La gastronomía mexicana ha encontrado en el chicharrón un ingrediente esencial que atraviesa generaciones y fronteras regionales. Este alimento, conocido por su textura crujiente y su versatilidad, ocupa un lugar privilegiado en las mesas de todo el país, integrándose en una amplia variedad de platillos y convirtiéndose en un componente básico dentro de los mercados, las celebraciones y el día a día culinario.
La carne de cerdo, de la cual se origina el chicharrón, protagoniza recetas emblemáticas como las carnitas, la cochinita pibil o los tacos al pastor.
A diferencia de otros guisos con cerdo —donde suelen emplearse cortes como la pierna, el lomo, la paleta o la costilla—, el chicharrón se distingue porque su ingrediente principal es la piel. El cuero adecuado para la elaboración de esta comida se obtiene directamente del costillar y del vientre del cerdo, ya que estas zonas tienen el nivel de grasa ideal para lograr el característico crujido y sabor tras ser cocidas.
El proceso de preparación del chicharrón, además, implica primero ablandar la piel mediante cocción y posteriormente secarla antes de sumergirla en aceite caliente, donde se transforma en las piezas doradas que han ganado popularidad tanto para comer solas como en tacos y acompañamientos.
Además de ser ampliamente consumido “tal cual” o dentro del famoso taco placero —una combinación abundante de ingredientes como huevo cocido, nopales, queso fresco y aguacate—, el chicharrón se ha convertido en objeto de análisis desde el punto de vista nutricional.
Aunque es una fuente de proteína de origen animal y aporta grasas saludables como el aceite oleico, la ingesta excesiva podría implicar riesgos para la salud, entre ellos enfermedades cardiovasculares y sobrepeso, debido a la fritura intensa que requiere su preparación.
En este contexto donde el chicharrón básico ya representa un emblema nacional, surgen variedades regionales que enriquecen el paisaje gastronómico, entre ellas los chales, piezas menos conocidas pero muy representativas de ciertos mercados urbanos.
Según información del Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, los chales —también denominados chalitos, clalitos, tlalitos o gorduritas de chicharrón— consisten en pequeños trozos de chicharrón sumamente dorados que se obtienen después de separar la piel del cerdo y cortarla junto con algo de grasa y carne.
Tras retirar la grasa generosa del trozo de chicharrón, la piel se pica y fríe hasta alcanzar una textura especialmente crujiente. Este proceso da como resultado a los chales, un producto que, lejos de las grandes carnicerías y chicharronerías, se encuentra casi exclusivamente en los pasillos de los mercados populares.
El consumo de chales se vincula de forma directa a la tradición callejera y a la cotidianidad de la Ciudad de México, aunque en el estado de Morelos reciben el nombre de chacales. Comúnmente, estos pequeños trozos dorados se sirven en tacos, siempre con tortillas de maíz y acompañamientos como aguacate y salsa.
Los chales, a pesar de su bajo perfil en comparación con otras variantes de chicharrón, logran preservar tanto la textura como el sabor más intenso del cerdo. Ofrecen una alternativa de sabor potente y tradición.
