La Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) pondrá a la venta 2.500 panetones producidos en su Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), situado frente al campus universitario de Lima. Se tiene previsto que las ventas comienzan en la presente semana, entre el 20 y 23 de noviembre. Por el momento, si bien no se han confirmado los precios, la casa de estudios asegura que serán los mismos tanto para la comunidad universitaria como para el público exterior.
La UNALM también anunció que ha mejorado la fórmula de su Chocotón, versión que incluye cacao de su planta piloto en lugar de chispas de chocolate industrializado. Este producto contendrá 70% de cacao y, próximamente, habrá versiones con pecanas. “Es importante resaltar que estamos trabajando con cacao y no con chispas de chocolate, altos en azúcares y grasa. Nuestro Chocotón tiene 70% de cacao que recolectamos de nuestra planta piloto de chocolate”, afirmó a Andina Karina Palomino, responsable de la elaboración de estos productos en el instituto.
El INNDA también opera como centro de innovación y capacitación, involucrando a estudiantes, productores y a la industria agroalimentaria en todo el proceso de producción y venta. Desde hace casi una década, la UNALM mantiene la tradición de preparar panetones como parte de su proyecto institucional, en homenaje al 113.º aniversario de la universidad.
Proceso de producción
La elaboración consta de un proceso de cinco etapas. Se inicia con la fermentación, donde se desarrolla una masa madre a partir de cultivos naturales de levaduras y bacterias. Esta etapa dura cerca de dos horas y confiere al panetón su estructura característica.
“Hemos reforzado la harina panetonera con gluten y otros aditivos, lo que permite lograr una miga más húmeda y suave, además de retrasar la retrogradación, que causa el endurecimiento”, detalla Palomino
El siguiente paso consiste en el boleado, proceso destinado a compactar la masa y otorgarle su forma cilíndrica característica. “Esta etapa es importante porque aquí crece la fibra o hebra y toma forma para evitar ese vacío que suelen tener algunos panetones en el centro al momento de ser cortado”, añadió.
Más adelante, la mezcla pasa al horneado. El producto se cocina a 140 °C en hornos rotatorios, que distribuyen el calor homogéneamente. Así se logra una cocción uniforme y se integra el sabor de las frutas confitadas con la masa madre. “En el instituto se cuenta con dos hornos rotatorios que sirven para distribuir el calor de forma homogénea, eliminando la necesidad de girar las bandejas manualmente”, dice la vocera.
La penúltima fase es el enfriado natural, y en ella el panetón se cuelga boca abajo durante al menos 12 horas para estabilizar su textura y sabor. “Trabajamos sin colorantes, por eso el color natural es marrón entre medio oscuro y amarillo, resultado de la yema y la margarina que usamos”, señaló la responsable.
La etapa final es el empaquetamiento, donde cada producto se embala en polipropileno y posteriormente en una bolsa aluminizada, lo que extiende su vida útil y garantiza la seguridad alimentaria.
