Pocas tareas domésticas generan tanta molestia como cortar cebollas . Aunque esencial en miles de recetas, este simple acto puede provocar una avalancha de lágrimas. Pero ahora, la ciencia parece tener una solución. Un equipo de físicos de la Universidad de Cornell, encabezado por Sunghwan Jung, investigó el fenómeno desde una perspectiva inusual: física de fluidos y dinámica de partículas. Sus hallazgos, publicados por New Scientist, podrían cambiar la forma en que entendemos esta rutina culinaria.
Los investigadores, liderados por Sunghwan Jung, estudiaron cómo reducir las lágrimas al cortar cebollas, observando la dispersión del compuesto sin-propanetial-S-óxido. Este elemento que actúa directamente sobre los nervios del ojo responsables de la producción de lágrimas, generando esa molesta reacción lacrimal.
Según informó New Scientist, cualquier pequeño cambio en el método de corte puede incidir directamente en la cantidad de compuestos que libera la cebolla, sugiriendo que se puede minimizar este problema mediante técnicas y herramientas de corte específicas.
La investigación de Sunghwan Jung y su equipo
En un intento por comprender mejor el proceso de corta de cebollas y cómo reducir los efectos lacrimógenos, Sunghwan Jung y su equipo en la Universidad de Cornell, en Ithaca, Nueva York, emprendieron una detallada investigación científica. Utilizando herramientas de alta tecnología, analizaron el spray producido al cortar cebollas, lo que les permitió observar la dispersión de las partículas en el aire.
Para llevar a cabo el estudio, los investigadores utilizaron una guillotina montada con una cuchilla de acero delgada, la cual liberaban desde arriba para cortar un cuarto de cebolla. Estas cebollas habían sido cubiertas con pintura negra en aerosol, lo que facilitaba el seguimiento de la dispersión de partículas.
El equipo también utilizó un microscopio electrónico para medir con precisión el ancho de la punta de la cuchilla, que variaba entre 5 y 200 milímetros. Además, ajustaron la altura de la cuchilla para modificar la velocidad de corte, manejando rangos desde aproximadamente 0.4 a 2 metros por segundo.
Este método mostró cómo el grosor de la cuchilla y la velocidad del corte influyen en la expulsión de las partículas químicas irritantes. El meticuloso trabajo de Jung y su equipo constituye un ejemplo de cómo la ciencia puede ser aplicada a situaciones cotidianas para mejorar nuestra calidad de vida. Sin embargo, queda por ver cómo estos hallazgos serán recibidos y aplicados en prácticas culinarias.
Resultados del estudio
Los hallazgos obtenidos por Sunghwan Jung y su equipo indican mecanismos para evitar o al menos limitar las lágrimas al cortar cebollas.
El estudio demostró que las cuchillas más afiladas tienden a producir menos y más lentas partículas, con una energía significativamente reducidas.
Este resultado sugiere que, al usar una cuchilla desafilada, la deformación de la superficie de la cebolla acumula energía elástica y presión interna que, al liberarse, provoca una explosión más vigorosa de partículas.
Un dato sorprendente es que una cuchilla desafilada puede generar hasta 40 veces más partículas que una cuchilla afilada. La velocidad con la que se efectúa el corte tampoco es una cuestión menor; una mayor rapidez puede incrementar hasta cuatro veces el número de partículas liberadas en comparación con cortes más lentos.
En consecuencia, picar la cebolla con cuchillas afiladas y a menor velocidad podría ayudar a reducir la cantidad de compuestos irritantes liberados durante el proceso.
A pesar de que estos resultados parecen prometedores los investigadores, además, dejaron algunas preguntas abiertas en cuanto a cómo estas observaciones podrían traducirse en prácticas culinarias convencionales.
Consejos prácticos derivados del estudio
Pese a las limitaciones para una aplicación exacta, el estudio de Jung sí deja recomendaciones útiles y fáciles de aplicar en cualquier cocina:
- Usar cuchillos muy afilados: la diferencia es abismal. Según el estudio, un cuchillo desafilado puede liberar hasta 40 veces más partículas irritantes que uno bien afilado.
- Cortar a menor velocidad: los movimientos lentos reducen la energía del corte y, con ella, la dispersión de compuestos irritantes.
- Mantener la cebolla fría: aunque no fue parte del experimento, estudios previos han mostrado que refrigerar la cebolla antes de cortarla también reduce la volatilidad de los compuestos.
- Ventilar bien el espacio de trabajo: abrir ventanas o usar extractores ayuda a dispersar los químicos antes de que lleguen a los ojos.
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