Cómo hacer piparras en vinagre en casa y algunas maneras para usarlas en la cocina

La guindilla de Ibarra, más comúnmente conocida como piparra, es un tipo de guindilla que tiene su origen en el País Vasco, en la zona de Ibarra (Guipúzcoa). Se diferencia de sus hermanas en que la piparra no suele ser picante, destacando además por su piel fina y su carne tierna, un color amarillo verdoso y un sabor suave, fino y delicado. Habitualmente, estos pequeños bocados pueden disfrutarse fritos, acompañados con unos granos de sal si tenemos la suerte de encontrarlas frescas en su temporada (de junio a octubre).

Pero estas guindillas verdes, finas, alargadas y de picor suave son también la base de uno de los bocados más sabrosos del mundo de los encurtidos: las piparras en vinagre. Un clásico de las barras de pintxos en Euskadi, estas pequeñas delicias avinagradas han saltado las fronteras vascas hasta conquistar paladares en todo el resto de España, siendo de lo más apreciadas tanto en bares de cocina popular como en propuestas gastronómicas de autor.

Para los amantes de los encurtidos y los sabores fuertes, tener a mano en casa un bote de piparras en vinagre es casi imprescindible. Son el aliado perfecto para solucionarnos un buen aperitivo, pues, en solo unos minutos, puedes preparar con ellas cientos de tapas o pintxos, desde unas deliciosas gildas, con aceitunas y anchoas; hasta un bocadito de ensaladilla coronado con una de estas picantes y sabrosas guindillas. Incluso acompañando unas simples patatas fritas de bolsa.

Su versatilidad se suma a otra de sus grandes virtudes: lo fácil que es prepararlas en casa. Y es que solo necesitamos un frasco esterilizado, vinagre de vino blanco, sal y un poco de agua para transformar las piparras frescas en un bocado explosivo, picante y lleno de sabor. Eso sí, habrá que sumarle un último ingrediente: la paciencia, pues hace falta esperar hasta 3 meses para que ocurra la magia de la maceración.

Gilda tradicional: para prepararlas, necesitas piparras en vinagre, unas aceitunas verdes y anchoas en aceite. En un palillo, ensarta una aceituna verde, una piparra en vinagre doblada y una anchoa enrollada. Repite hasta terminar con todos los ingredientes y sirve como aperitivo.

En ensaladas y ensaladillas: añade piparras en vinagre cortadas en trozos a cualquier ensalada verde, de tomate o de legumbres. Van especialmente bien con ensaladas que incluyan atún o bonito, pues potencian la mezcla con su punto ácido y crujiente. Son muchos los que las añaden a la ensaladilla rusa, ya sea como decoración y toque final o mezcladas con el resto de ingredientes.

En bocadillos y montaditos: utiliza piparras para acompañar bocadillos de bonito, atún, lomo o incluso jamón cocido. Cortadas en tiras, destacan en montaditos de embutidos o queso, ya que equilibran la grasa con un toque fresco.

Para acompañar guisos y platos de legumbres: las piparras en vinagre pueden servirse en la mesa junto a guisos de carne o callos, pues su función es refrescar el paladar y limpiar la intensidad del plato principal. Muchos las usan para acompañar platos de legumbres, puesto que los encurtidos, ya sean guindillas, pepinillos o cebolletas, facilitan la segregación de jugos gástricos, favoreciendo la digestión.

Como guarnición de pescados: en el País Vasco es frecuente añadirlas, junto con pepinillos, a la salsa vinagreta que se utiliza para aliñar pescados cocidos o mariscos. Además, son el ideal acompañamiento de pescados a la plancha o a la brasa (por ejemplo, dorada o bacalao).

El proceso es más que sencillo, para lo cual solo necesitamos agua, vinagre y sal. No es necesario esterilizar los tarros de cristal en los que vamos a conservar las guindillas, pues el vinagre ya funciona como conservante en sí.

• Preparación activa: 20 minutos
• Encurtido y reposo mínimo: 3 meses

• 500 g de piparras (guindillas vascas frescas)
• 1/4 parte de vinagre de vino blanco
• 1/4 parte de agua
• 2 puñados grandes de sal gruesa

1. Lava bien las piparras frescas sin retirar el pedúnculo. Seca cuidadosamente sobre papel absorbente.
2. Esteriliza un bote de vidrio amplio con tapa hermética (hiérvelo durante 10 minutos y deja secar boca abajo).
3. Introduce las piparras en el bote, bien ordenadas, cuidando que queden lo más prietas posible aunque sin aplastar.
4. Cubre por completo las piparras con una cuarta parte de vinagre, una cuarta parte de agua y la sal, añadiendo más vinagre si fuera necesario para cubrirlas totalmente.
5. Cierra el bote y almacena en la nevera o en un lugar fresco durante tres meses.
6. Pasado este tiempo, las piparras ya estarán listas para consumir. Guárdalas en la nevera una vez abierto el bote para mantener la textura y el frescor.
7. Si se desea un toque más aromático, se pueden añadir opcionalmente unos granos de pimienta negra o laurel al encurtido.

Un bote de 500 g de piparras encurtidas (aproximadamente 12-16 raciones como aperitivo).

• Energía: 10-15 kcal
• Grasas: <0,5 g
• Hidratos de carbono: 2 g
• Azúcares: <1 g
• Fibra: 1 g
• Sodio: Moderado

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Las piparras en vinagre se pueden conservar durante varios meses en lugar fresco y oscuro. Una vez abierto el bote, mantener en la nevera y consumir en un plazo máximo de un mes para disfrutarlas en óptimas condiciones.