Cascaflote, la joya desconocida de la cocina jiennense que mezcla gazpacho y ensalada

Durante los días más cálidos del verano, nuestro recetario se reduce drásticamente. Las altas temperaturas fuerzan a muchos a olvidarse de los guisos, los platos de cuchara y las recetas más contundentes, sustituyendo estas por opciones más ligeras como las ensaladas o las sopas frías. Así, el gazpacho, el salmorejo, las ensaladas de pasta o arroz, y otras tantas recetas frías acaparan nuestro menú semanal, en una rotación que a veces puede hacerse incluso tediosa.

Rebuscar en los recetarios tradicionales puede ayudarnos a salir de este bucle. En lo más profundo de la gastronomía española, especialmente en la del sur del país, donde el calor arrecia con más fuerza en los largos meses de estío, podemos encontrar platos refrescantes y ligeros, muy populares en pequeños pueblos o localidades, aunque desconocidos para el resto de habitantes de la península. Algo así ocurre con el cascaflote, una receta fría que podría convertirse en la alternativa perfecta al gazpacho y al salmorejo.

El cascaflote es un plato típico de la pequeña localidad de Marmolejo, un pueblo de unos 6.500 habitantes ubicado en el noroeste de la provincia de Jaén. Este refrescante plato utiliza lo mejor de la huerta andaluza en forma de crema, con una textura y sabor muy similar a los del salmorejo, a la que se suma una ensalada a base de trozos de clara de huevo cocido y de tomate natural.

El resultado es una curiosa mezcla de texturas, que une una crema rica y sabrosa con los trozos de tomate y huevo. Las proporciones dependen del gusto de cada cocinero, pudiendo tener más presencia la crema o funcionar esta simplemente como una especie de aliño. Sea como fuere, el cascaflote un plato frío diferente, nutritivo y muy fácil de preparar que nos solucionará cualquier comida o cena de verano.

La receta del cascaflote de Marmolejo utiliza de tomates maduros triturados y emulsionados con miga de pan, yemas, ajo y aceite de oliva, a la que posteriormente se añaden claras cocidas y trozos de tomate fresco. El resultado es una crema fría, untuosa y de sabor suave, que se sirve muy fría y acompañada de un chorro de aceite de oliva virgen extra de la zona y un buen trozo de pan rústico.

• Preparación activa: 25 minutos
• Refrigeración: 2 horas
• Tiempo total: 2 horas y 25 minutos

• 1 kg de tomates maduros
• 1 diente de ajo
• 4 huevos
• 150-200 g de miga de pan del día anterior
• 1-2 cucharadas de vinagre de Jerez
• Sal al gusto
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

1. Cuece los huevos en agua con una pizca de sal durante 10-12 minutos. Después enfría, pela y separa yemas y claras.
2. Pela los tomates maduros (puedes escaldarlos para facilitar el proceso), trocéalos y colócalos en el vaso de la batidora junto con el diente de ajo, las yemas, la miga de pan, una pizca de sal y el vinagre. Tritura hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Mientras sigues batiendo, incorpora el aceite de oliva virgen extra en hilo fino para emulsionar y lograr una textura untuosa en la crema.
4. Vierte la mezcla en un recipiente y refrigérala al menos dos horas para que adquiera cuerpo y frescor.
5. Pela y pica las claras de huevo cocido. Trocea dos o tres tomates más en daditos pequeños.
6. Justo antes de servir, mezcla la crema fría con las claras de huevo picadas y los trozos de tomate. Remueve suavemente y ajusta el punto de sal y vinagre según tu preferencia.
7. Sirve en platos hondos o cuencos, termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima. Servir bien frío es fundamental para conseguir el efecto refrescante tradicional.

Esta receta rinde aproximadamente de cuatro a seis porciones.

• Calorías: 160-200 kcal
• Proteínas: 6-7 g
• Grasas: 10-12 g
• Hidratos de carbono: 12-15 g
• Fibra: 2 g
• Sodio: 220 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El cascaflote se puede conservar en un recipiente hermético en la nevera hasta por dos días. Se recomienda remover bien antes de servir si ha estado varias horas refrigerado.