son el eje de la elección personal de Leandro Bouzada, quien opta por un sándwich de pan francés recién hecho, una tapa con manteca clarificada, la otra con mayonesa de ajo, jamón cocido natural y queso tybo. “Mi sándwich preferido es pan francés recién hecho, una tapa con manteca clarificada, la otra con mayonesa de ajo, jamón cocido natural y queso tybo”, expresó Bouzada, chef de Osaka, a Infobae.

Y dejó la siguiente receta.

• 250 g harina 0000
• 15 g levadura fresca
• 75 g grasa
• 150 cc agua
• 40 g leche en polvo
• 20 g sal fina
• 25 g azúcar

Unir todos los ingredientes secos, agregar la grasa derretida y luego la levadura disuelta en el agua. Amasar hasta obtener una masa lisa, dejar levar y formar bollos de aproximadamente 40 g. Dejar levar nuevamente y cocinar al vapor durante 12 minutos. Luego freír hasta dorar.

• 200 g ají amarillo
• 2 dientes de ajo
• 100 g cebolla morada
• 30 g jengibre
• 75 cc vinagre de vino
• Sal y pimienta

Hervir el ají tres veces, siempre partiendo de agua fría. Saltear junto con la cebolla, el jengibre y el ajo. Desglasar con el vinagre, condimentar con sal y pimienta, licuar y tamizar hasta obtener una textura uniforme.

• 2 kg asado de tira
• 200 g cebolla blanca
• 100 g cebolla morada
• 1 l cerveza negra
• 200 g zanahoria
• 100 g cilantro
• 100 g huacatay
• 500 cc agua
• 5 dientes de ajo
• 100 g jengibre

Sellar la carne y reservar. Sudar las verduras, reincorporar la carne y añadir los líquidos y hierbas. Cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 4 horas, hasta que esté tierna. Desmenuzar y formar rollos compactos hasta que enfríe.

Por su parte, Christian Puy, quien está detrás de la cocina de Charqui, reivindica el sándwich de vacío a la parrilla en pan francés como su favorito. “El mejor sándwich es el de vacío a la parrilla, a punto medio, en pan francés con buena costra y miga. El vacío tiene mucho sabor y en ese punto se expresa mejor. El pan, por su parte, es clave: la miga absorbe los jugos de la carne y la costra evita que se escape, manteniendo la estructura y aportando el crocante característico”, señaló Puy.

Entre sus creaciones también figuran el pulled pork ahumado en pan de papa con barbacoa, cebolla morada caramelizada y cheddar, y el pulled beef ahumado en pan de papa con los mismos acompañamientos.

Aquí, una de las recetas.

Rinde: 6 porciones (aproximadamente 120 g de carne cada una)

Carne

• Bondiola o roast beef 1 kg
• Azúcar negra 3,2 g
• Pimentón 2,4 g
• Sal entrefina 2,8 g
• Ajo en polvo 1,6 g
• Pimienta negra 0,8 g
• Jengibre en polvo 0,4 g
• Romero en polvo 0,8 g
• Cebolla en polvo 0,8 g
• Maderas de espinillo, nogal y olivo para ahumar

Cebolla morada caramelizada

• Cebolla morada 400 g
• Azúcar 80 g
• Agua c/n

Queso

• Cheddar 12 fetas (2 por sándwich)

Salsa barbacoa

• Cebolla 1 unidad
• Ajo 2 dientes
• Aceite neutro 24 cc
• Azúcar 80 g
• Vinagre de manzana 40 cc
• Jugo de naranja 40 cc
• Salsa inglesa 20 cc
• Caldo de ternera 80 cc
• Salsa de tomate 240 cc
• Miel 24 g
• Sal 0,8 g
• Pimienta negra 0,8 g

Pan de papa

• Harina 0000 400 g
• Leche entera 140 cc
• Puré de papa 100 g
• Huevo 1 unidad
• Azúcar 30 g
• Manteca 24 g
• Levadura fresca 16 g
• Sal 10 g

Para la carne, se retira el exceso de grasa y se unta la pieza con un poco de aceite. Se cubre con la mezcla de especias, masajeando bien para que se adhiera, y se ahuma a baja temperatura durante aproximadamente cinco horas, hasta alcanzar los 90 °C de temperatura interna. Si se desea reducir el tiempo, puede aumentarse la temperatura del ahumador. A las dos horas de cocción se rocía con vinagre de manzana para mantener la humedad. Cuando las especias formen una costra, se envuelve la carne en papel aluminio para completar la cocción y evitar que se seque. Una vez alcanzada la temperatura deseada, se retira del aluminio, se desmenuza y se reserva.

Para la cebolla morada caramelizada, se coloca la cebolla en una sartén, se agrega el azúcar y se cocina removiendo hasta que libere sus jugos. Cuando toma un color oscuro, se incorpora un poco de agua y se mezcla hasta lograr una textura suave. Se retira del fuego y se deja enfriar antes de usar.

Para la salsa barbacoa, se dora la cebolla en aceite y se agrega el ajo picado. Se incorpora el azúcar para realizar un caramelo, se añade el vinagre con el jugo de naranja y luego el caldo de ternera. Cuando comienza a reducir, se suma la salsa de tomate junto con la salsa inglesa y la miel. Se salpimenta, se deja reducir unos minutos más y se deja enfriar antes de utilizar.

Para el pan de papa, se colocan todos los ingredientes en un bowl, excepto la manteca, y se amasa hasta obtener una masa lisa. Se incorpora la manteca y se continúa amasando hasta integrar. Se deja levar hasta duplicar su volumen. Luego se divide en porciones de 120 g, se forman bollos y se disponen en una asadera enmantecada o aceitada, lo suficientemente próximos para que crezcan hacia arriba. Se pincelan con una mezcla de huevo y leche en partes iguales, y, si se desea, se espolvorean con semillas de sésamo. Se deja levar nuevamente hasta duplicar el tamaño y se hornea a 180 °C durante 15 minutos. Se retira y se deja enfriar.

Para el armado, se corta el pan de papa al medio y se untan ambas caras con salsa barbacoa a gusto. Se coloca la carne ahumada (aproximadamente 120 a 150 g por sándwich), se cubre con la cebolla caramelizada y, sobre ésta, el queso cheddar derretido a fuego bajo en una sartén o panquequera. Finalmente, se coloca la tapa del pan y se sirve acompañado de papas fritas, papas rústicas, coleslaw, mac and cheese o la guarnición preferida.

La herencia napolitana se manifiesta en la propuesta de Federico Ardito, quien destaca el panuozzo de mortadella como su sándwich predilecto. “Es un bocado armonioso y envolvente: cálido, untuoso, fragante. Un encuentro entre lo rústico y lo delicado, que celebra la cultura napolitana desde un lenguaje actual, sin perder de vista la esencia de la vera pizza y la hospitalidad sureña”, afirmó Ardito, chef y creador de Bigalìa.

El panuozzo de mortadella, stracciatella y pistachos se elabora con la misma masa de pizza napolitana, reposada durante cuarenta y ocho horas para lograr una textura elástica y una alveolatura ligera. Tras hornearse a alta temperatura, la masa adquiere un dorado irregular y un aroma a trigo antiguo.

En su interior, se dispone una capa generosa de mortadella de corte fino, que se funde con la stracciatella fresca, mientras el pistacho triturado aporta notas dulces y crujientes, y un hilo de pesto perfumado realza la complejidad aromática del conjunto.

Las distintas miradas y recetas de estos chefs demuestran que el sándwich, lejos de ser una simple combinación de pan y relleno, constituye un terreno fértil para la creatividad, la técnica y la expresión de identidades culturales.

Con respecto a los icónicos sándwiches de miga, Juan Carlos Giusto, quien está detrás de la impronta de Las Violetas, explicó que mantienen su vigencia desde hace más de cien años. Según reveló, bajo esa mirada, han creado opciones tradicionales como los triples de roquefort y jamón, además de propuestas innovadoras como el sándwich de alcaucil. La receta utiliza pan artesanal sin corteza y relleno equilibrado.