La salsa de tomate, más específicamente la salsa marinara, es la piedra angular de la cocina italiana. Elaborada tradicionalmente a base de tomate, ajo, hierbas como la albahaca y cebolla, es la base perfecta para cientos de recetas de pasta, para pizzas caseras o para carnes e incluso mariscos.
Esta salsa tiene su origen en los barcos napolitanos que recorrían los mares a mediados del siglo XVI. Los cocineros a bordo de estas naves comenzaron a utilizar los tomates, recién llegados a Europa desde América, para preparar esta salsa sencilla y sin carne, fácil de conservar y versátil en la cocina.
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Con el paso del tiempo, esta elaboración se ha mantenido como un básico que todo cocinero italiano debería dominar. A pesar de su aparente sencillez, esta salsa entraña algunos secretos, pequeños detalles que pueden hacer la diferencia entre una salsa de tomate exquisita y una mediocre. Uno de los consejos más sencillos y útiles consiste en evitar dos ingredientes, elementos que muchos añadimos por pensar que añaden sabor, pero que en realidad están arruinando nuestra salsa.
Así lo afirma el chef Matthew Cutolo, cocinero en el restaurante italiano Gargiulo’s, en una entrevista con la revista culinaria Mashed. El primer alimento prohibido según las normas de Cutolo no es otro que la albahaca seca.
No cabe duda de que las especias secas son muy útiles en la cocina, por su capacidad de añadir sabor, por su económico precio y también por su durabilidad en nuestra despensa. No obstante, explica el cocinero, no todas las hierbas soportan bien el proceso de secado, y la albahaca es una de ellas. “La albahaca fresca le da a la salsa marinara su aroma y acabado característicos”, explica el chef de Gargiulo’s. En cambio, la albahaca seca tiene un sabor completamente diferente, que describe como “más apagado, incluso terroso”.
El ajo, otro ingrediente clave
Otra de las piezas fundamentales de una buena salsa de tomate es el ajo, encargado de aportar sabor y picante al resultado final. Pero, de nuevo, es su versión fresca la que nos asegurará todos estos beneficios. Marissa Stevens, creadora de recetas en el blog Pinch and Swirl, aseguró a Mashed que se debe evitar a toda costa usar ajo en polvo y, en cambio, optar por ajo fresco recién picado.
Y es que, aunque el ajo en polvo puede ser bastante picante, también tiene un sabor menos complejo que el fresco, especialmente si el bote lleva meses o años abandonado en nuestro estante de especias. Y es que las enzimas y compuestos que dan sabor al ajo fresco se degradan con el paso del tiempo y, además, pueden destruirse con el calor que se utiliza en el proceso de deshidratación.
Un truco para contrarrestar la acidez
La acidez es uno de los grandes problemas que encontramos cuando preparamos una salsa con el tomate como base, y cuenta con muchas posibles soluciones. Algunos cocineros recomiendan métodos como añadir mantequilla o nata, aceite de oliva o agua de la cocción de la pasta.
Sin duda, la más popular de ellas es añadir una cucharada de azúcar, un ingrediente conocido por contrarrestar el sabor ácido de los tomates. No obstante, este no es el remedio más saludable ni tampoco el más efectivo. Así lo explica la chef italiana Roberta, del restaurante Aroma Roma, una cocinera que también divulga sobre gastronomía tradicional italiana a través de sus redes sociales.
Esta cocinera nos propone una solución alternativa al azúcar, más eficaz para neutralizar la acidez propia del tomate y sin necesidad de comprometer el sabor auténtico de la salsa. Según sus consejos, lo más adecuado para reducir la acidez es cocinar el tomate durante al menos 20 a 25 minutos. Para aquellos que necesitan una solución más rápida, la chef italiana nos sugiere “añadir una pizca de bicarbonato de sodio”, lo que neutraliza la acidez sin alterar el sabor de nuestra salsa.
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