La historia de Don Julio, convertida hoy en un emblema de la gastronomía argentina y destino obligado para celebridades y turistas de todo el mundo, es el relato de un trabajo colectivo liderado por Pablo Rivero. “La presión del éxito es un privilegio: siempre damos todo para que cada comensal se sienta como en casa”, aseguró el propietario del restaurante ubicado en el corazón del barrio de Palermo, en la Ciudad de Buenos Aires, al rememorar los orígenes y el presente de un emprendimiento familiar que hoy reúne a casi 247 personas.

Las declaraciones de Rivero trazaron el recorrido desde un modesto local de barrio hasta un espacio consagrado internacionalmente por sus carnes y su hospitalidad: “Es la historia de mi vida y de un grupo importante de personas, hacemos Don Julio desde hace 27 años”, sintetizó.

Estas declaraciones fueron realizadas en diálogo con Infobae en Vivo, durante el programa de la mañana, que hoy contó con la conducción de Gonzalo Sánchez, Cecilia Boufflet, Maru Duffard y Carola Gil.

En ese ambiente distendido, Rivero desgranó los hitos de una carrera forjada en el esfuerzo, pero también en la convicción de que la hospitalidad es una vocación: “Nosotros venimos de Rosario, llegamos acá con mis padres y mis hermanas, por motivos de la historia de este país. Vivía arriba del restaurante, buscando salir adelante”, explicó al recordar sus primeros años en el barrio de talleres mecánicos y calles “picantes y mágicas”.

La leyenda del local se arraiga en una anécdota entrañable, cuando Rivero, apenas salido del secundario, convenció a sus padres de apostar por el modesto restaurante que funcionaba abajo de su departamento. “Era la parrilla del barrio, sin nombre, porque no lo necesitaba; era la esquina a la que iban los vecinos”, recordó al contar que el nombre se lo pusieron después y fue un homenaje con guiño comunitario: “Se nos ocurrió lo de Julio porque era nuestro vecino y un personaje emblemático del barrio, uno de los fundadores de la murga Atrevidos por Costumbre”.

La decisión de arriesgar surgió del ímpetu emprendedor familiar sumado a la experiencia previa con un pequeño emprendimiento de milanesas y sándwiches en Villa Bosch, que, si bien no tuvo éxito económico, sí dejó encendida una llama: “Eso es muy impactante para los que hacemos esto, transformar la cara de alguien cuando come”, apuntó Rivero frente a los periodistas, y afirmó que “cuando empezás, ya no hay vuelta atrás, querés hacerlo todo el tiempo”.

Actualmente, Don Julio es mucho más que un restaurante: reúne a 247 personas que forman parte no solo del negocio principal, sino también de proyectos asociados como la carnicería, la huerta urbana (la llamada “comarca productiva”), y otros restaurantes del grupo —entre ellos, El Preferido y La Comarca—. “Hoy ya estamos trabajando en la apertura de uno nuevo”, anunció Rivero, dando muestra de la dinámica expansiva del proyecto. Pero, a pesar del crecimiento, la clave sigue estando en el factor humano: “Es un privilegio tener una expectativa sobre uno, pero también una responsabilidad. Siempre damos todo, lo mejor que tenemos”, reiteró.

En diálogo con Infobae en Vivo, en el programa de la mañana, Rivero recordó que la evolución de la carta y las propuestas es fruto de una lectura atenta tanto del paladar propio como de la sociedad: “No pensamos en la gente que puede llegar a venir, sino en lo que a nosotros nos pasa y sentimos, lo que queremos representar de la sociedad. Un restaurante es interpretar lo que pasa: por ejemplo, hay ensaladas que ya no se consumen más, como la de radicheta, ajo y oliva”.

Uno de los grandes hitos en la historia del restaurante fue el pasaje de la parrilla de barrio a la sofisticación que atrajo a figuras internacionales. “Aprendí lo que era el tomahawk yendo a comer a Don Julio”, admitió uno de los periodistas, y Rivero explicó cómo esa transformación responde tanto al proceso personal como a la evolución cultural: “Uno empieza repitiendo la obra de otros, pero después va adquiriendo herramientas para construir su propia voz y su lugar. Hay cosas que ya no te representan y aparecen otras nuevas”.

El trabajo en la “comarca productiva” —la huerta propia— es central para este concepto de excelencia. “Argentina tiene la bendición de las cuatro estaciones bien marcadas productivamente, y nosotros elegimos cocinar desde la semilla: planificamos el tiempo de siembra para que, por ejemplo, ya estemos decidiendo ahora qué variedades de tomate van a aparecer en enero. Todo esto requiere reuniones diarias y mucho compromiso”, detalló Rivero. Ensaladas de hojas amargas en invierno, de coles, de tomates en verano: la carta se adapta a lo que la tierra da y a una búsqueda de sabor.

“La mejor verdura de estación es lo que buscamos, aunque sabemos que es muy difícil hacer eso en la Argentina”, reconoció, al subrayar el esfuerzo y la innovación detrás de cada plato, mucho antes de que este llegue a las mesas donde hoy se sientan estrellas internacionales.

Uno de los sellos diferenciales de Don Julio es la hospitalidad genuina, que, para Rivero, no distingue entre celebridades y vecinos: “Por el restaurante pasan muchísimas personalidades, pero siempre quiero que venga Luli, mi vecina de la otra cuadra, a quien conozco desde bebé. Eso sintetiza el espíritu del lugar”, remarcó. Así, aunque en las mesas han desfilado figuras como Lionel Messi o los integrantes de Coldplay, el dueño insiste en que “lo fundamental es que todos se sientan igual”.

Consultado sobre si invita o cobra a las celebridades, el propietario fue enfático: “Nosotros le cobramos a la gente, y me parece que la gente paga contenta. Invitar tiene sentido solo cuando es algo genuino, de corazón, no como un gesto transaccional. El objetivo es ser auténticos y lograr que cualquiera que venga se sienta bien”.

Respecto de la supuesta diferencia entre el gusto argentino y el de los turistas extranjeros a la hora de comer carne, Rivero dijo que “hay una manera de comer carne que es internacional. En todo el mundo hay gente que la prefiere más cocida o más jugosa”, opinó Rivero, pero destacó que en Argentina “tenemos una gran cultura sobre cortes que en otros lugares son de segunda, pero para nosotros son de primera, como el vacío y el costillar, con cocciones largas y una herencia rural”.

Frente a la pregunta sobre si en Don Julio buscan educar el paladar de sus clientes, Rivero respondió: “Nosotros no estamos para educar a nadie, estamos para dar lo mejor. Sugerimos si el comensal nos da la oportunidad, pero lo más importante es dar felicidad y que la experiencia sea placentera. Si alguien quiere el corte bien cocido, le damos suela, porque la hospitalidad está primero”.

Al analizar el trabajo diario, Rivero fue sincero: “Es intenso, pero no lo vivo como un sufrimiento: no me cuesta ir al restaurante, lo disfruto. No es lo mismo que una oficina. Paso todos los días, salvo los domingos, estoy a dos cuadras de donde vivo”. Admitió que casi no usa su oficina (“es la misma casa donde vivía antes, arriba del restaurante”) y que, si se va de vacaciones, “vuelvo con un proyecto nuevo”. La calidad del equipo, remarcó, permite manejar la presión y la dinámica diaria incluso en su ausencia.

A lo largo de la charla, el propietario resaltó que, si bien hay ciclos de actividad y el turismo puede variar el flujo de clientes, mantienen la fe en que el concepto y el servicio seguirán atrayendo público. “Tenemos un trabajo apasionante y estimulante, y si la temperatura ayuda, la gente sale más. En lo cíclico estamos acostumbrados a adaptarnos, siempre con pasión”, afirmó.

En el cierre de la entrevista, Rivero subrayó el momento de excelencia que vive la gastronomía argentina, el surgimiento de propuestas que ponen en valor también los productos del mar en ciudades como Mar del Plata, y la esperanza de que los nuevos proyectos sigan ampliando los horizontes: “Estamos en un momento increíble, recibimos mucha gente y hay colegas haciendo un trabajo serio con el mar y la parrilla”.

Infobae en Vivo te acompaña cada día en YouTube con entrevistas, análisis y la información más destacada, en un formato cercano y dinámico.

• De 9 a 12: Gonzalo Sánchez, Carolina Amoroso, Ramón Indart y Cecilia Boufflet.

• De 18 a 21: Jesica Bossi, Diego Iglesias, María Eugenia Duffard y Federico Mayol.

Actualidad, charlas y protagonistas, en vivo. Seguinos en nuestro canal de YouTube @infobae.