El mapa con el plato más típico de cada comunidad autónoma: de la fabada a la marinera, pasando por los callos

La gastronomía española es extremadamente variada. Como lo es nuestro clima, también nuestros paisajes, nuestra lengua y formas de vida, también lo son los platos que disfrutamos, las recetas que cocinamos en familia y los ingredientes que metemos en la cazuela. Cada una de las comunidades autónomas que componen España, incluso cada ciudad o cada pequeño pueblo, tiene su propio recetario tradicional, una lista de platos que llevan siglos transmitiéndose de generación en generación y que hoy forman parte de la personalidad de cada español.

Es el caso de la fideuá y la paella en la Comunidad Valenciana, de la fabada y el cachopo en Asturias, del pulpo o el lacón en Galicia o del cocido y la casquería en la Comunidad de Madrid, pero también de otros miles de platos menos conocidos, aunque no por ello dignos de caer en el olvido. Pero, ¿cuál es el plato por excelencia de cada una de nuestras comunidades, esa receta que representa en mayor medida la esencia de la cocina local?

Sobre esto ha querido el CIS poner cartas sobre la mesa. El Centro de Investigaciones Sociológicas publicaba el pasado lunes el tercer análisis Turismo y Gastronomía, realizado en julio, a partir de casi 3.000 encuestas. En esta encuesta se aclaran grandes debates como si la tortilla española debe llevar cebolla o no o cuál es el plato más representativo de la cocina española. Pero, además, este análisis ha revelado la opinión de los españoles sobre los que consideran que son los platos más típicos en cada comunidad autónoma. Estos son los resultados.

Este viaje comienza con un empate en Andalucía, pues los encuestados se han dividido entre dos platos que alcanzan exactamente el mismo porcentaje de votos. Son el gazpacho andaluz y el pescaíto frito, ambos con un respaldo del 35 %. El gazpacho es una sopa fría elaborada principalmente con tomate, pimiento, pepino, ajo, pan, aceite de oliva y vinagre, muy apreciada ante las altas temperaturas estivales. El pescado frito, por su parte, consiste en pequeños pescados rebozados y fritos en aceite, opción habitual en los bares y chiringuitos de las costas andaluzas.

En Aragón, el ternasco ha sido seleccionado por el 54 % de los ciudadanos como mejor exponente de la cocina local. Esta receta tradicional consiste en carne de cordero joven —menor de 90 días—, que se asa o guisa con diversas técnicas tradicionales. La textura tierna y el sabor suave son características principales de este producto, presente habitualmente en celebraciones y reuniones familiares. El cordero asado y las migas reciben, respectivamente, la plata y el bronce en esta clasificación.

Asturias reconoce por una aplastante mayoría absoluta a la fabada como su receta más representativa, con un 88,3 % de los votos en esta encuesta. La fabada es un guiso de judías blancas (conocidas como fabes) cocidas con compango, un conjunto de embutidos ahumados que suele incluir morcilla, chorizo y tocino, entre otros ingredientes.

En las Islas Baleares, el frito mallorquín se sitúa como el plato más representativo, elegido por el 35 % de los encuestados. Esta receta tradicional se elabora a partir de carne magra de cerdo, cordero o incluso de vísceras, combinada con patatas, pimientos, cebolla y guisantes, a lo que se añade una mezcla de especias como hinojo y laurel. El frito se cocina en aceite de oliva hasta obtener una textura dorada y sabrosa.

En Canarias, las papas arrugas concentran el apoyo del 66,9 % de los consultados, sin otro competidor más allá del sancocho, con un humilde 12,2 %. Estas papas de pequeño tamaño se cuecen con abundante sal hasta que la piel queda arrugada y ligeramente salada. Normalmente se acompañan de mojo picón, salsa típica hecha a base de pimienta, ajo, comino, cilantro, pimentón y aceite de oliva, elementos fundamentales de la tradición culinaria canaria.

El plato más votado de la cocina de Cantabria es el cocido montañés, que recibe un apabullante 85 % de respaldo. Con las alubias blancas como base, este cocido cátabro cuenta con la berza como coprotagonistas, un producto de la tierra que se encuentra principalmente en las temporadas de otoño e invierno. A la berza y la alubia se añade un compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes del ‘matacíu del chon’, el nombre que recibe en Cantabria la matanza del cerdo.

Los habitantes de Castilla-La Mancha se encuentran divididos entre su queso manchego (33,3 %) y las migas (16,3 %), los dos grandes pilares de su cocina. El queso manchego se elabora con leche de oveja de raza manchega y presenta una textura firme, cierto picor y un suculento sabor salado. Las migas, por su parte, consisten en pan troceado y tostado junto a ingredientes como ajo, panceta, chorizo y pimientos.

En Castilla y León, el lechazo asado representa el plato insignia para el 34,5 % de los votantes. Este plato se prepara asando cordero lechal en un tradicional horno de leña, utilizando tan solo agua y sal como condimentos principales, lo que permite exaltar el sabor original de la carne tierna. El cordero le sigue de cerca, con un 24,6 % de los votos recogidos.

Aunque la escudella y los calçots consiguen un importante porcentaje, en Cataluña es el pan con tomate o pa amb tomàquet el que consigue el primer puesto, con un 31,2 % de los votos. Más sencillo imposible, este aperitivo consiste en una rebanada de pan, generalmente de payés, sobre la que se frota tomate maduro, se añade sal y un chorrito de aceite de oliva. Puede servirse solo o acompañando embutidos y quesos, y forma una parte esencial de la dieta catalana.

Pocas sorpresas en la Comunidad Valenciana, donde un 82,6 % de los consultados escoge la paella como su receta principal. Este plato de arroz se prepara habitualmente al aire libre, en grandes paelleras, y, en su versión más tradicional, se enriquece con ingredientes como el conejo, el pollo o el garrafó. La paella encarna uno de los símbolos más conocidos de la gastronomía española.

El jamón encabeza las listas de los productos y recetas más típicas de Extremadura, hasta alcanzar el 33 % del apoyo de los encuestados. Proveniente principalmente de cerdos ibéricos criados en sus extensas dehesas, el jamón presenta una textura jugosa y sabor intenso, características ligadas al proceso de curación tradicional que se sigue en esta comunidad.

En Galicia, el pulpo asume el indiscutible protagonismo culinario con un 61 % de votos. El pulpo a la gallega, o pulpo á feira, se sirve cortado en rodajas, aderezado con aceite de oliva, pimentón y sal gorda, sobre una base de patatas (cachelos).

En La Rioja, las patatas a la riojana se posicionan como el plato más popular, elegido por el 68,1 % de los habitantes de la comunidad. Esta receta tradicional combina patatas con chorizo, pimientos y cebolla, cocidos lentamente en una cazuela con pimentón y laurel hasta que los sabores se integran completamente. El resultado es un guiso de textura densa y sabor intenso, muy presente en los hogares riojanos y en la oferta gastronómica de la región.

En la Comunidad de Madrid, el cocido madrileño se ha coronado como el plato más emblemático de la región. Esta receta tradicional consiste en un guiso de garbanzos acompañado por diversas carnes —habitualmente ternera, cerdo, chorizo y morcilla—, así como verduras como repollo, zanahoria y patata. El cocido suele servirse en varios vuelcos o fases, empezando por la sopa resultante del caldo, seguida de los garbanzos y las verduras, y culminando con la carne.

En Murcia, la reina indiscutible es la marinera, con un 30% de los votos de la Región. Consiste en una tostada alargada de pan crujiente, conocida como rosquilla, sobre la que se sirve ensaladilla rusa coronada por una anchoa. Este bocado forma parte habitual del tapeo murciano, especialmente en terrazas y bares de sus costas y también en sus ciudades, especialmente en Cartagena y la capital.

La menestra, elegida por el 31,1 % de los navarros, es un guiso que brilla gracias a la variedad y calidad de las verduras de la huerta de la ribera del Ebro, especialmente de las alcachofas, espárragos, guisantes y judías verdes. Suele llevar también un toque de jamón y resulta especialmente apreciada durante la primavera, época de mayor abundancia vegetal en la región.

El País Vasco cuenta con una riquísima gastronomía, marcada por los pintxos de sus ciudades, el buen producto de sus tierras y las grandes figuras de la alta cocina que han nacido en su territorio. De todos sus platos tradicionales, es el chuletón el que ha alcanzado la mayoría de votos, con un 28,6 %. Se trata de un corte grueso de carne de vaca o buey, cocinado a la parrilla y servido en su punto, conocido por su jugosidad y sabor intenso.

Y llegamos a las ciudades autónomas, donde la gastronomía presenta una faceta radicalmente diferente al resto del país. Allí, la cercanía con el mar y la influencia de la cocina árabe marcan la cocina tradicional. En Ceuta, la caballa se consolida como el plato predilecto, con un 58,3 % de apoyo. Este pescado azul se prepara ‘a la moruna’, acompañado de un sofrito de verduras y muchas especias. Por último, en Melilla destaca el cuscús, elegido por el 22,2 % de sus habitantes. Esta receta consta de sémola de trigo acompañada de verduras, garbanzos y carne, y refleja la herencia cultural norteafricana en la gastronomía local.