La gastronomía mexicana se distingue por su riqueza y diversidad, y dentro de ella, las salsas ocupan un lugar central como acompañamiento esencial en la mayoría de los platillos. Éstas, según el diccionario gastronómico de Larousse Cocina, se elaboran a partir de una mezcla de frutas o verduras, hierbas aromáticas, especias y, casi siempre, algún tipo de chile, siendo utilizadas tanto para cocinar como para complementar los alimentos al momento de servirlos, ofreciendo una amplia variedad de sabores, texturas y colores.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, las salsas mexicanas tienen una historia que se remonta a la época prehispánica, cuando ya se consumían diferentes tipos de estas preparaciones. Aunque muchas de ellas incluían chiles, no todas lo hacían, pues algunas se elaboraban únicamente con ingredientes como jitomate, cacahuate, especias, cebolla o incluso cacao.
Cada región del país aporta su propio estilo y combinación de ingredientes, lo que resulta en una variedad casi infinita de preparaciones, las cuales pueden ser sencillas o extravagantes, pero todas comparten el objetivo de realzar, contrastar o complementar el sabor de los platillos con los que se sirven. Además, la diversidad de chiles que se encuentran en México favorece dicha variedad, desde las más simples hasta las más complejas, ya sean crudas, cocidas, asadas o ahumadas.
Las hierbas como el epazote y el cilantro, junto con especias como la pimienta negra, el comino y el clavo, son elementos clave para darles un sabor único, no obstante, en algunos casos también incluyen frutas, semillas, quesos u otros ingredientes que les otorgan características distintivas. Un ejemplo de ello es la salsa de guayaba tatemada, que combina el dulzor natural de la fruta con el ahumado de los chiles y jitomates asados, logrando un equilibrio entre lo picante y lo frutal.
Va especialmente bien con tacos de carne asada, pollo a la parrilla o cerdo al pastor, así como con quesadillas, sopes, tostadas o antojitos fritos. De igual forma, puede servirse como dip para totopos o como aderezo sobre quesos frescos.
Como hacer una salsa de guayaba tatemada paso a paso
Esta receta, publicada en redes sociales por el cocinero y creador de contenido Calixto Serna, resalta por su originalidad y por su capacidad de transformar un acompañamiento aparentemente sencillo en una experiencia de sabor inesperada y deliciosa.
Ingredientes:
- 1 guayaba madura pero firme
- 1 chile jalapeño
- 1 chile güero
- 2 jitomates maduros
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
- ¼ de cebolla blanca (finamente picada)
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
Preparación:
- Coloca en un comal caliente el chile jalapeño, chile güero, los jitomates y el diente de ajo.
- Asa los ingredientes a fuego medio, volteándolos ocasionalmente, hasta que la piel esté bien quemada o con partes negras y la pulpa suave (aproximadamente 10–15 minutos).
- Añade la guayaba al comal en los últimos 5 minutos del tatemado, solo hasta que se suavice ligeramente y tome un poco de color negro en algunas zonas; evita que se sobrecocine o se deshaga.
- Coloca los chiles, jitomates, ajo y sal al gusto en un molcajete y martaja hasta obtener una salsa rústica con textura.
- Corta la guayaba tatemada en cubos pequeños y agrégala con la cebolla y el cilantro fresco a la salsa en el molcajete.
- Mezcla todos los ingredientes con una cuchara para integrar bien los sabores.
Propiedades nutrimentales de la guayaba
La guayaba, el ingrediente principal de la receta, destaca como una de las frutas más ricas en vitamina C, además es una fuente significativa de carbohidratos, fibra, vitamina A, hierro, calcio y fósforo, por lo que es un alimento altamente nutritivo.
El alto contenido de fibra en la guayaba, tanto soluble como insoluble, le otorga propiedades laxantes y hipoglucemiantes, lo que significa que puede contribuir a la reducción de niveles elevados de glucosa en la sangre.
Sumado a esos beneficios, también contiene una variedad de compuestos bioactivos, como compuestos fenólicos, flavonoides, carotenoides y terpenoides, que le confieren un notable poder antioxidante que ayuda a prevenir el daño celular y del ADN.
Por otro lado, los chiles de la preparación también aportan importantes beneficios nutricionales, pues aunque sus propiedades varían según la especie, comparten características comunes como un alto contenido de proteínas, fibra, grasas y carbohidratos, además, son ricos en metabolitos secundarios y vitamina C.
