El secreto de Martín Berasategui para una ensaladilla perfecta: “Un contraste tierra y mar”

Existen cientos de formas de hacer ensaladilla rusa, un número que aumenta más aún si se añaden las pequeñas modificaciones que hace cada uno en su propia cocina. La ensaladilla original se creó en el Moscú del siglo XIX de la mano de un chef belga, Lucien Olivier, que la bautizó como ensalada Olivier. La primera versión era de lo más lujosa, con ingredientes como caviar, y cangrejo, pero fue evolucionando hasta convertirse en la receta humilde que conocemos hoy.

Una ensaladilla rusa tradicional suele llevar patata, zanahoria, huevo, atún y mayonesa. Como cada maestrillo tiene su librillo, cada ensaladilla es un mundo. Por ejemplo, los hermanos Torres hacen la mayonesa con pimientos del piquillo y su jugo y agregan tirabeques, anchoa, huevas de trucha y habitas. El chef Dani García añade un poco del vinagre del bote de piparras para darle un toque picante.

Cada uno la tunea como quiera, y si no que se lo digan al chef Martín Berasategui. El cocinero con más estrellas Michelin de España contó en el programa de televisión Robin Food de la EITB que tenía un truco para conseguir una ensaladilla rusa melosa y muy sabrosa con los ingredientes de toda la vida. El ingrediente principal que no cambia en ninguna elaboración es la patata, pero su truco reside en cómo introducir el atún.

Su consejo es mezclar el atún con la mayonesa casera y añadir un par de anchoas. El sabor a mar aumenta considerablemente y también logra distribuir el atún de manera uniforme, no como ocurre con las ensaladillas más tradicionales en las que hay porciones que prácticamente ni lo huelen. Así, consigue una mayonesa “enriquecida” que sienta de maravilla al conjunto de ingredientes en el que destaca el uso de la rúcula, poco común en este tipo de elaboración.

Otra clave de Martín Berasategui para hacer una ensaladilla rusa “estratosférica” es poner jamón cocido para crear un contraste “tierra y mar”. La receta del donostiarra es muy sencilla y fácil de hacer. A partir de ella se pueden hacer todas las variaciones que se quiera. Se puede poner zanahoria y huevo cocido, que él no utiliza en su receta; o coger la mayonesa directamente del bote, aunque no se tarda nada en hacer, es mucho más sana y no tiene ninguna complicación.

Si seguimos los pasos del chef, conseguiremos una ensaladilla rusa de diez. Crearemos un plato de estrella Michelin con unos pocos ingredientes -todos muy accesibles- y en unos cuantos minutos. Eso sí, cuidado con que no se corte la mayonesa si es casera y con guardarla demasiado tiempo en la nevera. Así es como se hace la mejor ensaladilla que comerás en mucho tiempo.

• 2 patatas medianas
• 100 gramos de jamón cocido
• 100 gramos de atún en aceite
• 2 anchoas
• 200 mililitros de aceite de oliva
• 10 gramos de mostaza
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharada de vinagre
• 15 gramos de alcaparrones o aceitunas verdes
• 10 gramos de alcaparras
• Un puñado de rúcula

Para preparar la ensaladilla al estilo Berasategui, se cuecen las patatas con piel hasta que estén tiernas, se pelan y se trocean en dados. Aparte, se elabora una mayonesa casera con yemas de huevo, aceite de oliva, mostaza y un toque de vinagre. En esa mayonesa se integra el atún desmigado junto con dos anchoas para potenciar el sabor marino. Luego se incorporan las patatas, el jamón cocido picado, las alcaparras y las aceitunas. Se mezcla todo con suavidad y se sirve con rúcula fresca por encima para aportar un contraste de textura y frescura.